Descubre a Carême, el genio que transformó la gastronomía

La nueva serie gastronómica Carême ha sacado a la palestra la figura de Marie-Antoine Carême, el chef que revolucionó la gastronomía francesa y, por tanto, la historia de la cocina mundial. ¡Descubre por qué!

Apple TV acaba de lanzar el 30 de abril una nueva serie con la gastronomía como protagonista, pero en este caso, viajando al siglo XIX, en plena era Napoleónica. 'Carême, chef de reyes' cuenta la historia de Antonin Carême, un cocinero de origen humilde que logró convertirse en uno de los chefs más reconocidos del mundo y no solo eso, sino que según relata este nuevo proyecto, 'su talento y su ambición atrajeron la atención de grandes políticos de renombre que lo emplearon como espía para Francia'.

'Carême, decidido a escapar de la pobreza y hacer realidad su sueño, tiene en su mano elegir la venganza o tener todo lo que siempre había deseado: mujeres, riquezas, fama. Pero ¿a qué precio? ¿El de su amor, su alma, su vida?', reza el resumen de la serie de Apple TV.

A Carême se le considera el padre de la alta cocina francesa y su influencia sigue presente en las escuelas culinarias, restaurantes de prestigio y en la forma en que entendemos la gastronomía hoy. Y eso que sus orígenes fueron más que humildes.

Aunque hay diferentes versiones acerca de sui infancia, se dice que empezó de niño a trabajar en cocina para sobrevivir. Y pronto, empezó a aprender pastelería, que, por aquel entonces, era la rama más prestigiosa de la gastronomía.

Pronto empezó a destacar en este ámbito y gracias a su talento, entró al servicio del diplomático Charles-Maurice de Talleyrand. Bajo su protección, Carême no solo perfeccionó su técnica, sino que comenzó a desarrollar un estilo propio, meticuloso y estructurado, que transformaría la cocina aristocrática de su tiempo.

¿Qué hizo Carême por la gastronomía?

Carême fue mucho más que un buen cocinero. Se le atribuyen numerosas aportaciones fundamentales que cambiaron la manera de cocinar, enseñar y organizar las cocinas:

Estableció las bases de la alta cocina francesa

Carême definió un estilo refinado, basado en la técnica, la presentación cuidada y la estructura de menús por tiempos (entrante, plato principal, postre...).

Pastelería con bases arquitectónicas

A Carême le apasionaba la arquitectura y empezó a desarrollar un talento excepcional para reproducir obras clásicas a través del dibujo. Una habilidad que llevará a la cocina, donde aplicará principios arquitectónicos y matemáticos para crear los primeros pasteles verticales de la historia.

Las pièces montées eran construcciones comestibles espectaculares hechas con azúcar, masa y chocolate. Algunas simulaban templos, castillos o pirámides, y se creaban para banquetes reales o celebraciones diplomáticas. Hoy serían el equivalente a una escultura de azúcar para concursos o bodas de lujo.

Clasificó las grandes salsas madre

Identificó y clasificó las llamadas salsas base o madre, como la bechamel, velouté, española, alemana y, más adelante, otras como la holandesa y la mayonesa. Estas salsas sirvieron de base para otras tantas en la cocina clásica.

Profesionalizó la organización en cocina

Fue pionero en el diseño de una cocina dividida por funciones: pastelería, salsas, carnes, pescados... Un modelo que luego perfeccionaría Georges Auguste Escoffier con el sistema de brigadas.

Escribió tratados de cocina estructurados

Carême fue uno de los primeros cocineros en escribir libros detallados sobre gastronomía. Su obra más importante, L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, recogía no solo recetas, sino también técnicas, filosofía culinaria y organización.

Carême vs. Escoffier: ¿rivales o complementarios?

Aunque no fueron contemporáneos exactos, a menudo se compara a Carême con Escoffier, otro gran nombre de la gastronomía francesa. Carême fue el gran estructurador de la alta cocina, mientras que Escoffier la modernizó organizando la cocina profesional como hoy la conocemos.

Escoffier que fue quien cambió el servicio a la francesa (presentar todos los platos a la vez en la mesa) por el servicio ruso (servir los platos uno a uno).

Ambos fueron fundamentales para transformar al cocinero en un profesional respetado y a la cocina en una disciplina técnica y artística.