Codornices con setas de primavera, receta de Joseba Arguiñano
Una receta fácil con una de las carnes de caza más asequibles
Si nunca has cocinado carne de caza, la codorniz es una de las mejores opciones para empezar. Es una de las más económicas y también una de las más fáciles de preparar. Joseba Arguiñano enseña cómo hacer codornices con setas de primavera.
Es tan sencilla como unas codornices estofadas o unas codornices en escabeche. En esta receta, Joseba Arguiñano aprovecha las carcasas de esta pequeña ave para elaborar una salsa reducida de Oporto que concentra todo su sabor.
Ingredientes
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3 codornices frescas
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150 gramos de xixas (setas de primavera)
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4 chalotas
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2 zanahorias
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100 mililitros de vino de Oporto
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250 mililitros de caldo de pollo
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50 gramos de mantequilla
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aceite de oliva virgen extra
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2 ramas de tomillo
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sal
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pimienta negra
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Sulfitos
Leche
Paso a paso
Cocina las carcasas y los muslos de las codornices con las hortalizas
Despieza las codornices. Separa los muslos, las pechugas y las carcasas.
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Salpimienta las carcasas y los muslos y sofríelos en la cazuela durante 2-3 minutos.
Pela y pica las zanahorias y las chalotas, introdúcelas en la cazuela y deja pochar el conjunto durante 8-10 minutos aproximadamente.
Vierte el Oporto y deja que se evapore el alcohol. Vierte el caldo. Tapa y cocina a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.
Reduce el caldo y luego incorpora los muslitos
Retira los muslos de la cazuela, cuela el caldo, ponlo de nuevo al fuego y deja que reduzca a fuego suave hasta que coja consistencia (como de caramelo).
Introduce los muslitos y reserva en caliente.
Cocina las pechugas de las codornices
Derrite la mantequilla en una sartén. Introduce el tomillo. Salpimienta las pechugas y cocínalas vuelta y vuelta en la sartén, primero por el lado de la piel y luego por el otro.
Envuélvelas en papel de aluminio para conservar el calor y sudar la sangre.
Saltea las setas
Limpia bien las setas con un papel de cocina húmedo o con un pincel.
Retira el tomillo de la sartén y saltea las setas a fuego intenso durante 2 minutos aproximadamente.
Sirve las codornices con setas de primavera
Sirve las pechugas y los muslitos de codorniz con su salsa. Acompaña con las setas de primavera.
Decora con perejil.
Consejos y trucos
Empieza a comer por las pechugas acompañadas de las setas y deja los muslos para el final. Al cocinarse más tiempo en la salsa, desarrollan un sabor más intenso.
Compra codornices frescas. Y si no sabes cómo despiezar codornices, pide en la carnicería que te las preparen y que te guarden las carcasas. Las necesitarás para elaborar la salsa.
La carne de la codorniz es muy magra y se cocina en pocos minutos. No prolongues demasiado la cocción de las pechugas para que no pierdan jugosidad.
El vino de Oporto aporta un ligero toque dulce y afrutado que equilibra el sabor de la carne de caza. Si no tienes, puedes sustituirlo por otro vino dulce de características similares.
Limpia las setas con un pincel o con un papel de cocina ligeramente humedecido. Si las sumerges en agua, absorberán humedad y perderán parte de su firmeza al saltearlas.
Deja reducir la salsa a fuego suave hasta que adquiera una textura ligeramente espesa. Así se adherirá mejor a la carne y concentrará todos los sabores del guiso.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar las codornices con setas de primavera?
Puedes acompañar este plato con un puré de patata o unas patatas asadas en freidora de aire.
