Pipirrana con lenguado en adobo, receta de Joseba Arguiñano
Una ensalada andaluza con pescado frito
La pipirrana con lenguado en adobo de Joseba Arguiñano une una ensalada fría de la cocina andaluza con pescado frito. La pipirrana se prepara con tomate, pimiento verde, huevo cocido y bonito, pero el punto especial está en el majado de ajo, pimiento y yema, que ayuda a ligar el aliño.
El lenguado se marina antes de freírlo y se sirve con una mahonesa de pimentón, que corona el plato. Es una receta fresca, nutritiva y fácil de servir como primer plato o aperitivo.
Guarda la pipirrana en la nevera y fríe el pescado al final, para mantener el contraste entre la ensalada fría y el rebozado recién hecho.
Ingredientes
Para la pipirrana:
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1 tomate
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1 pimiento verde
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3 huevos cocidos
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1 diente de ajo
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100 gramos de bonito en aceite
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50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil picado
Para el lenguado en adobo:
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1 lenguado
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1 diente de ajo
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100 mililitros de agua
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100 mililitros de vinagre de manzana
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40 gramos de harina de trigo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharadita de pimentón
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1 cucharadita orégano
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1 cucharadita de comino
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2 hojas de laurel
Para la mahonesa de pimentón:
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1 huevo
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150 mililitros de aceite de girasol
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1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
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1 cucharadita de pimentón dulce
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1 chorrito de vinagre
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sal
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Huevos
Pescado
Gluten
Paso a paso
Macera el lenguado en el adobo
Retira la piel del lenguado, saca los lomos y pártelos por la mitad.
Para el adobo, mezcla en un bol la misma cantidad de vinagre que de agua. Añade el comino, el orégano, el pimentón, las hojas de laurel y el ajo pelado y picado.
Introduce el pescado y deja que se macere durante 15-20 minutos.
Prepara el majado para la pipirrana y emulsiónalo con aceite
Mientras tanto, prepara el majado para la pipirrana. Pela el ajo, pícalo, ponlo en el mortero y machácalo con una pizca de sal hasta que se haga una pasta.
Incorpora las yemas de huevo, aplástalas y remueve hasta que se haga una especie de papilla espesa.
Añade un trocito de pimiento verde picado y sigue majando. Vierte aceite de oliva y mezcla para que emulsione.
Incorpora el bonito, las verduras y el huevo, y mezcla
Desmenuza el bonito y añádelo. Pela el tomate, córtalo en daditos y agrégalo. Retira el rabo y las semillas del pimiento verde, pícalo e incorpóralo al bol.
Por último, agrega las claras de huevo finamente picadas.
Condimenta con aceite y perejil picado y mezcla suavemente.
Prepara la mahonesa de pimentón
Para hacer la mahonesa de pimentón, pon en el vaso de la batidora el huevo, una pizca de sal, el vinagre, el pimentón, el aceite de girasol y un chorrito de aceite de oliva.
Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que emulsione.
A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea.
Fríe el lenguado
Cuando el pescado haya macerado, escúrrelo sobre un colador y sazónalo. Calienta abundante aceite en una sartén (unos 300 ml).
Pasa los lomos por harina y fríelos en la sartén, hasta que estén dorados.
Sirve la pipirrana con lenguado en adobo
Emplata la pipirrana con el lenguado adobado.
Acompaña con la mahonesa de pimentón y decora con perejil.
Consejos y trucos
La pipirrana debe tomarse bien fría. No tires el caldito que se forma en el fondo del plato y ten siempre a mano un buen pan para mojar ese jugo tan rico.
Para este plato, en lugar de lenguado, puedes usar rape, merluza, gallo, salmón, cazón… Lo importante es que soporten bien el adobo y la fritura sin deshacerse.
La pipirrana mejora con un poco de reposo en la nevera. Prepararla con antelación permite que el tomate, el pimiento, el aceite y el bonito se mezclen mejor y el aliño resulte más sabroso.
Utiliza tomates carnosos y maduros, pero firmes. Soltarán menos agua y la pipirrana conservará una textura agradable, sin quedar aguada.
El vinagre de manzana aporta un sabor más suave y afrutado que otros vinagres. Si utilizas vinagre de vino, reduce ligeramente la cantidad para que el adobo no resulte demasiado intenso.
Si te sobra pipirrana, guárdala en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 24 horas. También puedes servirla como guarnición de otros pescados, con atún en conserva o incluso acompañando carnes a la plancha.
