Pularda al horno con patatas y uvas, la receta navideña de Karlos Arguiñano

La Navidad es una época muy especial en la que nos reunimos con nuestros seres queridos para celebrar y compartir momentos inolvidables. Y, por supuesto, la cena de Navidad es uno de los momentos más esperados de estas fiestas. Y también es el dolor de cabeza en muchos hogares, ¿cocinamos lo mismo que el año pasado o cambiamos? ¡Arriesga! Karlos Arguiñano te propone una pularda con patatas asadas y uvas. Sabemos que la tradicional es la pularda rellena, pero te adelantamos que esta apuesta será segura.

La gallina pularda es una ave joven y tierna que se caracteriza por su carne suave y jugosa. Al cocinarla al horno, conseguimos que la carne quede dorada y crujiente por fuera, mientras que por dentro se mantiene tierna y jugosa. Además, las patatas asadas y el zumo de uvas aportan un toque dulce y sabroso que combina a la perfección con la carne de la gallina pularda. Sigue la pista a este plato elaborado por Karlos Arguiñano con un claro color navideño y sorprende a tu familia.

La receta no tiene mucha complicación. Solo sigue los pasos y deja que el horno haga lo suyo, porque la carne de pularda es suave y sabrosa, ya que no realiza puesta de huevos, con lo que posee la grasa dentro de las partes carnosas y no bajo la piel. El uso de esta ave es clásica en la cocina francesa, catalana o gallega, y la pularda rellena es cada vez más conocida y utilizada en nuestro día a día, si bien siempre podemos optar por utilizar pollo o pavo, siguiendo las mismas instrucciones.

Ingredientes (4 personas):

• 1 pularda
• 16 patatas pequeñas
• 1 limón
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• 500 g de uva blanca
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 rama de tomillo
• perejil

Cómo preparar pularda al horno con patatas y uvas paso a paso

Lava el limón y córtalo por la mitad. Aplasta los dientes de ajo (con piel) con la hoja de un cuchillo. Introduce el limón, los ajos y la rama de tomillo dentro de la pularda. Átale las patas con cuerda de cocina y colócala sobre una bandeja de horno. Sazona, riégala con un chorrito de aceite y vierte el vino blanco. Hornéala a 180º durante 30-35 minutos y dale la vuelta.

Lava las patatas, añádelas a la bandeja de horno y hornea todo durante 60 minutos más.

Lava las uvas, desgránalas y pon 350 g en un vaso batidor (reserva el resto). Vierte un poco de agua (60 ml), tritúralas con una batidora eléctrica y cuela el zumo. Durante el asado, riega (de vez en cuando) la pularda con el zumo. Mantenla en el horno y cocínala hasta el momento de servirla. Ya tendremos preparada la pularda asada.

Calienta una sartén con una cucharada de aceite. Añade las uvas reservadas (150 g) y saltéalas. Cuela encima el jugo de la bandeja del horno y dale un hervor fuerte durante 2 minutos. Añade un poco de perejil picado.

Sirve en cada plato un trozo de pularda al horno y 4 patatas. Salpica los platos con las uvas en salsa y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejos y trucos para cocinar la gallina pularda

Elimina bien los interiores antes de su cocción

A la hora de asar cualquier ave (en este caso la pularda), es importante eliminarle bien los interiores, y si vemos que le queda alguna pluma o cañamón los eliminaremos con cuidado con unas pinzas, o bien quemándolos con un soplete de cocina.

Cómo cocinar la pularda correctamente

La pularda es ideal para preparar rellena al horno y tradicionalmente se cocina en fiestas navideñas; el resultado que obtendremos al prepararla es impresionante y exquisito. Aunque siempre podemos optar por cocinar pularda al horno sin relleno, preparar pularda en salsa o pularda asada, el resultado final será muy sabroso en cualquiera de las preparaciones.

Cómo se hace la pularda rellena

Es importante pedir en vuestra carnicería de confianza que te preparen con tiempo la pularda para rellenar ya que en ocasiones no estará disponible. La pularda rellena es considerada como la nueva receta estrella de la Navidad, y por eso suele ser muy solicitada en Navidad.

Uno de los rellenos clásicos es el siguiente: picamos las nueces, los orejones y los dátiles, las manzanas en dados y el jamón serrano troceados. En un cuenco amplio colocamos estos ingredientes, además de los piñones y las uvas pasas. Regamos con el vino Pedro Ximénez, cubrimos y dejamos macerar 24 horas ¡y ya tendremos listo el relleno de la pularda!

Una opción interesante para acompañar la pularda es la salsa Cumberland, ya que posee una sabor dulzón y cítrico a la vez. Esta famosa salsa se elabora a base de zumo de naranja y limón, vino tinto, vinagre y mostaza. Puedes encontrar la salsa en la receta de cerdo salteado con salsa Cumberland.

¿Qué es una gallina pularda y por qué su carne es tan apreciada?

Una gallina pularda es un ave doméstica joven a la que se le ha quitado un ovario con el fin de evitar que ponga huevos y conseguir que la fase de engorde sea más fructífera (no sufre el estrés de poner huevos). Es esencial que los esfuerzos de la pularda se reúnan en engordar. Por lo tanto, todo su metabolismo ha de centrarse en la formación de grasa y de masa muscular.

Antiguamente el método era diferente. Las gallinas jóvenes se criaban en libertad durante la primera parte de su vida y se alimentaban con maíz, cereales y leche. Sin embargo, era justo antes del alcance de la madurez sexual cuando se colocaba a la pularda en una jaula, manteniéndola en la oscuridad, para ser engordada con alimentos ricos durante unas semanas. Esto retrasaba la puesta de huevos y favorecía el engorde. En la actualidad, los avicultores prefieren que las gallinas engorden mientras campan libres en el campo y no en cautividad y penumbra. Es decir, basan el engorden de los animales en su alimentación y no en la falta de movimiento.

La carne de la pularda destaca en la cocina por ser muy rica en grasa infiltrada, tierna y sabrosa, a la vez que firme. La pularda no es excesivamente cara y se consume tanto despiezada como entero, ofreciendo una gran variedad de oportunidades para cocinarla (asada, rellena, fileteada, etc.). Es muy común que esta carne se comience a mostrar en vísperas a las fechas navideñas.

La palabra proviene del francés, poule, que significa gallina, a la que se añade la terminación arde, utilizado para denominar a los aumentativos (grande).

Hay que señalar que a menudo se tiende a decir que la pularda es una raza de gallina, sin embargo, es erróneo. La pularda sí es una gallina, pero no es un tipo raza concreta, a no ser que vaya acompañada de un apellido (de Bresse (Francia), de Prat (de Llobregat, de Mos (Gallega)...).

El equivalente a la pularda en el ejemplar macho es el capón (un gallo de corral castrado, sabroso y aromático), mientras que la pintada o gallina de Guinea que posee una carne sabrosa y delicada.