Lagarto con guindillas fritas y ensalada de Karlos Arguiñano
Un corte alargado del cerdo ibérico que se cocina a fuego fuerte para mantener su jugosidad
Karlos Arguiñano prepara lagarto con guindillas fritas y ensalada, una receta con uno de los cortes menos conocidos del cerdo ibérico. El lagarto es una tira alargada de carne situada entre las costillas y el lomo. Es magra, tierna y jugosa, gracias a sus pequeñas vetas de grasa infiltrada.
En esta receta, la carne se adereza con un majado de ajo, aceite y perejil, y se cocina durante pocos minutos. Se sirve con guindillas frescas fritas, muy habituales en la cocina vasca, y una ensalada de lechuga y cebolleta.
Ingredientes
-
800 gramos de lagarto (cerdo ibérico)
-
3 dientes de ajo
-
200 gramos de guindillas frescas
-
1 lechuga
-
1 cebolleta
-
vinagre
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
perejil
Raciones
14
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Paso a paso
Sazona la carne con ajo, sal y aceite
Pela 3 dientes de ajo, trocea, colócalos en el mortero, agrega una pizca de sal y májalos bien. Vierte un chorro de aceite (3-4 cucharadas) y mezcla bien.
Corta la carne de cerdo en tiras y ponlas en un bol grande. Sazónalas y vierte el majado por encima. Mezcla bien y deja macerar durante 10-15 minutos.
Cocina las guindillas en aceite
Calienta 8-10 cucharadas de aceite en otra sartén. Introduce las guindillas y fríelas durante 2 minutos. Retíralas a un plato.
Sazona y reserva.
Saltea la carne a fuego fuerte
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén.
Fríe la carne a fuego vivo hasta que se dore bien, unos 4-5 minutos. Espolvorea con perejil picado.
Mezcla la lechuga con la cebolleta y aliña
Limpia la lechuga hoja por hoja, trocéala y ponlas en un bol. Agrega la cebolleta cortada en juliana fina.
Aliña a tu gusto, con aceite, vinagre y sal.
Sirve las tiras de lagarto con las guindillas fritas y la ensalada
Sirve las tiras de lagarto en el plato, acompaña con las guindillas fritas y con la ensalada de lechuga.
Decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Debido al intenso sabor natural de esta carne, no requiere de marinados complejos ni de salsas pesadas. Lo recomendable son acompañamientos sencillos.
El lagarto de cerdo es un corte que admite cocciones muy cortas. Si se cocina más de la cuenta, perderá parte de su jugosidad y resultará menos tierno.
Antes de cocinar la carne, deja que se atempere unos 20 minutos fuera del frigorífico. Así se cocinará de manera más uniforme y se dorará mejor por fuera.
Las guindillas frescas no siempre pican igual. Las más finas y de piel lisa suelen ser suaves, mientras que las más gruesas o muy maduras pueden tener un picante más intenso.
Si no encuentras lagarto, puedes preparar esta receta con otros cortes del cerdo ibérico, como la pluma, el secreto o el abanico, que también responden muy bien a las cocciones rápidas.
Para comprobar si el aceite está listo para freír las guindillas, introduce una de ellas. Si chisporrotea de inmediato, el resto se cocinará rápidamente sin absorber demasiada grasa.
Preguntas y respuestas
¿Con qué otras guarniciones se puede servir el lagarto con guindillas fritas y ensalada?
Además de las guindillas fritas y la ensalada, puedes servirlo con otras guarniciones para carne, como unas patatas asadas en freidora de aire o unos pimientos fritos en freidora de aire. También le van bien unas patatas panaderas o unas verduras a la plancha.
