Ensalada de bogavante, la receta fácil para ocasiones especiales

Pon una cazuela con abundante agua y sal a hervir. Cuando el agua esté hirviendo, introduce el bogavante y cocina durante unos 6 minutos.

Utiliza una mandolina para hacer cintas finas de calabacín. Si no tienes mandolina, también puedes hacerlo con un cuchillo afilado. Sazona las cintas con un poco de sal y déjalas reposar durante unos minutos para que se ablanden ligeramente. Esto también ayudará a que liberen algo de su agua y tengan una textura más suave.

Corta medio aguacate y ponlo en un bol. Añade una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Aplasta el aguacate con un tenedor hasta obtener una mezcla suave, casi como un puré. Este aguacate será utilizado para rellenar las cintas de calabacín.

Saca las semillas del tomate 'porque son maravillosas y, además, viste mucho el plato'. Para ello, retira con un cuchillo las dos 'tapas', la de arriba y la de abajo, y después, con la mano, ve separando las diferentes partes del tomate para dejar todas las semillas al aire. 'Es mucho más fácil hacerlo con la mano para sacar las semillas como si fueran los gajos de un pomelo'.

Guarda el resto del tomate para utilizarlo en cualquier otra elaboración.

Corta un pedazo de mango y saca pequeñas bolas de su pulpa usando un sacabolas, lo que le dará una forma bonita y llamativa a la ensalada.

Después de cocinar el bogavante, sácalo del agua y deja que se enfríe durante unos minutos.

En un bol, pon un chorrito de vinagre de Jerez, tres veces más de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Remueve bien con una varilla para que se mezclen los ingredientes y se forme una vinagreta homogénea.

Una vez enfriado, quita la cáscara del bogavante y saca la carne de las pinzas y del cuerpo. Trocea la carne en trozos más pequeños, que serán más fáciles de servir y comer en la ensalada.

En una sartén, añade un chorro de vinagreta y saltea los trozos del bogavante.

Coloca un poco del puré de aguacate sobre cada cinta de calabacín y enróllalas para formar pequeños rollitos. Reserva los rollitos para más adelante.

En un plato grande, coloca el rollito de calabacín y aguacate, y alrededor, ve repartiendo las hojas de escarola, berros y canónigos. Estas hojas servirán de base para la ensalada y aportarán frescura y un toque amargo.

Añade tres bolitas de mango y las semillas de tomate (dos por plato).

Corta una rodaja de manzana y vuelve a cortarla en bastones finos. Añádelos a la ensalada.

Rocía la ensalada con la vinagreta preparada anteriormente, asegurándote de que todos los ingredientes queden bien cubiertos.

Añade los trozos de bogavante salteado a la ensalada ya aliñada. Puedes poner las patitas en un lado, 'por si hay alguien a quien le guste chuparlas', explica Bruno Oteiza.

Espolvorea cebollino picado sobre la ensalada para darle un toque fresco y decorativo. Añade también una hoja de menta para darle frescor. Y puedes rematarla con el jugo que ha quedado en la sartén de saltear el bogavante. Sirve inmediatamente para disfrutar de la frescura y los sabores.