La pasta fermentada que estructura toda una cocina

El gochujang suele presentarse como una pasta picante, pero reducirlo a eso es quedarse corto. Este fermentado tradicional ocupa un lugar central en la cocina coreana y sirve para entender una forma de cocinar basada en la conservación, el equilibrio de sabores y el uso cotidiano de ingredientes que concentran tiempo y proceso. Más que un condimento, es una base.

Una cocina construida desde la necesidad de conserva

La cocina coreana tradicional se desarrolló en un contexto donde conservar alimentos no era una opción, sino una necesidad. Antes de la refrigeración, fermentar era una forma eficaz de asegurar comida durante meses y de concentrar sabor en productos estables.

De ahí la importancia de las pastas fermentadas conocidas como jang, que no funcionan como añadidos finales, sino como pilares del plato. El gochujang forma parte de ese sistema: una pasta densa, elaborada con soja fermentada, cereal, sal y chile, pensada para durar y para usarse con regularidad.

El papel del gochujang dentro del plato

A diferencia de muchas salsas occidentales, el gochujang no se utiliza para corregir un plato ya hecho ni para aportar un golpe final. Se integra desde el principio o durante la cocción. Su función es estructural.

En una sola cucharada conviven dulzor, salinidad, picante moderado y una nota fermentada que aporta profundidad sin imponerse. No busca protagonismo, sino equilibrio, una idea clave para entender la cocina coreana en su conjunto.

De qué está hecho el gochujang

El gochujang se elabora a partir de una combinación de soja fermentada, harina de arroz glutinoso, sal y chile rojo coreano (gochugaru). Estos ingredientes se mezclan y se dejan fermentar durante meses, lo que da lugar a una pasta espesa, de sabor complejo y ligeramente dulce.

La presencia del cereal es clave para entender su perfil: a diferencia de otras pastas de soja, el gochujang no es solo salino o umami, sino que incorpora una nota dulce que equilibra el picante y hace que se integre con facilidad en platos completos.

Picante sin estridencias

En la cocina coreana, el gochujang no se usa como una salsa picante al uso, sino como parte de la base del plato. Aparece en guisos, arroces y salteados donde el picante se diluye y se reparte, en lugar de concentrarse en un solo golpe.

Un ejemplo claro es el bibimbap, donde el gochujang no se sirve para mojar, sino para mezclarse con el arroz, las verduras y el huevo, de modo que el picante queda integrado en cada bocado. Lo mismo ocurre en guisos como el dakdoritang o el kimchi jjigae, donde la pasta se disuelve en el caldo y aporta profundidad más que intensidad.

En estos platos, el picante no compite con los ingredientes principales. Funciona como un hilo conductor que une carne, verduras y salsa, sin imponer un sabor dominante.

Fermentación como práctica cotidiana

El uso del gochujang está ligado a una cocina pensada para el día a día. En los últimos años, el interés por los alimentos fermentados ha crecido de forma notable, tanto por su sabor como por su relación con la conservación y la transformación de los alimentos. Sin embargo, en la cocina coreana la fermentación no es una tendencia reciente ni una elección consciente, sino una práctica cotidiana integrada desde hace siglos.

No se añade al final ni se usa como adorno, sino que entra en la elaboración desde el principio, especialmente en platos calientes que se cocinan a fuego medio o lento.

Se utiliza de forma habitual para:

• Espesar y dar cuerpo a guisos.
• Construir salsas sencillas para arroz o fideos.
• Ligar verduras, proteínas y caldo en un solo plato.

En preparaciones como el tteokbokki, el gochujang actúa como base de la salsa que envuelve los ingredientes, mientras que en salteados rápidos se mezcla con aceite y ajo para formar una capa de sabor estable y reconocible.

Su fermentación no se percibe como algo excepcional ni técnico. Forma parte del sabor esperado del plato. El gochujang no se usa 'porque es fermentado', sino porque permite conseguir, con una sola pasta, un resultado que de otro modo exigiría varios pasos e ingredientes.

Más allá de la moda

Que el gochujang aparezca cada vez más en recetas y artículos no significa que la cocina coreana se haya convertido en dominante ni que estemos ante una tendencia efímera. Indica, más bien, que algunos de sus ingredientes han encontrado un lugar estable en una despensa más amplia.

Cuando un fermentado deja de explicarse por su origen y empieza a usarse por su utilidad, suele quedarse.

Una clave para entender una cocina

El interés del gochujang va más allá de su sabor. En él se concentran tiempo, técnica y una forma de cocinar basada en la acumulación de procesos largos. No es un atajo ni un efecto inmediato, sino una base que permite construir platos con profundidad.

Mirarlo solo como una pasta picante es perder la perspectiva. Entenderlo como lo que es -un pilar de la cocina coreana- ayuda a comprender mejor una gastronomía que ha hecho de la fermentación y el equilibrio su lenguaje cotidiano.