Salpicón de berberechos con verduras blancas

Receta de salpicón de Isma Prados a base de berberechos, puerros y yemas de espárragos.

Ingredientes

Para 2 personas:

• 1/2 kg de berberechos
• 2 puerros
• 1 bulbo de hinojo
• 8 yemas de espárrago
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 cda de mostaza a la antigua

Elaboración

Corta las ramitas del bulbo de hinojo y resérvalas. Corta el bulbo en gajos. Retira la parte verde de los puerros y corta cada uno en 4 cilindros.

Pon una sartén al fuego, agrega un chorrito de aceite y distribuye las verduras por toda la superficie. Salpimienta. Tapa y cocínalas durante unos 10-12 minutos. Retira las verduras a una fuente, agrega las yemas de espárrago a la sartén y dóralas un poco.

Pon un poco de aceite en una cazuela, añade una hoja de laurel, un diente de ajo laminado y un chorrito de agua. Incorpora los berberechos, tápalos y cocínalos brevemente hasta que se abran. Descónchalos y reserva el jugo que hayan soltado.

Pon la yema en un vaso batidor, agrega una cucharada de mostaza y un buen chorro de aceite. Móntala con una batidora eléctrica hasta que emulsione. Pasa una cucharada de la mahonesa a un bol. Pica las ramitas de hinojo reservadas anteriormente y agrégalas. Vierte un poco del jugo de los berberechos y remueve con una varilla manual hasta que conseguir la textura deseada.

Sirve las verduras en un plato hondo, acompáñalas con los berberechos y aliña con la mahonesa.