Pan negro de espelta y centeno, receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano comparte su receta de pan negro de espelta y centeno, un pan de miga tupida y muy sencillo de elaborar.

Para esta preparación utiliza harina de espelta integral, harina de centeno integral y malta tostada, ingredientes que aportan un sabor y color únicos.

Este pan resulta más digestivo que los elaborados con harina de trigo convencional. 'No es apto para celíacos, aunque contiene menos gluten que otros panes', aclara Joseba Arguiñano.

Ingredientes (2 bollos):

• 250 ml agua + 25 ml para pulverizar
• 300 g harina integral de espelta
• 150 g de harina integral de centeno
• 10 g de malta oscura
• 25 g levadura fresca de panadero
• 10 g miel
• 12 g de sal
• 5 ml aceite de oliva virgen extra
• perejil

Elaboración de la receta de pan negro de espelta y centeno paso a paso

1. Mezcla los ingredientes

Pon la harina de espelta en un bol grande. Agrega la harina de centeno, la levadura (desmenuzada), la sal, la malta y la miel. Vierte el agua poco a poco y vete mezclando los ingredientes (primero con una cuchara y después a mano) hasta que desaparezca la harina.

Vierte el aceite, tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos (autolisis).

2. Amasa

Pasa la masa a la encimera, amasa los ingredientes durante 3-5 minutos. Forma una bola, ponla en el bol, tápala con film de cocina e introdúcela en el frigorífico y deja que fermente de un día para otro (mínimo 12 horas / máximo 24 horas).

3. Divide la masa

Saca la masa del bol, ponla en la encimera y divídela en 2 trozos. Dales forma cilíndrica y ponlos en 2 moldes (tipo plumcake). Tápalos con un paño limpio y deja que fermenten a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (1 hora aproximadamente).

4. Hornea el pan negro de espelta y centeno

Pulverízalos con un poco de agua y hornéalos (horno precalentado a 200 ºC) a 190 ºC durante 30 minutos. Retíralos del horno, deja que se templen un poco, sácalos de los moldes, colócalos sobre una rejilla y espera a que se enfríen.

5. Sirve el pan negro de espelta y centeno

Sirve y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer pan negro de espelta y centeno

A la hora de colocar las masas de los bollos en el molde tipo plumcake, 'os recomiendo pegarlas a uno de los lados del molde. Así primero se expandirán ligeramente y luego crecerán hacia arriba', explica Joseba Arguiñano.

A diferencia de otras recetas de pan, esta es muy sencilla de preparar, ya que no requiere mucho amasado, solo es importante respetar los tiempos de reposo.

El truco de Joseba para obtener un acabado brillante en los panes es pulverizar agua sobre ellos antes de meterlos al horno.

Una vez horneados, es fundamental retirarlos inmediatamente del molde y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Si se dejan dentro del molde, podrían humedecerse y perder su textura.

Con qué se puede acompañar el pan negro de espelta y centeno

Joseba Arguiñano recomienda disfrutar este pan en el desayuno, untado con mantequilla o mermelada. 'Combina muy bien con queso azul, foie o jamón de pato; le van de 10", sugiere.