Ragout de pescado con espirales de arroz, receta de Karlos Arguiñano
Una versión marinera más rápida que el clásico ragout de carne
Si el ragout de ternera es uno de los grandes clásicos de los guisos, Karlos Arguiñano propone una versión marinera mucho más rápida de preparar. Un ragout de pescado que elabora con rape, salmón, gambas y almejas, y sirve con unos espirales de arroz.
A diferencia de los estofados tradicionales, que requieren largas cocciones, el pescado necesita muy pocos minutos para conservar toda su jugosidad. Una receta fácil con la que sorprender y disfrutar de una forma diferente de cocinar el pescado y el marisco.
Ingredientes
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320 gramos de espirales de arroz
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150 gramos de salmón
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150 gramos de rape
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100 gramos de gambas (peladas)
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16 almejas
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1 cebolleta
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1 zanahoria
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1 penca de apio
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2 dientes de ajo
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3 trozos de guindilla
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400 mililitros de salsa de tomate
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100 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta negra
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Crustáceos
Moluscos
Sulfitos
Paso a paso
Cocina el pescado y las gambas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta el rape en dados, sazónalo y añádelo a la cazuela.
Tras rehogarlo, incorpora el salmón cortado en dados y sazonado. Cocina los pescados a fuego vivo durante 1 minuto y retíralos a una fuente.
Sazona las gambas y cocínalas a fuego fuerte en la misma cazuela durante 30 segundos.
Retíralas a la fuente.
Rehoga las hortalizas
Pela y pica los ajos e incorpóralos a la cazuela. Agrega la cebolleta picada. Sazona y agrega 1-2 cucharadas más de aceite si es necesario.
Pela y pica la zanahoria, pica el apio. Añade las hortalizas a la cazuela y deja pochar a fuego medio durante 8-10 minutos.
Añade la salsa de tomate y el vino
Cuando las verduras estén bien cocinadas, moja con el vino blanco y deja que se evapore por completo el alcohol.
Vierte la salsa de tomate y la guindilla. Cocina a fuego suave durante 10-12 minutos más.
Cocina los espirales de arroz
Mientras tanto, pon abundante agua con una pizca de sal en una cazuela.
Cuando empiece a hervir introduce los espirales y cocínalos durante el tiempo que indique en el paquete.
Escúrrelos.
Cocina las almejas con la pasta y el pescado
Añade la pasta y las almejas a la cazuela de la salsa. Cocina durante un par de minutos, hasta que se abran las almejas.
Vierte un cucharón del caldo de cocción de la pasta si es necesario. Introduce el pescado, tapa y cocina la mezcla durante 1 minuto.
Sirve el ragout de pescado
Sirve enseguida con perejil picado y pimienta negra recién molida.
¿Qué es un ragout o ragú?
El ragout, también conocido como ragú, es una preparación tradicional de la cocina europea basada en ingredientes cocinados lentamente en una salsa aromática. Aunque hoy asociamos esta elaboración a Italia, especialmente a la ciudad de Nápoles, su nombre procede del francés ragoût.
La palabra deriva del verbo francés ragoûter, utilizado en el siglo XVIII con el significado de «despertar el apetito». De hecho, estos guisos se servían antiguamente para abrir el apetito antes de los platos principales.
A menudo se confunde con la salsa boloñesa, pero no son exactamente lo mismo. En el ragú tradicional la carne se utiliza en trozos y requiere una cocción prolongada, mientras que en la salsa boloñesa la carne suele ir picada.
Consejos y trucos
Añade el pescado al final y deja que termine de cocinarse con el calor residual o durante unos pocos minutos. Así conservará mejor su jugosidad y evitarás que se deshaga.
Para el ragout de pescado es preferible utilizar especies de carne firme, como el rape o el salmón. Mantienen mejor la forma durante la cocción.
Si utilizas almejas, déjalas previamente en agua con sal para eliminar la arena de las almejas y evitar que estropee la salsa.
La guindilla es opcional. Si no te gusta el picante, puedes prescindir de ella sin problema.
Reserva un poco del agua de cocción de la pasta. El almidón que contiene ayuda a ligar la salsa y aporta una textura más melosa al conjunto.
Revisa las almejas antes de servir. Si alguna permanece cerrada después de cocinarse, es mejor desecharla.
Puedes sustituir parte del vino por fumet o caldo de pescado casero para conseguir un sabor más intenso.
Cuece las espirales de arroz siguiendo las indicaciones del fabricante y procura no sobrepasar el tiempo recomendado. Al tratarse de una pasta muy fina, una cocción excesiva puede hacer que pierda textura.
