Omakase: el arte japonés de confiar en el chef

Cada vez más restaurantes en España apuestan por el omakase, una experiencia gastronómica que va mucho más allá de pedir sushi a la carta. Es un ritual japonés en el que el comensal se sienta frente al chef y se deja sorprender por una secuencia de platos pensados y elaborados al momento.

Pero ¿qué significa realmente omakase y por qué está conquistando a tantos amantes de la cocina japonesa?

Qué significa omakase

La palabra omakase proviene del verbo japonés makaseru, que significa 'confiar' o 'dejar en manos de otro'. Así que, literalmente, omakase se traduce como 'te lo dejo a ti' o 'confío en ti'. En la práctica, esto se traduce en una experiencia gastronómica en la que el comensal se entrega por completo a la creatividad del chef, sin pedir platos específicos del menú.

Este concepto es profundamente japonés. No solo tiene que ver con la cocina, sino con una actitud de respeto, confianza y rendición ante la maestría del cocinero. En un omakase, el cliente se sienta en la barra (o frente al chef) y recibe uno a uno los platos que este considera ideales para ese momento, en función de los ingredientes más frescos, la estación del año y su propia inspiración.

Cómo es una experiencia omakase

Un menú omakase es una sucesión de platos servidos directamente por el chef, sin que el cliente sepa de antemano qué va a comer. Cada bocado es una sorpresa, y suele ir acompañado de una breve explicación.

La experiencia suele comenzar con sabores más suaves, como sashimis ligeros o entrantes vegetales, y va subiendo en intensidad hacia nigiris con pescados más grasos o madurados, piezas con wasabi fresco, mariscos templados o algún plato caliente. La selección termina, habitualmente, con una sopa ligera y un postre delicado.

A diferencia de otras comidas en restaurantes, donde se piden varios platos al principio, aquí el ritmo lo marca el chef. Y eso es parte del encanto: no sabes cuántos platos vienen, ni cuándo acabarás, pero sí sabes que todo está pensado para que el disfrute sea máximo.

Cuánto cuesta un omakase

El precio de una experiencia omakase varía mucho en función del restaurante y el prestigio del chef. En Japón, los omakase más prestigiosos (como los de sushi en Ginza, Tokio) pueden superar los 300 o 400 euros por persona, aunque también existen opciones más asequibles en izakayas o locales informales.

En España y otros países occidentales, el omakase se ha convertido en una tendencia creciente. Algunos restaurantes ofrecen menús omakase a partir de 70 u 80 euros, mientras que otros alcanzan los 150 o 200 euros por persona, especialmente si incluyen maridaje.

Aunque el precio pueda parecer elevado, hay que tener en cuenta que muchos de estos menús incluyen ingredientes de altísima calidad: atún rojo salvaje, erizo de mar fresco, wagyu japonés, caviar, trufa o productos de temporada difíciles de encontrar.

Omakase vs. kaiseki: ¿son lo mismo?

Aunque a menudo se confunden, el omakase no es lo mismo que el kaiseki. Ambos conceptos implican una experiencia de degustación, pero hay diferencias clave:

• Kaiseki es una comida formal de varios platos, servida en un orden muy estructurado, con un enfoque en la estacionalidad, la presentación estética y el equilibrio entre sabores, texturas y colores. Su origen está en las ceremonias del té.
• Omakase es más libre y espontáneo. No sigue una estructura rígida y se basa en la improvisación del chef en el momento. Es común en barras de sushi o restaurantes pequeños donde el chef tiene una conexión directa con el comensal.

Por qué está tan de moda el omakase

En los últimos años, el omakase ha conquistado las grandes ciudades del mundo: Nueva York, Londres, París, Barcelona o Madrid ya cuentan con restaurantes especializados en este formato. ¿La razón? Varias:

• Es una experiencia inmersiva y diferente, ideal para foodies que buscan algo más que 'salir a cenar'.
• Potencia el producto de temporada, algo cada vez más valorado por los amantes de la gastronomía.
• Fomenta la conexión emocional con el chef y con la cocina japonesa, transmitiendo respeto y admiración por su cultura culinaria.
• Es perfecto para dejarse sorprender, especialmente en tiempos donde estamos saturados de opciones y cartas interminables.

Qué se come en un menú omakase

Aunque puede variar mucho según el tipo de restaurante (no siempre es sushi), un omakase clásico de cocina japonesa suele incluir:

• Sashimi de pescado fresco del día.
• Nigiris servidos uno a uno, con el arroz a la temperatura exacta.
• Makis o temakis ocasionales, aunque no siempre están presentes.
• Mariscos como vieira, erizo de mar, langostino dulce o almejas.
• Pescados curados, madurados o ligeramente flambeados.
• Platos calientes como un chawanmushi (flan salado) o una sopa de miso.
• Postre: puede ser desde un mochi casero hasta un sorbete de yuzu.

En algunos casos, el chef también incluye carnes, platos con tofu artesanal, algas poco conocidas o ingredientes como huevas de pescado, encurtidos especiales o caldos dashi cocinados durante horas.

Consejos para disfrutar de un omakase

Si estás pensando en vivir una experiencia omakase, aquí van algunos consejos:

• Reserva con antelación, especialmente si el restaurante tiene pocas plazas o es muy popular.
• Llega con la mente abierta: vas a probar cosas nuevas. Quizá incluso alguna que no te guste de primeras.
• No pidas platos fuera de carta: eso rompe la dinámica del omakase.
• Habla con el chef si tienes alergias, restricciones alimentarias o no puedes tomar ciertos ingredientes.
• Disfruta cada bocado despacio, y presta atención a la temperatura, textura y equilibrio del conjunto.

Los omakase más exclusivos de España (más allá de las estrellas Michelin)

Más allá de los restaurantes con estrella Michelin, en España hay omakase que brillan por su autenticidad, técnica impecable y la conexión directa entre chef y comensal. Algunos están recomendados por la Guía Michelin, otros han sido aclamados por críticos y comensales por igual. Son propuestas íntimas, sorprendentes y difíciles de olvidar.

Entre los más destacados se encuentran Sensato (Barcelona), una barra minimalista con solo seis plazas donde cada nigiri es pura precisión japonesa; Playing Solo (Madrid), un omakase artístico con toques de cocina francesa y mexicana que cambia en cada servicio; y Scapar (Barcelona), donde el chef Koichi transforma cada pase en una experiencia sensorial. Con estrella Michelin, Sen Omakase (Madrid) ofrece más de 30 pases que combinan sushi, cocina kaiseki y ceremonia del té, el chef Steven Wu fusiona producto japonés y español en una experiencia única y ceremonial.

También destacan Ikigai (Madrid), con una propuesta que fusiona cocina japonesa, francesa y española; Tora (Madrid), recomendado por la Guía Michelin y muy valorado por sus nigiris madurados; y Jara Sushi Omakase (Barcelona), con una barra cercana, técnica precisa y trato excepcional.

Para quienes buscan autenticidad, cercanía y una experiencia japonesa con sello propio, estos omakase son una elección segura.