Centollo relleno

Se acerca la Fiesta Grande de San Sebastián, y Karlos Arguiñano no ha dudado en enseñarnos a hacer uno de los platos típicos en estas fechas. Un centollo relleno de los de chuparse los dedos. Otra versión sencillísima del txangurro o centollo a la donostiarra. ¡Apúntatela!

Karlos nos indica cómo limpiarlos paso a paso para sacarles el relleno en cada una de sus partes y luego cocinarlos al horno para un resultado espectacular. ¡Síguenos la pista!

Lo único complicado de este centollo relleno es limpiar el ingrediente principal, tal y como se suele hacer en otras recetas de marisco. Todo lo demás, ¡se hace en un boleo! Además, es un plato ideal para servir en ocasiones especiales y dejar a todos los comensales boquiabiertos. ¡Ponte manos a la obra y comprueba lo fácil que es hacer este bocatto di cardinale.

Ingredientes para 4 personas

• 2 centollos cocidos
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 175 ml. de salsa de tomate
• 1/2 cucharilla de salsa de picante
• 75 ml. de brandy
• 2 cucharadas de pan rallado
• 50 gr. de mantequilla
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo preparar centollo relleno

Retira las patas de los centollos, ponlas en una fuente y resérvalas. Abre los centollos, separando los cuerpos de los caparazones. Retira las branquias y corta los cuerpos, por la mitad y después cada mitad en 3 trozos. Con un palillo de brocheta, retírales la carne y ponla en un bol. Vacía también los caparazones y las patas, y añade la carne al bol. Repasa la carne a mano por si acaso hubiera quedado algún trozo de cáscara.

Pela las cebollas y córtalas en daditos. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 hojas) y córtalo de la misma manera. Pela la zanahoria y córtala en daditos. Pela los ajos y pícalos finamente.

Calienta 4 cucharadas de aceite en una cazuela (como la que usa Karlos Arguiñano), agrega las hortalizas, sazona y rehógalas a fuego medio durante 15-20 minutos. Incorpora la carne de los centollos, mezcla bien y caliéntala durante un par de minutos. Vierte el brandy y flambéalo. Añade la salsa picante, la salsa de tomate y un poco de perejil picado. Mezcla los ingredientes y cocínalos durante 2 minutos.

Rellena los caparazones con la mezcla y espolvoréalos con el pan rallado. Trocea la mantequilla y pon unos trocitos encima de cada uno. Colócalos en una bandeja de horno y hornéalos (horno precalentado) hasta que la parte superior se dore (2-3 minutos).

Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Consejos para un centollo relleno de escándalo

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del centollo (aproximadamente 12 minutos por kilo). Recuerda también que si el centollo está vivo deberás introducirlo en el agua cuando ésta está fría. En cuanto a la sal que debe tener el agua de cocción, te aconsejo poner 60 gr. de sal por cada litro de agua.

Tiempos de cocción

• Menos de 1 kg, el tiempo de cocción deberá ser 17 minutos
• Entre 1 kg y 1,250 kg, el tiempo de cocción deberá ser de 20 minutos
• Entre 1,25 kg y 1,5 kg, el tiempo deberá ser de 25 min
• Si la centolla tiene un peso superior a 1,5 kg: el tiempo de cocción deberá aumentar hasta los 30 min.

En el caso de que nuestro centollo venga vivo, lo pondríamos a cocer en agua fría con sal hasta que hierva, contando a partir de ahí el tiempo de cocción según el peso del crustáceo. De esta manera no se le separarán las patas del cuerpo debido al contraste con el calor del agua.

En cambio, si la pieza viene muerta, deberíamos echarlo a cocer en agua hirviendo, contando desde el momento de echar el centollo al agua y ésta vuelve a hervir, los minutos de cocción.

En cuanto a la sal que debe tener el agua de cocción, aconsejamos que debe ser en torno a los 60 gr. de sal gruesa por cada litro de agua que precises.

Diferencia entre el centollo y el buey de mar

El centollo (Maja brachydactyla) y el buey de mar (Cancer pagurus) son dos especies de crustáceos que comparten ciertas características. Ambos tienen un caparazón robusto y patas largas, y su carne es altamente valorada en la cocina. El caparazón del centollo está cubierto de protuberancias, mientras que el buey de mar es liso.

El centollo es una especie típica de las aguas del Atlántico y del Mediterráneo, muy común en las costas gallegas. Este crustáceo se siente a gusto en las rocas y fondos marinos, y su captura constituye una importante actividad para los pescadores locales. Es famoso por su carne blanca y delicada, de sabor dulce y ligeramente salado. En las hembras, es común encontrar una cantidad considerable de coral (huevas), que añade una textura cremosa y un sabor aún más intenso.