Receta de Bruno Oteiza de lubina al horno con costra de papa y acompañada de una refrescante crema de hinojo, un original plato para sorprender a tus invitados.
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Bruno Oteiza, 12 de junio de 2018
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Lubina en costra de papa y crema de hinojo
Ingredientes (2 personas):
- 1 lubina de 1 kg
- 2 patatas
- 1 hinojo
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 250 ml de leche evaporada ideal
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- vinagreta
Elaboración de la receta de Lubina en costra de papa y crema de hinojo:
Limpia la lubina y saca los lomos. Reserva la cabeza para el caldo.
Trocea el hinojo (reserva los tallos y las hojas) y ponlo en una cazuela con abundante agua. Introduce la cabeza de la lubina y deja que se cocine durante 10 minutos aproximadamente.
Pela las patatas y haz unos cilindros con ayuda de un cortapastas redondo. De ahí, corta círculos finos con ayuda de una mandolina. Escáldalos en un cazo con un poco de agua.
Sazona los lomos de lubina y ponles por el lado de la carne los círculos de patata, como si fuera una costra de escamas. Salpimienta y coloca el pescado en una bandeja de horno mojada con aceite de oliva. Hornea a 180º C durante 8 minutos.
Para la salsa velouté, funde un poco de mantequilla en un cazo. Añade una cucharada de harina y remueve bien para que se tueste. Vierte un par de cazos de caldo. Añade los tallos del hinojo picados y la leche evaporada. Deja que se cocine durante 4-5 minutos. Tritura y cuela.
Emplata la lubina con la crema de hinojo. Decora con unas hojitas de hinojo y riega con un chorro de vinagreta.
Consejo:
El truco de este plato consiste en servirlo al momento, bien caliente, recién hecho.
