Berenjenas a la crema, la receta murciana

Aprende cómo hacer berenjenas a la crema, una de las recetas emblemáticas de la cocina murciana. Karlos Arguiñano te da las claves de este plato: freír la berenjena en rodajas enharinadas y cubrirlas con gambas, jamón serrano, una ligera bechamel y queso rallado, ¡gratinadas al horno en 10 minutos están listas!

Las berenjenas a la crema son una receta típica de Murcia que se encuentra entre los 100 mejores platos del recetario español. La receta la inventó el cocinero Raimundo González de El Rincón de Pepe, uno de los grandes restaurantes murcianos de toda la vida y con la primera estrella michelín de la zona.

Una de las claves de su éxito se basa en utilizar productos locales como las berenjenas de la huerta murciana y las gambas rojas de Águilas. Otro de los secretos de este plato es la crema: una bechamel con sofrito de cebolla y caldo de carne concentrado. Sigue la receta paso a paso de Karlos Arguiñano y no fallarás.

Ingredientes (4 personas)

• 3 berenjenas (1kg)
• 1 cebolla pequeña
• 4 dientes de ajo
• 1/2 l de leche
• 150 ml de caldo de carne
• 24 gambas
• 60 g de jamón serrano (4 lonchas finas)
• 60 g de queso gruyere rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• harina
• Sal
• Perejil

Cómo hacer berenjenas a la crema

1. Corta las berenjenas en rodajas, enharina y fríe

Calienta abundante aceite en una sartén grande, pela los ajos, añádelos (enteros) y fríelos a fuego medio hasta que se doren. Retíralos y tíralos.

Pela las berenjenas, córtalas en rodajas de 1 cm, extiéndelas en una fuente y sazónalas. Pásalas por harina, introdúcelas en la sartén (a tandas) y fríelas por los 2 lados. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

2. Cubre las berenjenas con gambas y jamón

Cubre la base de 4 cazuelitas individuales (aptas para el horno) con las rodajas de berenjena. Pela las gambas, retírales el intestino y repártelas sobre las berenjenas. Corta el jamón en tiritas finas y salpica las berenjenas.

3. Cocina la bechamel

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Corta la cebolla en daditos y agrégala. Sazona y rehógala a fuego suave-medio durante 10-12 minutos. Añade 2 cucharadas de harina (50 g) y rehógala bien. Incorpora la leche y el caldo de carne, poco a poco sin dejar de remover con una varilla manual. Cocina la salsa bechamel durante 10 minutos sin dejar de batir y sazónala.

Cuela la bechamel y cubre con ella las berenjenas.

4. Cubre con queso y gratina la horno

Espolvorea el queso rallado por encima y gratina en el horno durante 10 minutos aproximadamente.

Sirve y decora las cazuelitas con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer berenjenas a la crema

Para hacer esta receta las berenjenas las corto en rodajas de un centímetro de grosor. Para que las berenjenas no absorban demasiado aceite durante la fritura, te recomiendo sazonarlas y dejarlas reposar durante media hora. Después, sécalas bien antes de freír.

La clave para hacer una bechamel fina, la crema de esta receta, es pasarla por un colador. Sobre cada rodaja de berenjena pondremos una

Al ser un plato tradicional, aquí os propongo presentarlo en cazuelitas de barro individuales de ración, pero también podéis cocinarlas en una fuente apta para el horno.