Croqueta y flan vuelven a marcar el pulso de la cocina española

En un congreso acostumbrado a hablar de técnica, vanguardia y futuro, dos platos de apariencia sencilla han vuelto a ocupar el centro del discurso. La croqueta y el flan, pilares de la cocina cotidiana española, han sido protagonistas en la última edición de Madrid Fusión. No por reinventarse, sino por demostrar que lo esencial, cuando se hace bien, sigue siendo lo más difícil de superar.

Dos premios que dicen mucho más que quién gana

Cada año, los concursos que se celebran en Madrid Fusión funcionan como un termómetro. No solo miden el talento de los cocineros participantes, sino también hacia dónde mira la cocina española en cada momento. Que entre los premios más comentados aparezcan una croqueta y un flan no es una anécdota ni una concesión a la nostalgia: es una declaración de intenciones.

Ambos platos forman parte del imaginario colectivo. Están en bares, casas, restaurantes de menú y celebraciones familiares. Precisamente por eso, someterlos a un juicio técnico y compararlos en un entorno profesional tiene algo de examen público: todos sabemos cómo debería ser una buena croqueta y todos tenemos una idea muy clara de lo que esperamos de un flan.

En ese contexto se entienden mejor los nombres propios que han destacado este año. La croqueta reconocida como la mejor del certamen ha sido la del restaurante Salino, en Madrid, elaborada por el cocinero Alejandro Cano, una versión basada en la cremosidad de la bechamel y el respeto absoluto al sabor del jamón. En el apartado dulce, el jurado ha señalado como mejor flan al del restaurante La Leña de Cobo, en Fuenlabrada, dirigido por Sergio Fernández, un flan clásico afinado en textura y equilibrio, elaborado a partir de ingredientes reconocibles.

La croqueta como prueba de fuego

Pocas elaboraciones ponen tan a prueba a una cocina como la croqueta. Parece simple, pero no lo es. La textura de la bechamel, el equilibrio entre cremosidad y estructura, la intensidad del relleno, el rebozado y la fritura final convierten a este bocado en una pequeña obra de precisión.

En Madrid Fusión, el campeonato de croquetas lleva años demostrando que no se trata de innovar por innovar. Al contrario: lo que se premia es el dominio de una receta profundamente interiorizada, la capacidad de respetar el ingrediente principal y la técnica suficiente para que todo funcione como debe. Una croqueta excelente no sorprende por lo extraño, sino por lo bien ejecutado.

En el caso de la croqueta premiada, el jurado ha valorado precisamente ese equilibrio: una bechamel muy cremosa -preparada a partir de leche que se infusiona con huesos de jamón para potenciar el sabor-, respeto absoluto por el sabor del jamón y una ejecución pensada para disfrutarse caliente, sin artificios ni añadidos innecesarios.

El flan, un postre que no admite atajos

Algo parecido ocurre con el flan. Pocos postres tienen una lista de ingredientes tan corta y, al mismo tiempo, tan poco margen de error. Huevo, leche y azúcar. Nada más. Y, sin embargo, basta un pequeño desequilibrio para arruinar la textura, el sabor o el conjunto.

Que uno de los concursos más celebrados del congreso haya sido el dedicado al flan dice mucho del momento actual. Se valora la suavidad, el punto justo de cuajado, la intensidad láctea y la limpieza de sabores. No hay decoraciones que distraigan ni técnicas que escondan fallos. El flan se presenta tal cual es, y por eso exige honestidad y precisión.

Que el flan ganador se elabore en un restaurante situado en un polígono industrial de Fuenlabrada no es un detalle menor. Refuerza la idea de que la cocina española sigue encontrando excelencia lejos de los focos, en lugares donde lo importante no es el discurso, sino la regularidad, el producto y la técnica bien entendida.

Por qué estos premios conectan con el público

Quizá el éxito de estos concursos tenga que ver con algo muy simple: todos podemos opinar. No hace falta un discurso especializado para saber si una croqueta es buena o si un flan emociona. La experiencia es directa, inmediata y compartida.

En un contexto gastronómico cada vez más complejo, volver a estos platos supone un punto de anclaje. Nos recuerdan que la excelencia no siempre está en lo nuevo, sino en hacer mejor que nunca lo que ya forma parte de nuestra vida cotidiana.