Guiso de Viernes Santo por Karlos Arguiñano
Un plato regional de Cuenca muy típico durante la Semana Santa.
Karlos Arguiñano presenta una receta típica de la Semana Santa: Guiso de Viernes Santo o Cocido de Cuaresma, un plato muy popular en Cuenca.
Si eres un amante de los guisos y no has probado nunca este plato conquense en el que el bacalao y las alcachofas son los ingredientes destacados, no puedes perderte esta propuesta de Karlos Arguiñano.
Ingredientes
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400 gramos de lomo de bacalao desalado
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8 alcachofas
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4 huevo
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1 cebolla
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1 diente de ajo
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150 mililitros de salsa de tomate
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100 mililitros de vino blanco
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1 cucharada de harina
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harina (para rebozar)
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aceite de oliva virgen extra
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1/2 cucharada de pimentón
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
40 m
Cocinado
1 h 20 m
Tiempo total
2 h
Alérgenos
Pescado
Huevos
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Calienta abundante agua en una cazuela, pela las alcachofas retirándoles 2-3 capas de hojas, el tallo y la punta, y añádelas.
Cuécelas durante 15 minutos. Retira y escúrrelas (boca abajo) sobre una fuente cubierta con papel absorbente.
Pon agua a calentar en un cazo cuece los huevos durante 10 minutos desde el momento en que el agua empiece a hervir.
Refresca, pela, córtalos por la mitad (a lo largo), pásalos por harina y huevo batido, y fríelos brevemente en una sartén con abundante aceite.
Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente.
Corta el bacalao en rodajas de 2 centímetros, pásalos por harina y huevo batido, y fríelos brevemente en la misma sartén donde has frito los huevos.
Retira y escúrrelos sobre la fuente cubierta con papel absorbente.
Corta las alcachofas por la mitad, pásalas por harina y huevo batido y fríelas en la misma sartén donde has frito los huevos y el bacalao.
Escúrrelas sobre otra fuente cubierta con papel absorbente.
Pela y pica la cebolleta y los ajos, y rehógalos en una tartera (cazuela amplia y baja) con un chorro de aceite durante 5-6 minutos.
Incorpora la harina, rehógala un poco, vierte el vino, dale un hervor, agrega el pimentón y la salsa de tomate y 200 ml de agua.
Introduce las alcachofas, los huevos y el bacalao, y cocina el guiso durante 4-5 minutos a fuego suave.
Para terminar, sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Para conseguir que los sabores se integren bien se recomienda dejar reposas el guiso una hora antes de servir.
Preguntas y respuestas
¿Cómo elegir un buen bacalao desalado?
Lo más recomendado es elegir lomos firmes y sin manchas oscuras.
¿Puedo sustituir las alcachofas por otra verdura?
Aunque las alcachofas son tradicionales, puedes usar otras verduras de temporada como espárragos trigueros o guisantes, siempre que las cocines previamente y mantengan su firmeza.
¿Por qué se rebozan y se fríen los ingredientes antes de guisar?
Al rebozar y freír se ayuda a sellar los ingredientes, además de darle una textura crujiente que se mantiene durante la cocción en salsa.
