Ingredientes (4 personas) para la receta Rabo a la vizcaína:
- 1 rabo de ternera (1.200 g)
- 2 cebollas rojas
- 4 dientes de ajo
- 4 pimientos choriceros
- 1 manzana
- 1 puerro
- 2 patatas
- 2 rebanadas de pan
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de brandy
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- harina y huevo para rebozar
- perejil
Elaboración de la receta Rabo a la vizcaína por Karlos Arguiñano:
Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol, cúbrelos con agua tibia y déjalos a remojo desde la víspera (10-12 horas). Saca la pulpa de los pimientos choriceros raspándoles la piel con una cuchara o una puntilla (cuchillo). Pica la carne y resérvala.
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla, pela los dientes de ajo, lamina e introdúcelos en la olla. Pelas las cebollas, córtalas en dados e incorpóralas. Limpia el puerro retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 hojas, y enjuágalo bien. Córtalo en cuartos de luna finos y añádelo. Descorazona la manzana, córtala en dados y agrégala. Sazona y cocina todo a fuego suave-medio durante 15-20 minutos.
Calienta aceite en una sartén, agrega las rebanadas de pan y fríelas hasta que se doren. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Salpimienta los trozos de rabo, enharínalos, introdúcelos en la sartén donde has frito el pan y dóralos por los 2 lados.
Vierte el brandy a la olla y flambéalo. Trocea las rebanadas de pan frito y añádelas. Agrega también la pulpa de los pimientos choriceros y el vino. Introduce los trozos de rabo, cúbrelos con agua, sazona y cierra la olla. Cocina el rabo durante 30 minutos desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, retira el rabo y resérvalo. Desgrasa la salsa (eliminándole la que sube a la parte superior) y tritúrala con una batidora eléctrica. Introduce el rabo de nuevo en la olla y en el momento de servir, caliéntalo en la salsa.
Pela las patatas, córtalas en rodajas gruesas (de 1/2 centímetro), sazona y cuécelas al vapor durante 10 minutos aproximadamente. Sazónalas, pásalas por harina y huevo, y fríelas (por los 2 lados) en una sartén con abundante aceite. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Reparte las patatas y el rabo en 4 platos, y adórnalos con unas hojas de perejil.
Consejo:
La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, aunque también se la emplea en recetas de verduras y de carnes como por ejemplo en las siguientes recetas: bacalao a la vizcaína o callos y morros en salsa vizcaína ¡te gustará!
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