Hormigón malagueño, la popular ensaladilla rusa andaluza

Os damos la receta para hacer hormigón malagueño, una variante de la ensaladilla rusa que se ha convertido en una de las tapas más populares de la Costa del Sol. Su nombre hace referencia a la textura ligeramente compacta de esta ensaladilla elaborada con 4 ingredientes básicos: patatas, rape, langostinos o gambones y mahonesa.

Para hacer el hormigón malagueño coceremos todos los ingredientes respetando los tiempos de cocción de cada uno, empezando por el marisco. Para potenciar el sabor, Karlos Arguiñano nos propone rehogar las cabezas con un toque de whisky y cocerlas (20 minutos) para aprovechar el caldo de lcocción para cocer los gambones (2 minutos), después el rape (10 minutos) y las patatas (25 minutos) . Ya solo queda mezclarlo todo y ligar la ensaladilla con una mahonesa clásica casera.

Ingredientes (4 personas)

• 1/2 kg de gambones (o langostinos)
• 1 rape limpio (1 k aprox.)
• 1 kg de patatas
• 50 ml de whisky
• 1 huevo
• 250 ml de aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Cómo hacer hormigón malagueño

1. Rehoga y cuece las cabezas de los gambones

Retira las cabezas de los gambones y pélalos. Reserva por separado las cabezas y las colas.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Introduce las cabezas de los gambones y rehógalas a fuego fuerte durante 4-5 minutos. Vierte el whisky y dale un hervor fuerte. Vierte abundante agua (2 l), sazónala y cuece las cabezas a fuego suave durante 20-25 minutos.

2. Cuece las colas

Cuela el caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, introduce los gambones, y cuécelos durante un par de minutos. Retíralos a un plato, reserva 4 enteros y corta el resto en dados.

3. Cuece el rape

Corta el rape por la mitad, introdúcelo en la cazuela y cuécelo durante 10 minutos. Retira, córtalo en dados y resérvalo.

4. Cuece las patatas

Pela las patatas, trocéalas, (cascándolas), introdúcelas en la cazuela y cuécelas durante 25-30 minutos. Escúrrelas bien, ponlas en un bol y deja que se templen. Agrega las colas de gambón troceadas y el rape.

5. Prepara la mahonesa

Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, vierte el aceite de girasol y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Sazona y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Para aligerarla agrégale un poco de agua templada (1 cucharada sopera) y mezcla bien.

6. Mezcla y sirve el hormigón malagueño

Añade la mahonesa (reserva un poco para el emplatado) al bol donde están las patatas, los gambones y el rape, y mezcla bien.

Reparte el hormigón en 4 platos. Nápalos con una capa fina de mahonesa, coloca un gambón en la parte superior de cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer hormigón malagueño

Aprovecha el caldo de cocción

Que no se os ocurra tirar el caldo resultante de la cocción de las gambas, el rape y las patatas porque es muy sabroso. Podéis tomarlo tal cual o aprovecharlo para hacer una sopa o un arroz.

Prueba la mahonesa sin huevo

Si preferís hacer una mahonesa sin huevo podéis aliñar el hormigón malagueño con una lactonesa, que es la misma elaboración pero sustituyendo el huevo por leche.