Bacalhau à Brás o bacalao dorado de Karlos Arguiñano
Un clásico de la cocina portuguesa con bacalao, huevo y patatas paja
Karlos Arguiñano enseña cómo hacer bacalhau à Brás, también conocido como bacalao dorado, una de las recetas portuguesas con bacalao más populares. Se prepara con bacalao desmigado, cebolla pochada, patatas paja y huevo, que se añade al final para conseguir un revuelto jugoso y cremoso.
El nombre hace referencia a Brás, un tabernero lisboeta al que se atribuye su origen en el Barrio Alto de Lisboa. Es una receta sencilla y muy agradecida, dentro del recetario tradicional del bacalao, donde también tienen su lugar otras elaboraciones como los buñuelos de bacalao.
Ingredientes
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250 gramos de bacalao desalado y desmigado
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4 patatas
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8 huevos
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3 cebollas
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4 dientes de ajo
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16 aceitunas negras
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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1 pizca de nuez moscada
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Huevos
Paso a paso
Haz las patatas paja
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas con ayuda de la mandolina. Lávalas en un bol con agua para que suelten el almidón, hasta que el agua salga limpia.
Después, córtalas en tiras finas, lo más finas posible. Escúrrelas con ayuda de un colador y sécalas bien.
Calienta abundante aceite en una sartén, incorpora las patatas y deja que se frían a fuego intenso, hasta que estén crujientes y doradas. Fríelas, si es necesario, en varias tandas.
Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Corta y pocha las cebollas
Calienta 2-3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén.
Pela y lamina los ajos, pela y pica finamente las cebollas e introduce todo en la sartén.
Sazona y deja pochar durante 15-20 minutos.
Incorpora el bacalao y las patatas, y mezcla
Incorpora el bacalao desmigado y cocínalo hasta que absorba el aceite (que no se fría, debe mantenerse blando).
Introduce las patatas paja y mezcla bien. Remueve suavemente para que no se rompan mucho las patatas.
Incorpora los huevos batidos y mezcla
Bate los huevos en un bol. Añade una pizca de nuez moscada rallada, una pizca de pimienta y perejil picado al gusto.
Vuelca el huevo en la sartén y remueve hasta que los huevos comiencen a cuajar.
Sirve el bacalhau à Brás
Retira la cazuela del fuego y sirve con aceitunas negras.
Decora con perejil.
Historia del bacalhau á Brás
El bacalhau à Brás, conocido en España como bacalao dorado, es uno de los platos más populares de la cocina portuguesa. Surgió en el siglo XIX en el Barrio Alto de Lisboa, donde, según la tradición, un tabernero llamado Brás —o Braz— creó esta receta como una forma de aprovechar el bacalao.
Se elabora con cuatro ingredientes principales: bacalao desmigado, patatas paja, cebolla y huevos.
La diferencia entre Brás y Braz se debe a la evolución del portugués. Antiguamente se escribía con “z”, como Luiz o Luiza, pero las reformas ortográficas fijaron la forma con “s”. Aun así, en Portugal todavía pueden encontrarse ambas variantes en los menús.
En España, especialmente en Extremadura, el plato se popularizó con el nombre de bacalao dorado, una referencia directa al color amarillo que adquiere al mezclar el huevo con las patatas fritas. Incluso en zonas cercanas a la frontera portuguesa conviven ambas denominaciones.
Consejos y trucos
El bacalhau à Brás no es una tortilla, es un revuelto cremoso. Al añadir los huevos batidos, baja el fuego al mínimo o incluso apágalo, el calor residual suele ser suficiente.
No dejes que el huevo se cuaje por completo. Debe quedar jugoso y envolver las patatas y el bacalao como una crema.
Desala bien el bacalao antes de empezar. Si no quieres hacerlo en casa, puedes comprarlo ya desalado en la pescadería.
La cebolla necesita tiempo. Cocínala a fuego suave hasta que esté blanda, porque de ahí sale la base del plato y ayuda a que el revuelto quede cremoso.
Una vez cortadas las patatas paja, lávalas bien en agua durante unos minutos para eliminar el almidón. Así quedarán más crujientes.
Sabrás que están listas cuando dejen de soltar color. Después, sécalas bien antes de freírlas y hazlo en tandas para evitar que se peguen entre sí.
Puedes hacer las patatas paja en casa en casa cortándolas muy finas y friéndolas. Si no tienes tiempo, usa patatas paja ya fritas. En ese caso, añádelas al final para que no se ablanden.
No cocines en exceso el bacalao. Si te pasas de tiempo, se seca y pierde jugosidad.
Desmiga el bacalao a mano; así podrás comprobar si tiene espinas o si queda algún resto, algo que con el cuchillo es difícil de notar.
