Katsuobushi: cómo se usa y a qué sabe este ingrediente japonés
El katsuobushi es un ingrediente fundamental de la cocina japonesa elaborado a partir de bonito o atún que se seca, fermenta y ahuma. Es uno de los componentes básicos para preparar el dashi, el caldo que sirve de base en la gastronomía nipona.
¿Qué es y cómo se usa este ingrediente japonés?
Su proceso de elaboración es largo y puede extenderse varios meses. Primero, se filetea el pescado y se cuece al vapor; luego, se ahuma con una madera especial durante varios días y se somete a un proceso de fermentación con un moho específico.
Este ciclo se repite varias veces, hasta que el pescado queda extremadamente duro, con la apariencia de un trozo de madera.
En su forma final, el katsuobushi se ralla en finas virutas que, al caer sobre platos calientes, parecen 'bailar' debido al aire caliente, por lo que también se conocen como 'copos danzantes'.
¿A qué sabe?
Su sabor es intensamente umami, ahumado y complejo. Es esencial no solo para el dashi, sino también como condimento en platos como okonomiyaki, takoyaki o como guarnición de tofu frío y verduras.
Los cocineros de todo el mundo lo utilizan para aportar profundidad y umami a recetas de fusión, salsas y aderezos, aprovechando su singular capacidad de realzar sabores.
Cómo usarlo en tus recetas
Dado que se presenta en virutas muy finas y traslúcidas, se utiliza para elaborar el caldo base de muchas sopas y salsas japonesas. También puede espolvorearse sobre cualquier preparación a la que se quiera añadir un sutil toque de pescado ahumado.
Existen versiones granuladas de bonito ahumado que se disuelven al instante en el agua, pensadas específicamente para hacer caldo.
Tener katsuobushi en la cocina, en láminas o en formato granulado, no solo permite preparar platos japoneses auténticos, sino que también abre la puerta a crear nuestra propia cocina fusión'. Es un ingrediente delicioso que se puede añadir a sopas de marisco, arroces con pescado y un sinfín de recetas más.
Joseba Arguiñano ha preparado magret de pato con salsa de katsuobushi y jengibre. En el paso a paso explica cómo utilizarlo: básicamente, incorpora las virutas en un caldo con alga kombu, donde liberan todo su aroma. Aunque las virutas puedan parecer abundantes a simple vista, al sumergirse en el caldo se reducen y desprenden todo su sabor.
