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Escalope de foie gras con manzana, la receta de Joseba Arguiñano
El plato perfecto para cualquier celebración.
Joseba Arguiñano propone preparar escalope de foie gras con manzana, un plato de 10 para un día de festejo.
La clave de este plato está en elaborar una buena salsa de manzana, extrayendo todo el sabor de esta fruta, y en cocinar correctamente el foie.
Sigue los consejos de Joseba Arguiñano para preparar un plato digno de celebración.
Ingredientes
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360 gramos de foie fresco
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60 gramos de mantequilla
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2 manzanas reineta
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1 cucharada de azúcar moreno
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50 mililitros de calvados
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50 mililitros de vino oloroso
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200 mililitros de caldo de carne reducido
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10 gramos de maíz fritos
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sal
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pimienta
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12 - 16 hoja de cebollino
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perejil
Raciones
4
Coste
Alto
Dificultad
Media
Preparación
10 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
20 m
Alérgenos
Leche
Sulfitos
Paso a paso
Cocina las manzanas
Lava bien las manzanas reinetas, pélalas y extrae el corazón. Reserva las pieles y los corazones, ya que se utilizarán para enriquecer la salsa.
Corta cada manzana en seis gajos uniformes para asegurar una cocción homogénea.
Calienta 30 g de mantequilla en un wok o sartén amplia. Añade los gajos de manzana y cocínalos a fuego bajo durante 3-4 minutos.
Incorpora la cucharada de azúcar moreno y sigue cocinando 3-4 minutos más hasta que la fruta esté tierna y empiece a caramelizar. Retira y reserva.
Prepara la salsa de manzana
En la misma sartén en la que has cocinado las manzanas, añade las pieles y los corazones. Saltea a fuego fuerte durante 1 minuto para que se doren ligeramente.
Añade el calvados (aguardiente de manzana), el vino oloroso y el caldo de carne. Cocina a fuego alto durante 4-5 minutos para reducir los líquidos.
Cuela las pieles presionándolas bien para extraer todo el jugo.
Pasa el líquido a una sartén pequeña y sin ponerla al fuego, añade los 30 g de mantequilla restantes y mezcla con una varilla manual hasta que la salsa quede bien ligada.
Incorpora de nuevo los gajos de manzana y mantenlos calientes al fuego más bajo, para que no se deshagan.
Cocina el foie
Corta el foie fresco en 4 medallones de grosor similar, unos 2 cm. Calienta bien una sartén sin añadir grasa. Coloca los medallones de foie y márcalos durante 20-30 segundos por un lado.
Dales la vuelta, retira la grasa que han ido soltando y cocina otros 20-30 segundos por el otro lado. El interior debe quedar jugoso.
Sirve los escalopes de foie gras con manzana
Distribuye los gajos de manzana y la salsa en el fondo de cada plato. Coloca un medallón de foie sobre la guarnición pasándolo antes ligeramente por un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.
Para darle un toque crujiente, tritura ligeramente maíz frito y espolvorea por encima de cada ración. Salpimienta al gusto.Termina con unas hojas de cebollino y perejil fresco.
Consejos y trucos
La variedad reineta es perfecta para esta receta por su sabor ácido, su pulpa firme y su capacidad para caramelizar sin deshacerse. Aporta un equilibrio ideal frente al sabor graso e intenso del foie.
Cuando peles y cortes las manzanas, no tires ni las pieles ni los corazones, porque van a ser fundamentales para preparar una buena salsa.
'Cuando estén tiernitas, pero sin deshacerse, las sacamos, y con las pieles, nos curramos la salsita. Cuando hacemos las mermeladas, las pieles son fundamentales, porque la pectina está en ella y eso va a ayudar a sacarle toda la sustancia y darle cuerpo a la salsa', explica Joseba Arguiñano.
Para cortar el foie, te recomendamos que previamente pases el cuchillo por agua caliente, porque así evitarás que al cortarlo éste se quede pegado al cuchillo y se destroce.
Para cocinar el foie correctamente es importante tener el fuego a tope 'porque en el foie, casi todo es grasa'. 'Si lo hacemos a fuego suave, ¿qué pasa? Que la grasa se va yendo, se va yendo y nos quedamos sin nada. Sin embargo, si lo cocinamos a fuego fuerte, le damos un buen sellado y queda mantecoso por dentro', explica Joseba Arguiñano, que recomienda cocinar cada escalope uno a uno en una sartén pequeña.
¿Y cómo sabes cuándo está hecho el foie gras? 'Si presionas ligeramente con un dedo y notas que el interior es como mantequilla, ya está hecho', explica el cocinero.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el escalope de foie gras con manzana?
Este plato puede formar parte de un menú festivo, junto con un tartar de salmón y aguacate de aperitivo y un milhojas de fresa de postre.
También puede ir acompañado de una ensalada templada de pato y champiñones si buscas un contraste fresco o de un consomé a la reina, si prefieres comenzar con un plato caliente.
¿Cómo conservar el escalope de foie gras con manzana?
El escalope de foie gras con manzana se tiene que servir recién hecho, con el foie aún caliente para disfrutar de su textura cremosa y su sabor característico.
Una vez cocinado, no se recomienda conservarlo, ya que pierde su textura.
La salsa de manzana sí puedes hacerla con antelación y calentarla a fuego bajo justo antes de servir.
Antes de cocinar el foie, guarda el foie fresco en la parte más fría de la nevera, bien envuelto.
El foie fresco también permite la congelación sin problema y sin perder sus propiedades, por lo que si compras una pieza grande y no la usas completamente, podrás conservarla en el congelador y utilizarla en recetas posteriores sin que tu foie se estropee o se ponga en mal estado.
