Huevos con riñones de ternera

Os enseñamos cómo hacer huevos al baño María en flaneras y los acompañamos con unos sabrosos riñones de ternera al jerez. Aprende a limpiar y blanquear este producto de casquería para preparar un sofrito tradicional de hortalizas con caldo y vino de jerez que será la base de nuestro plato. Y como toque final, unos daditos de jamón cocido.

Los productos frescos de casquería como callos, sesos, mollejas, criadillas, tripas o riñones, conviene limpiarlos bien antes de cocinar. Para eliminar impurezas, Karlos Arguiñano nos recomienda blanquear los riñones 3 veces. El blanqueamiento consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y en cuanto vuelve a empezar a hervir se cambia el agua por agua limpia y se repite el proceso. Una vez limpios y blanqueados, ¡ya están listos para cocinar!

Los riñones al jerez serán la base para acompañar unos huevos que cocinaremos al baño María en unas flaneras de silicona en la cazuela con agua hirviendo. De esta forma, ¡en 5 minutos estarán listos!

Ingredientes (4 personas)

• 8 huevos
• 700 g de riñones de ternera
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 tomate
• 180 ml de vino de jerez
• 300 ml de caldo de verduras
• 2 lonchas de jamón cocido (100 g)
• Harina de maíz refinada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• pimienta
• perejil

Cómo hacer huevos con riñones de ternera

1. Blanquea y trocea los riñones

A la hora de preparar riñones es muy importante limpiarlos bien. Para blanquear los riñones, pon abundante agua a hervir en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir, sazónala y agrega los riñones. Déjalos dentro hasta que vuelva a hervir. Sácalos, cambia el agua y repite el proceso 2 veces más. Retíralos y deja que se templen.

Reserva la cazuela con el agua. Corta los riñones en trocitos muy pequeños (más pequeños de lo normal), introdúcelos de nuevo en la cazuela y dales un breve hervor (1 minuto). Retíralos y resérvalos.

2. Prepara el sofrito y cocina los riñones al jerez

Calienta una sartén grande con 4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo y la cebolla. Pícalos en daditos y agrégalos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave-medio durante 10 minutos. Agrega los riñones y rehógalos brevemente.

Corta el tomate por la mitad, rállalo e introdúcelo en la sartén. Vierte el vino y el caldo de verduras. Pon a punto de sal y cocina todo durante 10 minutos a fuego medio. Añade un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y mezcla los ingredientes hasta que ligue la salsa. Espolvorea los riñones con un poco de perejil picado.

3. Cuece los huevos al baño maría

Unta 8 flaneras de silicona con un poco de aceite. Casca los huevos, introduce uno en cada flanera y salpimiéntalos.

Pon un poco de agua (es importante que no llegue al borde de las flaneras) a calentar en una tartera (cazuela amplia y baja). Cuando el agua empiece a hervir, introduce las flaneras, tapa la tartera y cocina los huevos al baño María durante 5 minutos.

4. Sirve los riñones con huevos

Corta el jamón en daditos. Sirve los riñones en la base de los platos, coloca 2 huevos encima de cada uno y salpícalos con el jamón cocido. Decora los platos con unas hojas de perejil.