Valladolid tiene nuevas reinas de la tapa y así saben

Cada otoño, Valladolid se transforma en un punto de encuentro para cocineros de distintas procedencias que compiten por un título tan pequeño como prestigioso: la mejor tapa del año. El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el Campeonato Mundial de Tapas reúnen propuestas que van mucho más allá de un bocado informal.

Aquí se testean ideas, técnicas y narrativas culinarias en miniatura. En esta edición, dos elaboraciones brillaron especialmente: 'Milpa', del vallisoletano Alejandro San José Birnbaum, como tapa nacional ganadora, y 'Humo bajo la tapa', del australiano Andrea Vignali, como vencedora en la categoría internacional. Dos interpretaciones opuestas pero igual de ambiciosas que muestran hacia dónde se mueve la tapa contemporánea.

Valladolid: laboratorio y escaparate

La tradición de tapa rápida y espontánea convive en Valladolid con un evento que ha sabido profesionalizar el formato. Durante el certamen, los bares se convierten en escenarios y las tapas en pequeños platos de autor. No se trata solo de reunir a cocineros, sino de poner a prueba la capacidad de condensar sabor, concepto y presentación en un par de bocados.

El concurso mantiene un formato claro: decenas de chefs disponen de unos pocos minutos para montar y explicar sus creaciones ante un jurado que valora técnica, equilibrio, idea y, sobre todo, capacidad de emocionar. Esa es la clave del éxito: aunque la tapa sea pequeña, su aspiración es la de un plato completo.

Además, el impacto del evento trasciende la competición. Muchos visitantes viajan a Valladolid para descubrir las tapas que participan en el certamen, y algunos de estos bocados acaban convirtiéndose en iconos locales o en parte de la carta de los restaurantes.

En esta edición, el nivel fue especialmente alto. Y tanto la categoría nacional como la internacional coincidieron en una tendencia evidente: la tapa como relato, como instante sensorial y como pequeña experiencia.

'Milpa': la tapa nacional que fusiona Castilla y México

La propuesta ganadora del chef Alejandro San José Birnbaum, de Habanero Taquería, es un ejemplo claro de cómo un formato humilde puede transformarse en algo sorprendente sin perder su esencia. 'Milpa' combina ingredientes castellanos con técnicas y sabores de inspiración mexicana.

La tapa se presenta como un anillo crujiente de maíz, una especie de aro delicado y firme que encierra un relleno potente: lechazo guisado con tomatillo verde, acompañado de chintestle de bacalao, piña encurtida en tepache y piñones garrapiñados.

El resultado funciona por varias razones:

• Reinterpreta un producto local -el lechazo- no desde la tradición, sino desde una mirada más global.
• Introduce fermentaciones y adobos mexicanos, una de las líneas más presentes en la cocina actual.
• Construye una tapa visual, donde la forma circular actúa como sello del plato.
• Equilibra grasa, acidez y dulzor, algo especialmente valorado en un bocado tan pequeño.

'Milpa' encaja en la corriente que hoy guía la tapa de autor: sabor reconocible, técnica ajustada y un guiño cultural que aporte identidad sin forzar.

De hecho, el lechazo no es nuevo en el palmarés. El año pasado la tapa ganadora también giraba en torno a este producto, como contamos en la mejor tapa del mundo 2024.

'Humo bajo la tapa': la propuesta internacional que apostó por el aroma

En el Campeonato Mundial de Tapas, el premio recayó en el australiano Andrea Vignali, del restaurante Al Dente Enoteca, con la tapa 'Humo bajo la tapa'. Su propuesta es menos tradicional y más performativa: juega con ingredientes poco habituales en España y con el impacto sensorial del aroma.

La elaboración combina tartar de canguro -producto muy común en Australia- con jamón ibérico, creando un contraste entre lo local y lo exótico. Se completa con un consomé caliente y ahumado de canguro, que se vierte sobre la tapa y genera una nube aromática muy característica.

Los motivos de su éxito son claros:

• Introduce un ingrediente ajeno al circuito europeo, lo que llama la atención del jurado.
• Utiliza el humo no solo como sabor, sino como efecto escénico, algo que se valora en concursos donde se prima la capacidad de sorprender.
• Integra producto español, en este caso el jamón ibérico, en un equilibrio que funciona mejor de lo que podría parecer.

Aunque se trata de una tapa con cierto componente de espectáculo, no renuncia al sabor ni a la coherencia culinaria. Un enfoque que encaja con las ideas que están definiendo la cocina del futuro.

¿Se pueden probar estas tapas fuera del concurso?

Una de las preguntas más frecuentes tras el certamen es si las tapas ganadoras se pueden degustar en los restaurantes de los chefs. La respuesta suele ser 'depende': algunas propuestas sí se incorporan durante días o semanas posteriores, pero no siempre de forma permanente. Hacer una tapa de concurso puede requerir técnica y montaje que no encajan en el ritmo habitual del servicio.

Aun así, Valladolid mantiene cada año un ambiente especial tras la competición. Muchos locales ofrecen tapas participantes o versiones adaptadas, convirtiendo el centro de la ciudad en un recorrido gastronómico más variado y creativo de lo habitual.

Para quienes visiten la ciudad próximamente, conviene consultar directamente con los establecimientos participantes si tienen disponible la tapa del concurso.