Los capones ya entran en su fase de engorde para brillar en las cenas de Navidad
Clásico gourmet
El ave más exclusiva de las fiestas vive ahora el tramo decisivo de su crianza
Los capones que se servirán en las mesas de Navidad nacieron en primavera, pero es en otoño cuando empieza la fase más importante: el engorde lento y cuidado que les da su jugosidad característica.
En Galicia, Castilla y otras regiones de España, ganaderos y familias ultiman desde septiembre la preparación de estas aves que son sinónimo de tradición, lujo y sabor en las fiestas.
Qué es un capón y qué lo hace diferente
El capón es un pollo macho castrado y cebado de manera especial, un proceso que le otorga una carne más tierna, jugosa y con un sabor delicado. La castración se hace cuando el animal es joven, y a partir de ahí comienza una crianza más pausada, con alimentación rica en maíz, cereales y productos naturales.
No es un pollo común ni tampoco un pavo: su carne tiene un punto intermedio entre ambos, con una infiltración de grasa que recuerda a las mejores carnes rojas. Por eso, desde hace siglos, se ha reservado para las mesas más festivas.
El calendario de la cría: de primavera a Navidad
Los capones que se comen en diciembre nacen en primavera o principios de verano.
- En los primeros meses crecen al aire libre, fortaleciendo su musculatura.
- Durante el verano, continúan desarrollándose con una dieta equilibrada.
- En septiembre y octubre comienza la fase de engorde, donde la alimentación se cuida al detalle.
- En noviembre y diciembre alcanzan su peso ideal (entre 4 y 6 kilos), justo a tiempo para ferias, subastas y cenas de gala.
En lugares como Vilalba (Lugo), la feria del capón es toda una institución. Allí, los mejores ejemplares se subastan pocos días antes de Navidad y logran precios que superan los 200 euros por unidad.
Una tradición con siglos de historia
El consumo de capón en Navidad está documentado desde la Edad Media. En casas nobles y monasterios era un manjar reservado para celebraciones señaladas. La costumbre se ha mantenido especialmente viva en Galicia y Castilla y León, donde las familias siguen engordando sus propios capones de manera artesanal.
Hoy, esta tradición se ha modernizado y convive con la gastronomía de vanguardia. Restaurantes de prestigio incluyen capón en sus menús de diciembre, reivindicando el valor de un producto que exige paciencia, saber hacer y respeto por los tiempos de la naturaleza.
Cómo se cocina el capón en Navidad
La receta más popular es el capón asado al horno, muchas veces relleno de frutos secos, castañas, ciruelas pasas o incluso trufa. Su gran tamaño lo convierte en el protagonista perfecto para comidas familiares, ya que puede alimentar a diez personas o más.
En realidad, existen muchas formas de prepararlo. Desde un clásico capón relleno con frutas y frutos secos, ideal para quienes disfrutan de los sabores más tradicionales, hasta un capón asado al txakoli con patatas, perfecto para darle un toque diferente con un guiño a la cocina vasca.
Algunos consejos para prepararlo en casa:
- Cocinarlo lentamente, a baja temperatura, para que la carne quede tierna y jugosa.
- Rellenarlo con frutas secas o aromáticas para potenciar el sabor.
- Regarlo cada cierto tiempo con vino blanco, brandy o su propio jugo.
- Acompañarlo con guarniciones de temporada: manzanas, castañas, boniato o puré de patata.
El resultado es un plato que combina tradición y sofisticación, y que se disfruta tanto por su sabor como por el ritual de compartirlo en familia.
El precio de la exclusividad
El capón no es un producto barato: un buen ejemplar criado de manera artesanal puede costar entre 100 y 200 euros, dependiendo del peso y la procedencia. En ferias como la de Vilalba, los precios pueden dispararse aún más, convirtiendo a estas aves en auténticos objetos de deseo gastronómico.
Sin embargo, muchos lo consideran una inversión gastronómica: un capón es un plato que no se come todos los días, sino una vez al año, en una ocasión muy especial.
Una moda que vuelve con fuerza
En un mundo donde lo rápido y lo inmediato dominan, el capón representa justo lo contrario: paciencia, tradición y producto local. Por eso está viviendo un renacimiento. Cada vez más consumidores lo buscan como alternativa al pavo o al cordero, y los cocineros lo reivindican como símbolo de la cocina navideña de calidad.
Mientras los capones siguen engordando en los corrales de Galicia, Castilla y otros rincones de España, las mesas navideñas ya los esperan como un clásico que nunca pasa de moda.
¿Será este año el momento de darle protagonismo en tu cena de Nochebuena?
