Pulpo a la mugardesa

Entre las recetas tradicionales de pulpo a la gallega se encuentra el pulpo a la mugardesa, un guiso marinero con patatas original de Mugardos (La Coruña). Karlos Arguiñano nos da las claves para preparar este plato con sabor a mar, desde como cocer el pulpo hasta cómo preparar el mejor guiso con verduras y patatas o cachelos.

El pulpo es perfecto para preparar sabrosas cazuelas y guisos tradicionales como el pulpo a la mugardesa de la cocina gallega. La base de este plato será aprender cómo cocer el pulpo para que quede bien tierno. Karlos Arguiñano nos da el secreto: meter 3 veces al pulpo en agua hirviendo, después cocerlo 30 minutos y dejarlo reposar 20 minutos tapado con el fuego apagado.

Además, el caldo de cocción lo aprovecharemos para añadir al sofrito de verduras, pulpo y patatas y hacer el guiso a la mugardesa más sabroso.

Ingredientes (4 personas)

• 1 pulpo de 2 kg
• 8 patatas
• 2 cebollas grandes
• 2 pimientos rojos
• 1 pimiento verde
• 2-3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• sal
• perejil

Cómo hacer pulpo a la mugardesa

Para cocer el pulpo

Enjuaga el pulpo bajo el grifo de agua fría, quitándole cualquier impureza que pueda tener en los tentáculos.

Calienta abundante agua en una cazuela grande hasta que hierva a borbotones.

Pela 1 cebolla, córtala en 4 e introdúcela en la cazuela. Sazona el agua y añade 2 hojas de laurel.

Pela una patata e introdúcela dentro de la cabeza del pulpo.

Mete y saca el pulpo en la cazuela 3 veces (asústalo). En este momento intenta acomodar el pulpo con la cabeza hacia abajo (patata dentro de la cabeza incluida), las patas invertidas y la boca hacia arriba.

Pela las patatas. Cuando el agua recupere la ebullición introduce las patatas. Las colocaremos de manera que el pulpo mantenga la posición y no se dé la vuelta.

Cuando el agua vuelva a hervir (es el momento de empezar a contar el tiempo), cuécelo a fuego medio durante 30 minutos. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja que repose durante 20 minutos.

Retira el pulpo de la cazuela (reserva el caldo), pásalo a un plato (siempre con la cabeza hacia abajo) y espera a que se temple. Corta las patas en rodajas y la cabeza en trozos de bocado.

Para hacer el guiso

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos y añádelos. Corta la otra cebolla en juliana fina y añádela. Cocina la cebolla hasta que quede caramelizada.

Pela los pimientos rojos y córtalos en dados. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde y córtalo de la misma manera. Agrega los pimientos a la cazuela, sazona y rehógalos a fuego suave-medio durante 10-15 minutos. Añade 1 hoja de laurel, el pimentón, el pulpo y un poco del caldo resultante de la cocción del pulpo.

Corta las patatas en 4 trozos e incorpóralas. Vierte otro poco de caldo, remueve la cazuela para que los ingredientes se mezclen, tapa y cocínalos a fuego suave durante 5 minutos.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para preparar el mejor pulpo a la mugardesa

Cuando el pulpo lleve cociendo 20 minutos, para comprobar si está hecho, clávale un pincho de acero (tipo pincho moruno) en la parte más gruesa de las patas (justo al lado de la boca) cada dos o tres minutos hasta que el pincho entre y salga suavemente. El tiempo puede variar en función del peso y tamaño del pulpo.