Cuando la gilda deja de ser pintxo y se convierte en poesía gastronómica
Arte culinario
La reinterpretación que combina raíces vascas, técnica moderna y mucha emoción
La gilda siempre ha sido el pintxo más reconocible de Euskadi. Sencilla, directa y deliciosa, nació en las barras donostiarras para acompañar el vermut. Pero ahora, una reinterpretación llamada 'Izar', creada por Sua Basque Fusion (Vitoria-Gasteiz), ha dado un paso más: ha conquistado el Concurso Euskadi Gilda Innova, demostrando que este bocado humilde puede transformarse en algo mucho más profundo.
Un relato de tradición, emoción y alta cocina que ha conquistado corazones y paladares.
La gilda, icono de Euskadi
Pocos pintxos han conseguido lo que la gilda: ser un símbolo popular de toda una región. Aceituna, guindilla y anchoa unidos en un palillo han bastado durante décadas para representar el espíritu vasco de disfrutar de la buena mesa. Su nombre nació en homenaje a la película 'Gilda' (1946), por ser 'verde, salada y un poco picante'.
Hoy, cuando se habla de tapeo en el País Vasco, la gilda es siempre protagonista. Ha pasado de aperitivo sencillo a convertirse en seña de identidad de bares, sidrerías y festivales gastronómicos.
'Izar', la gilda que emociona
La reinterpretación de Sua Basque Fusion (Vitoria-Gasteiz) lleva el nombre de 'Izar' ('estrella' en euskera). Y no es casualidad. Este pintxo es también un homenaje personal al aita de la creadora, muy presente en la memoria familiar.
Más que un pintxo, 'Izar' es un recuerdo hecho bocado, donde la emoción juega un papel tan importante como el sabor. Ahí reside parte de su magia: no se limita a ser un ejercicio de técnica, sino una experiencia que conecta con la memoria y la identidad.
Los secretos de su receta
¿Qué convierte a 'Izar' en una gilda tan especial? Su receta sorprende desde la base:
- Tartaleta de anchoa como soporte crujiente y salado.
- Piparra que aporta el picante característico.
- Gel de aceituna, reinterpretando el sabor avinado de la gilda clásica.
- Merengue de garum de Getaria, un guiño al mar y a la tradición conservera vasca.
- Crujiente de merengue con forma de espina, símbolo visual de la anchoa.
Cada elemento se elabora con técnicas de alta cocina, pero sin perder de vista la esencia: verde, salada, picante y dulce, como dictan los cánones de la gilda original.
Un pintxo convertido en poesía
La puesta en escena es tan importante como el sabor. 'Izar' se presenta como un pequeño objeto artístico: la combinación de tartaleta de anchoa, piparra, gel de aceituna y merengue de garum busca reproducir en un solo bocado los sabores clásicos de la gilda, pero con nuevas texturas y técnicas.
El resultado es un pintxo que sorprende a la vista y despierta curiosidad por cómo tradición e innovación se funden en una misma propuesta.
La emoción como ingrediente
Según contaba el equipo de Sua Basque Fusion en sus redes sociales, 'Izar' nació como un homenaje al aita de la cocinera, con recuerdos de los días de txotx y sidra. El nombre, que significa 'estrella' en euskera, resume esa carga emotiva y se une a unas raíces personales que también miran a Irlanda, país donde pasó parte de su vida. Todo ello con el apoyo de la familia y la comunidad que rodean al proyecto en Vitoria-Gasteiz.
La gilda en plena expansión
Mientras tanto, el fenómeno de la gilda crece más allá de Euskadi. En Madrid, donde antes se servía gratis como tapa, ahora es tendencia en bares especializados. En Barcelona y Valencia también vive un momento dorado entre vermuts y terrazas. Y en el resto de España empieza a abrirse camino como aperitivo gourmet.
Que una versión tan artística y emotiva como 'Izar' haya conquistado el Concurso Euskadi Gilda Innova, celebrado recientemente en el País Vasco, solo confirma lo que muchos intuían: la gilda tiene todavía mucho futuro.
