Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta de cebollino y pistachos

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• - Para los calamares:
• 2 calamares grandes (los llamados begihaundi) de 500 g cada uno
• 3 chalotas
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 dl de aceite de oliva
• sal
• - Para el encebollado:
• 2 cebollas en juliana
• 4 pimientos verdes en juliana
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• - Para la vinagreta:
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• media copa de txakoli (o vino blanco seco)
• 30 g de pistachos picados
• 1 cucharada de cebollino picado
• sal
• - Además:
• perejil picado

Elaboración de la receta de Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta de cebollino y pistachos:

Para los calamares:

Limpia bien los calamares y ábrelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentáculos. Pon los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil, y deja macerar durante 12 horas aproximadamente.

Para el encebollado:

Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos, cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente, a fuego mínimo, hasta que comiencen a tomar color.

Para la vinagreta:

Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino).

Final y presentación:

Pincha los begi aundi por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos con un poco de vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo.

Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encima el calamar (quitando la brocheta y cortado en varios trozos) y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.

Si no encuentras...

• Calamares grandes, cocina en su lugar sepia
• Chalotas, utiliza cebolla
• Vinagre balsámico, emplea cualquier otro vinagre de calidad
• Pistachos, puedes utilizar otro fruto seco
• Cebollino, sustitúyelo por perejil

Consejo

La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne quede dura en exceso y como gomosa.

Aunque una de las más destacadas cualidades de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.

Para evitar esta última, hay un truco eficaz, siempre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas (como máximo un par de días). El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado.

Los calamares, en general, encogen bastante al cocinarlos, así que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.

En la originaria presentación de este plato realizamos en el cuerpo del animal incisiones en forma de rombo, que semejaban escamas y le daban un toque original y vistoso. Teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas para que no traspasen al calamar y se rompa.