Cubalibre de foie, la versión de Joseba Arguiñano
Una receta de Quique Dacosta con mousse de foie y gelatina de cocacola y ron
El cubalibre de foie es uno de esos aperitivos que sorprenden desde el primer momento. Joseba Arguiñano recupera esta creación de Quique Dacosta, chef español con tres estrellas Michelin. Un plato muy ligado a su cocina vanguardista, que juega con la idea de cóctel sin serlo.
Se trata de un mousse de foie gras cubierto por una fina gelatina de cubalibre, hecha a partir de una reducción de refresco de cola con cáscara de limón a la que se añade ron. Joseba Arguiñano lo termina con unas escamas de sal y maíz frito. El resultado es un contraste perfecto entre dulzor, acidez y grasa.
Ingredientes
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160 gramos de mousse de foie
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3 hojas de gelatina neutra
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330 mililitros de refresco de cola
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200 mililitros de nata líquida para montar
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20 mililitros de salsa de soja
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50 mililitros de ron
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2-3 cáscaras de limón
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20 gramos de maíces fritos picados
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sal en escamas
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
5 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Leche
Gluten
Soja
Paso a paso
Haz la mousse de foie
Para hacer la mousse, pon la nata en un bol y móntala ligeramente con una varilla manual (o con una batidora de varillas), hasta que empiece a coger cuerpo.
Pon la mousse de foie en un bol aparte y remuévela con una lengua hasta que se ponga a punto de pomada. Pásala al bol de la nata, añade la soja y mezcla bien.
Llena 4 copas hasta un poco más de la mitad con la mousse de foie (si quieres puedes hacerlo con ayuda de una manga pastelera). Deja que se enfríen en el frigorífico.
Reduce el refresco de cola con cáscaras de limón
Para el cubalibre, pon el refresco de cola en un cazo.
Añade 2-3 cáscaras de limón y deja que reduzca a la mitad.
Incorpora las hojas de gelatina y el ron a la reducción
Mientras tanto, hidrata las hojas de gelatina en un bol con agua, para que se ablanden. Retira el exceso de agua e introdúcelas en el cazo.
Vierte el ron y mezcla bien para que se deshaga la gelatina. Cuélala a una jarra con pico vertedor.
Deja que se temple, hasta que esté a la temperatura corporal aproximadamente.
Vierte la gelatina de cubalibre sobre la mousse de foie y refrigera
Saca las copas del frigorífico y vierte sobre cada una la gelatina de cola, hasta hacer una capa de medio centímetro aproximadamente.
Introduce las copas de nuevo en el frigorífico para que gelifiquen, unos 30 minutos aproximadamente.
Sirve el cubalibre de foie
Esparce por encima unas escamas de sal y unos maíces fritos. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Si no encuentras mousse de foie (o foie), puedes sustituir el foie gras por un buen paté.
El ron es opcional, si hay niños, puedes omitirlo en la reducción del refresco de cola y cítricos. Si lo prefieres, también puedes reducir el ron junto con el refresco para potenciar el sabor.
Sirve el cubalibre de foie bien frío para apreciar mejor el contraste entre la untuosidad del foie y el toque dulce y burbujeante de la gelatina de cola.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el cubalibre de foie?
Puedes acompañar el cubalibre de foie con tostadas de pan brioche o pan de maíz tipo borona, que sirven para apoyar el foie sin taparlo. O también puedes añadir una mermelada de naranja o mermelada de arándanos, que aporta un punto ácido y equilibra la grasa.
