Rabo en salsa con castañas: un espectacular guiso de carne elaborado por Karlos Arguiñano

Presentamos una receta ideal para preparar y degustar en otoño: Rabo en salsa con castañas, un guiso de carne espectacular, en el que cocinaremos rabo de ternera acompañado de una deliciosa salsa de castañas ¡fácil de preparar gracias al paso a paso de Karlos Arguiñano!

El rabo de ternera es una carne gelatinosa y muy sabrosa: se caracteriza por su intenso sabor y exquisito aroma; ideal para elaborar guisos de carne, siendo uno de los más populares el guiso de rabo de toro.

Y si queréis conocer más propuestas de guisos de carne o platos de rabo de ternera te proponemos las siguientes opciones: rabo a la vizcaína o rabo guisado en salsa con boniato ¡si las pruebas te van a encantar!

Ingredientes (4 personas) para la receta Rabo en salsa con castañas

• 1 rabo de ternera
• 500 g de castañas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 tomates maduros (pera o en rama)
• 125 ml de vino oloroso
• 125 ml de vino fino
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta (en polvo y en grano)
• 1 pimiento choricero
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo perejil

Elaboración de la receta Rabo en salsa con castañas

Retira el tallo y las semillas del pimiento choricero, y ponlo a remojar en un bol con agua tibia durante 1 hora aproximadamente. Sácale la pulpa y resérvala.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida, salpimienta los trozos de rabo y agrégalos. Séllalos hasta que se doren un poco por fuera. Retíralos a una fuente y resérvalos.

Pela los ajos, la cebolla y la zanahoria. Limpia el puerro retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas, y enjuágalo bien. Corta los ajos y la cebolla en daditos, y el puerro y la zanahoria en cuartos de luna finos. Incorpóralos a la olla, sazona y cocina las hortalizas durante 10 minutos aproximadamente.

Ralla los tomates e incorpóralos. Agrega la carne de pimiento choricero, y cocina todo durante 3-5 minutos.

Introduce los trozos de rabo, el clavo, la hoja de laurel, 15-20 granos de pimienta y los vinos (fino y oloroso). Vierte agua hasta cubrir, cierra la olla y cocina la carne durante 40-45 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Saca los trozos de rabo, retira (con un cazo) la grasa que sube a la superficie y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Introduce los trozos de rabo en la olla.

Haz un corte a las castañas y cuécelas durante 20 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Espera a que se templen, pela e introdúcelas en la olla. Cocina conjuntamente durante 12-15 minutos y espolvoréalo con un poco de perejil picado.

Reparte el guiso en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos:

Para que tus castañas queden perfectas, deberás realizarles un pequeño corte con un cuchillo. De esta manera se cocerán en menos tiempo y evitarás que revienten durante la cocción.

Es mejor si preparamos el guiso de víspera, ya que durante las horas que transcurran hasta que lo volvamos a calentar, habrá ganado en consistencia. Además podremos desgrasar la salsa, que estará en estado sólido.