Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacer sukalki, el guiso de carne de ternera con patatas y verduras típico de la cocina vasca. Una receta tradicional que os encantará.
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Karlos Arguiñano, 6 de abril de 2021
Carnes
Sukalki por Karlos Arguiñano, el guiso de ternera tradicional de la cocina vasca
El sukalki es uno de los protagonistas en los concursos gastronómicos de las fiestas populares de muchos municipios vascos. También es uno de los platos estrella en las comidas con amigos en las sociedades gastronómicas o txokos.
Ingredientes (6 personas):
- 1.250 gr de zancarrón
- 18 patatas (pequeñas)
- 3 cebollas rojas
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 chalotas
- 1 tomate
- 3 pimientos choriceros
- Harina
- 1/2 l de vino tinto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Para el caldo:
- 2 huesos de rodilla
- 1 cebolla blanca
- 1 zanahoria
- Un puñado de garbanzos remojados
- Sal
Elaboración de la receta de Sukalki:
Para el caldo, pela la cebolla blanca y la zanahoria, trocea y ponlas en la olla rápida. Agrega los garbanzos (remojados) y los huesos de rodilla. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 25-30 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Cuela y reserva el caldo.
Retira los tallos y las pepitas de lospimientos choriceros. Ponlos en un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos a remojo hasta que se hidraten.
Pela y pica finamente los ajos, las chalotas, la otra zanahoria, las cebollas rojas y el puerro. Sazona y ponlas a rehogar en otra olla rápida con un chorrito de aceite. Cuando las verduras estén doradas, pela el tomate, pica y añádelo. Con un cuchillo, saca la pulpa de los pimientos choriceros y añádela. Vierte el caldo y el vino y dale un hervor.
Corta el zancarrón en trozos, salpimienta y enharínalos. Dóralos por los dos lados en una sartén con aceite. Escurre el exceso de grasa y agrégalos a la olla. Coloca la tapa y cocina la carne y las verduras durante 40 minutos a partir de que comience a salir el vapor.
Abre la olla y coloca la carne en una cazuela grande. Pasa las verduras por el pasapurés y viértelo sobre la carne. Pela las patatas y añádelas.
Espolvorea con perejil picado y cocina todo junto hasta que las patatas estén a punto (15 minutos aproximadamente). Decora con una hojita de perejil y sirve el sukalki.
Información nutricional de la receta:
Es un plato nutritivo que aporta proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y agua.
En esta sociedad enfermamos más por exceso que por defecto, y esta receta es un claro ejemplo de ración excesiva de carne y patatas (no hay que olvidar la recomendación de 100 gramos de carne y patata por comensal). Es una receta básicamente proteica, dado que la carne es el ingrediente principal.
Esta carne es una buena fuente de hierro. Además, acompañada con las hortalizas de la salsa y con la ensalada de entrante, fuente de vitamina C que favorece la asimilación del hierro, hace de esta comida una buena opción para controlar la anemia en personas con predisposición a tenerla: personas mayores, embarazadas y chicas adolescentes. La cocción de la carne en la salsa la hace más jugosa, favoreciendo su masticación y digestión.
Las patatas cocidas en la salsa tienen un valor calórico moderado y son importantes para que tengamos energía y un comportamiento alimentario ordenado y equilibrado, al tener un gran efecto saciante.
La cantidad de grasa del plato es moderada, siempre que quitemos la grasa visible de la carne antes de cocinarla y que no usemos mucho aceite a la hora de hacer la salsa.
De postre tomaremos un zumo de naranja natural, fuente de vitamina C, y un yogur que nos aporta entre otros nutrientes el calcio, de escasa presencia en esta comida.
EL MENÚ DE LA NUTRICIONISTA
Comida:
- Lechugas variadas con cebolleta y guindillas
- Sukalki
- Pan
- Zumo de naranja
- Yogur
Cena:
Consejo de la Doctora Telleria:
Se recomienda incluir una ración de hidratos de carbono en cada comida: patata, cereales (pan, pasta, arroz, cuscús), legumbres (alubias, lentejas, garbanzos).