Pescados y mariscos

Receta de Urta a la roteña

Karlos Arguiñano elabora la receta de urta a la roteña, un plato de pescado con verduras tradicional de Rota (Cádiz), muy popular en toda Andalucía.

Karlos Arguiñano

La urta es un pez que pertenece a la misma familia que la dorada o el sargo. Es muy frecuente en la costa gaditana y las Islas Canarias y su carne es blanca y compacta.

La urta era un pescado poco apreciado, por lo que solo lo consumían los pescadores y las mesas humildes. Sin embargo, a principios del siglo XX el cocinero Alonso Camacho comenzó a servir la receta de urta a la roteña en su restaurante "Miramar", situado en el puerto de Rota y el plato se popularizó rápidamente en Andalucía.

Ingredientes (6 personas):

1 urta (de 2 kg)
3 cebollas
3 pimientos verdes
4 tomate
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/4 l de vino de Jerez seco
pimienta
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Para el caldo:
1 cabeza y las espinas de la urta
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel
sal

Elaboración de la receta de Urta a la roteña:

Retira la cabeza y con ayuda de un cuchillo separa las espinas de los lomos. Reserva los lomos. Pon a cocer los ingredientes del caldo (cabeza, espinas, cebolla troceada, zanahoria pelada y troceada, apio troceado, laurel y una pizca de sal) a fuego medio durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Pela y pica los ajos en láminas. Pica el resto de las cebollas y los pimientos en juliana y pon todo a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Añade la hoja de laurel y sazona.

Haz un corte en cruz por la parte inferior de los tomates. Pon a calentar una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, añade los tomates y escáldalos durante un par de minutos. Pélalos, pica y añádelos a la fritada. Vierte el vino y un vaso de caldo y deja cocinar 12-15 minutos.

Cubre una placa de horno con la roteña o sofrito. Salpimienta los trozos de pescado y colócalos encima del sofrito dejando la parte de la piel hacia abajo. Rocía con aceite y cocina el pescado a 220ºC durante 15 minutos.

Sirve en el fondo del plato la roteña y sobre ella el pescado. Decora con una hoja de perejil.

Información nutricional de la receta:

Es un plato saludable recomendado para todos y en especial para las personas con sobrepeso y con problemas de colesterol. Es una forma saludable de cocinar el pescado, acompañado de una guarnición rica en antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra.

El caldo hecho con la cabeza y las espinas del pescado y las hortalizas nos hidrata y es depurativo, por lo que se recomienda guardar el sobrante y tomarlo caliente entre horas, sobre todo a las personas mayores.

Este pescado aporta proteínas de calidad y minerales, entre los que destacan el hierro y yodo. Por sus grasas, se trata de un alimento recomendado para prevenir las enfermedades del corazón.

De postre comeremos una fruta y un yogur.

Plato equilibrado:

50% de vegetales: cebolla, pimiento verde, tomate, ajos, lechuga, cherryz, zanahorias y apio.
25% de hidratos: no hay ningún alimento en la comida que nos aporte hidratos de carbono, por lo que seremos más generosos con la ración de pan.
25% de proteínas: urta
Fuera del plato: pan, agua, fruta, yogur y aceite.