El legado de 50 mujeres que han transformado la gastronomía vasca
La gastronomía vasca es mundialmente conocida principalmente gracias a los chefs que revolucionaron la nueva cocina y los productores que estaban detrás, pero ¿y las mujeres? ¿Cuál ha sido su papel en esa transformación de la cocina vasca?
Esa es precisamente la pregunta que responde el libro Mamia, un homenaje a las profesionales olvidadas.
'Al mirar a las pupilas al ser vivo de la gastronomía vasca enseguida le brillan los cocineros y con ellos, tintinean al unísono los agricultores, pescadores, viticultores, pastores, pasteleros, panaderos, ganaderos, queseros, eros, eros, eros... ¿Y las eras?'
Esta es, en palabras de la responsable de sus textos, Jásminka Romanos, la razón de ser de 'Mamia. Mujeres que han transformado la gastronomía vasca', el libro promovido por la iniciativa Mantala Basque Gastronomy, en colaboración con Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco.
La obra recoge la voz de 50 mujeres de distintas generaciones que han contribuido (y siguen contribuyendo) a la transformación de la gastronomía vasca desde muy diversos ámbitos para llenar los huecos que se encontraban en su narrativa, casi siempre protagonizada por hombres. Una fotografía incompleta e injusta que no mostraba el trabajo realizado por las profesionales del sector.
Cocineras, pasteleras, horticultoras, profesoras, alfareras, parrilleras, sidreras, diseñadoras, encargadas de sala, viticultoras, comunicadoras, emprendedoras, panaderas, divulgadoras, investigadoras, restauradoras, pastoras, conserveras, cabreras, confiteras...
Todos estos perfiles se encuentran recogidos en Mamia a través de 50 reportajes realizados en los lugares de trabajo de las protagonistas. 'Representan un ecosistema muy rico, son catalizadoras de transformaciones sin las cuales no puede entenderse la evolución de la gastronomía vasca de las últimas décadas. Han impulsado cambios sin precedentes y acelerado sectores enteros gracias a unas aportaciones que han sido cruciales para preservar nuestro patrimonio culinario', subraya Romanos.
Es cierto que las mujeres vascas siempre han estado en las cocinas, pero también cultivando las huertas de los caseríos, pastoreando los rebaños familiares, aportaciones cruciales para preservar las raíces y el patrimonio culinario. 'No se las veía, pero en realidad eran las que dirigían la economía', recuerda la cocinera triestrellada Elena Arzak.
Algunas de las mujeres que aparecen en el libro Mamia son Tatus Fombellida, la única integrante femenina del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, la directora gerente de Euro Toques, Mayre Modrego, la nutricionista Gabriela Uriarte, la periodista Ana Vega 'Biscayenne', la chocolatera Lorena Gómez, responsable de Amari, la primera empresa de España que elabora chocolate 'tree to bar'.
Veteranas pastoras y queseras como Amelia Jauregi, talogiles (elaboradoras de talos), como Josepa Albizu, salineras como Asunción y Gloria Iturralde, parrilleras como Pili Manterola o Jayne Hardcastle, alfareras como Blanka Gómez de Segura o baserritarras como Mari Carmen Iradi demuestran que la presencia de las mujeres en la gastronomía vasca ha ido desde siempre mucho más allá del ámbito doméstico, y cómo sus perfiles, en su mayor parte poco conocidos, se vieron sistemáticamente invisibilizados y por tanto, infravalorados.
'Este es el mejor regalo que nadie me ha podido hacer: al fin valorarme lo poquillo que sé', dice una de las más veteranas participantes en el libro, la popular cocinera y divulgadora Angelita Alfaro.
También hay hueco para jóvenes profesionales como las enólogas y bodegueras Sandra Bravo y Amaia Arguiñano, la conservera Mila Aranguren, la primera doctora en Ciencias Gastronómicas Elena Romeo, la baserritarra Ane Zeberio o las sidreras Oihana y Jaione Gaincerainson, que son una muestra de cómo las mujeres continúan contribuyendo al desarrollo de la gastronomía vasca trabajando en distintas áreas.
'Faltaban ellas', reconoce el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega. 'Hemos hablado mucho de esa dimensión de las madres y las abuelas de nuestras casas, que son quienes han transmitido la cultura gastronómica vasca y el amor por la cocina, pero hemos hablado demasiado poco de las mujeres profesionales, las que emprenden, lideran y gestionan en todos estos ámbitos', añade.
¿Y por qué el nombre de Mamia para titular este libro de mujeres? Porque además de ser un postre tradicional vasco, mamia significa esencia o meollo en euskera. 'Queremos afirmar que las mujeres son la esencia de nuestra cocina, lo que, por mucho que parezca algo sencillo de decir, es una afirmación compleja. Desde esa esencia, esa identidad, esa raíz, podemos crecer y avanzar', explica Imanol Zubelzu, director del proyecto.
