Berenjenas a la crema de Karlos Arguiñano, receta murciana
Una receta que se encuentra entre los 100 mejores platos del recetario español
Las berenjenas a la crema son uno de los platos más conocidos de la cocina murciana. Las creó Raimundo González en El Rincón de Pepe, un restaurante que ayudó a situar la gastronomía de la Región en el panorama nacional.
Karlos Arguiñano prepara esta receta con rodajas de berenjena frita, gambas y jamón serrano. Después las cubre con una bechamel elaborada con cebolla, leche y caldo de carne. El queso gruyere aporta el toque final antes de gratinarlas.
Para que las berenjenas absorban menos aceite, sazona las rodajas y déjalas reposar durante 30 minutos. Después sécalas bien antes de enharinarlas y freírlas.
Ingredientes
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3 berenjenas (1 kg aprox.)
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1 cebolla pequeña
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4 dientes de ajo
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1/2 litro de leche
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150 mililitros de caldo de carne
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24 gambas
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60 gramos de jamón serrano (cortado en lonchas finas)
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60 gramos de queso gruyère rallado
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aceite de oliva virgen extra
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harina
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Leche
Crustáceos
Gluten
Paso a paso
Corta las berenjenas en rodajas, enharina y fríe
Calienta abundante aceite en una sartén grande, pela los ajos, añádelos (enteros) y fríelos a fuego medio hasta que se doren. Retíralos y tíralos.
Pela las berenjenas, córtalas en rodajas de 1 cm, extiéndelas en una fuente y sazónalas. Pásalas por harina, introdúcelas en la sartén (a tandas) y fríelas por los 2 lados.
Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.
Haz la crema
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Corta la cebolla en daditos y agrégala. Sazona y rehógala a fuego suave-medio durante 10-12 minutos.
Añade 2 cucharadas de harina (50 g) y rehógala bien. Incorpora la leche y el caldo de carne, poco a poco sin dejar de remover con una varilla manual.
Cocina la salsa bechamel durante 10 minutos sin dejar de batir y sazónala.
Cuela la bechamel y reserva.
Cubre las berenjenas con la crema y gratina
Cubre la base de 4 cazuelitas individuales (aptas para el horno) con las rodajas de berenjena.
Pela las gambas, retírales el intestino y repártelas sobre las berenjenas.
Corta el jamón en tiritas finas y salpica las berenjenas.
Cubre con bechamel y espolvorea el queso rallado por encima.
Gratina en el horno durante 10 minutos aproximadamente.
Sirve las berenjenas a la crema
Sirve y decora las cazuelitas con unas hojas de perejil.
¿Cuál es el origen de las berenjenas a la crema?
Las berenjenas a la crema fueron creadas por Raimundo González en El Rincón de Pepe, uno de los restaurantes históricos de Murcia. Su propuesta reunió productos de la huerta y del mar con técnicas vinculadas a la cocina francesa.
La receta original se elaboraba con berenjenas de la huerta murciana, gamba roja de Águilas, jamón serrano, bechamel y queso gruyere. Raimundo González fue el primer cocinero de la Región en conseguir una estrella Michelin y ayudó a renovar la cocina tradicional murciana.
El plato se convirtió en una de sus creaciones más conocidas y ha sido incluido entre los 100 mejores del recetario español. También aparece en la novela Los mares del Sur, de Manuel Vázquez Montalbán. En ella, el detective Pepe Carvalho visita El Rincón de Pepe y pide la receta de las berenjenas.
Consejos y trucos
Retira el intestino de las gambas antes de colocarlas sobre las berenjenas. Haz un corte superficial a lo largo del lomo y tira del filamento oscuro con la punta de un cuchillo.
Añade poca sal a la bechamel. El jamón serrano, el caldo y el queso ya aportan sal al plato.
Pasa la bechamel por un colador antes de cubrir las berenjenas. Así retirarás los trozos de cebolla y obtendrás una textura más fina.
Las cazuelitas conservan mucho calor después del gratinado. Utiliza manoplas para sacarlas del horno y deja que reposen unos minutos antes de servirlas.
También puedes montar la preparación en una fuente grande apta para el horno. Distribuye las berenjenas en una capa uniforme para que todas queden bien cubiertas.
El tiempo de gratinado será similar. Vigila la superficie y retira la fuente cuando el queso esté fundido y dorado.
Preguntas y respuestas
¿Se pueden preparar con antelación?
Puedes freír las berenjenas y preparar la bechamel unas horas antes. Guarda las dos preparaciones por separado en la nevera.
Monta las cazuelitas poco antes de comer. Añade las gambas, el jamón, la bechamel y el queso. Después gratínalas hasta que la superficie esté dorada y el interior bien caliente.
