Itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos, de Arguiñano
Aprende cómo cocinar la itsaskabra, conocida también como cabracho o escórpora, un pescado de roca perfecto para hacer al horno. Karlos Arguiñano te da las claves y el tiempo de horneado para que quede bien jugoso.
El secreto de este plato se encuentra en su salsa de marisco: aprovecha el caldo de cocción de los mejillones y del fumet de langostinos para enriquecer el sofrito de hortalizas y preparar la salsa más sabrosa, perfecta para la itsaskabra. Acompañada con langostinos salteados, es una receta de 10.
Aprovecha la temporada primavera-verano para incluir esta receta de cabracho en tu menú semanal. ¡Sigue el paso a paso de Karlos Arguiñano!
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
60 m
Ingredientes (4 personas)
- 2 itsaskabras (escórporas o cabrachos)
- 1 kg de mejillones
- 12 langostinos
- 1 puerro
- 1 cebolleta
- 1 zanahoria
- 75 ml de brandy
- 1 cucharada de harinaaceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Elaboración de la receta de itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos
1.Limpia y cocina los mejillones
Calienta 1 vaso de agua (250 ml) en una tartera (cazuela amplia y baja), limpia los mejillones e introdúcelos en la tartera. Tapa la tartera y cocina los mejillones a fuego medio hasta que se abran.
Cuela el caldo y resérvalo. Reserva también los mejillones.
2.Prepara el fumet de langostinos
Pela los langostinos retirándoles las cabezas y las cáscaras. Reserva por separado las colas peladas y, las cascaras y las cabezas.
Pon a calentar un par de cucharadas de aceite en un cazo, añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos, y rehógalas durante 5 minutos. Vierte 1/2 litro de agua y cuécelas durante 10 minutos.
3.Elabora la salsa de marisco
Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Corta la cebolleta en dados e introdúcela en la cazuela. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), córtalo en cuartos de luna finos y añádelo a la cazuela. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna finos e incorpórala a la cazuela.
Sazona las hortalizas y rehógalas a fuego medio durante 15 minutos. Añade la harina y mezcla bien. Añade el brandy y flambéalo.
Vierte a la cazuela la mitad del caldo de los langostinos y la mitad del caldo de los mejillones, y cocina todo a fuego medio durante 15 minutos.
Pasa la salsa al vaso americano, agrega los mejillones y tritura todo bien.
4. Hornea el pescado
Retira las cabezas de las itsaskabras y sácales los lomos.
Extiende un par de cucharadas de aceite sobre una bandeja de horno. Salpimienta los lomos de pescado y colócalos sobre la bandeja de horno, dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja.
Riégalos con otro poco de aceite de oliva y hornéalos a 225º-230ºC durante 8-10 minutos.
5.Saltea los langostinos
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta los langostinos por la mitad (sin separarlos del todo), sazónalos, introdúcelos en la sartén.
Saltéalos brevemente (1 minuto.) y espolvoréalos con un poco de perejil picado.
6.Sirve la itsaskabra
Sirve la salsa en el fondo de los platos, coloca encima 1 lomo de itsaskabra y 3 langostinos. Decora los platos con unas hojas de perejil, ¡y listo!
Consejos de Karlos Arguiñano para hacer itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos
El pescado fresco
La itsaskabra está en su mejor momento entre los meses de abril y julio, cuando su carne es más sabrosa y firme. Aunque se puede encontrar durante casi todo el año, en temporada resulta más económica y de mayor calidad, por lo que es una buena opción para incluir en tu menú de primavera y principios del verano.
Si puedes, compra ejemplares enteros y pide al pescadero que los limpie. El cabracho o itsaskabra debe tener los ojos brillantes, la piel húmeda y las agallas rojas. Su carne es firme, ideal para preparaciones al horno como en esta receta. Si no encuentras itsaskabra puedes usar otros pescados de roca como el mero, la lubina salvaje o incluso un buen rape, aunque el sabor será distinto.
Para cocinar al horno, Karlos Arguiñano te aconseja sacar los lomos y retirar la cabeza de la itsaskabra, que puedes aprovechar para hacer un caldo de pescado casero. Basta con cocerlas con cebolla, zanahoria y puerro durante 20-30 minutos, colar y usar como base para sopas o arroces.
El tiempo de cocción
La itsaskabra necesita un tiempo de cocción corto para no secarse, con 8-10 minutos en el horno precalentado a 225ºC estará en su punto. Para que quede jugoso el secreto de Arguiñano es regarlo antes con chorro de aceite virgen extra.
La salsa de marisco
El secreto para conseguir una salsa de marisco sabrosa está en preparar un buen sofrito. Añade a las hortalizas rehogadas un poco de harina para dar textura y un toque de brandy flambeado para aportar intensidad. El consejo de Arguiñano es aprovechar el caldo de los mejillones y el fumet de langostinos en la cocción. ¡Puro sabor!
Con qué acompañar la itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos
La itsaskabra o el cabracho es un pescado blanco con bajo contenido en grasa, ideal para incluir en tu menú semanal de primavera-verano. Prepara la itsaskabra o escorpora con verduras salteadas o con unos mejillones al vapor, la combinación perfecta.
Si quieres un plato más completo de pescado y marisco acompaña la itsaskabra con un puré de patata suave, un arroz blanco al vapor o pan tostado para mojar en la salsa de marisco. ¡Irresistible!
Cómo conservar la itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos
Si te sobra itsaskabra, puedes guardar el pescado en un recipiente hermético en la nevera durante 1 o 2 días.
La salsa de marisco también se puede congelar por separado. Para recalentar, hazlo a fuego suave y añade un poco de caldo si es necesario para recuperar la textura. ¡Quedará perfecta!
