Planas, cóncavas, suaves o yodadas, así cambian las ostras que comes
Guía básica
No todas las ostras saben igual. Entender en qué se diferencian ayuda a elegir mejor y a disfrutarlas más, sin complicaciones ni postureo
Hay quien reserva las ostras para las ocasiones especiales. Hay quien las pide por puro placer. Y hay quien las come sin preguntarse demasiado por qué unas le gustan más que otras. Todo eso es normal. Porque, aunque se presenten de forma parecida, no todas las ostras ofrecen la misma experiencia.
Saber en qué se diferencian no es cuestión de erudición, sino de afinar el gusto y disfrutar más cada bocado.
Dos grandes familias que lo explican casi todo
La primera gran diferencia es también la más sencilla: ostras planas y ostras cóncavas.
Las cóncavas son las más habituales. Tienen la concha irregular, alargada, y suelen ser las que encontramos en la mayoría de pescaderías y restaurantes. Suelen resultar más carnosas y accesibles, especialmente para quien empieza.
Las planas, en cambio, son más redondas y delicadas. También más escasas. Su textura es distinta y su sabor suele ser más intenso, más largo en boca. No son 'mejores', pero sí diferentes, y eso se nota desde el primer momento.
Suaves o yodadas, una cuestión de sabor (no de nivel)
Más allá de la forma, lo que de verdad cambia la experiencia es el sabor. Hay ostras suaves, casi dulces, y otras claramente yodadas, con un recuerdo muy marcado a mar.
Las más suaves suelen gustar más a quien prueba ostras por primera vez. Son frescas, limpias, fáciles. Las yodadas, en cambio, tienen carácter: saben a costa, a agua fría, a salinidad. No son para todo el mundo, pero quien las disfruta, las reconoce al instante.
Este contraste no tiene que ver con saber más o menos, sino con preferencias personales, igual que pasa con el café o el queso. Por eso, quienes no terminan de disfrutar la ostra cruda suelen sentirse más cómodos con preparaciones templadas, como las ostras gratinadas, que suavizan el sabor y cambian por completo la experiencia.
Por qué unas ostras saben distinto a otras
El sabor no aparece por casualidad. Influyen muchas cosas:
- El tipo de agua en la que se crían
- El tiempo de maduración
- La alimentación
- El movimiento del mar
Algunas ostras pasan parte de su vida en zonas más tranquilas, otras en aguas abiertas. Eso se traduce en matices distintos: más cremosas, más salinas, más firmes o más delicadas. Nada de esto se ve a simple vista, pero se nota al comerlas.
Quien ya disfruta de otros bivalvos, como los mejillones o las almejas, suele reconocer mejor estas diferencias y dar el salto a la ostra con menos reparos.
Las más habituales que solemos encontrar
Sin entrar en listas infinitas, hay algunas variedades que aparecen con frecuencia en pescaderías y restaurantes y que sirven bien para orientarse, sobre todo cuando no sabes qué pedir o quieres entender por qué unas ostras te gustan más que otras.
Las Fine de Claire son probablemente las más comunes en Francia y también muy habituales en España. Son ostras cóncavas que pasan sus últimas semanas en antiguas salinas, las claires, donde el agua es más tranquila. Eso se traduce en un sabor equilibrado, ligeramente salino y fácil de comer. Suelen ser una buena puerta de entrada para quien empieza.
Las Gillardeau, también cóncavas, se crían principalmente en la costa atlántica francesa y son conocidas por su regularidad. Son más carnosas, con una textura firme y un sabor limpio, sin aristas. Gustan porque casi siempre responden igual y funcionan bien tanto solas como con un toque de limón.
Las Belon son ostras planas y deben su nombre al río Bélon, en Bretaña. Son más escasas y su perfil es distinto: textura más delicada y un sabor intenso, con notas muy marcadas de yodo y mineralidad. No siempre convencen en el primer bocado, pero quienes las disfrutan suelen hacerlo con entusiasmo.
Las ostras irlandesas proceden de aguas frías y abiertas, con mucho movimiento. Eso se nota en su carácter: suelen ser potentes, muy yodadas y con un recuerdo largo a mar. No son las más suaves, pero sí muy reconocibles y apreciadas por quienes buscan sabores intensos.
Además de estas, es habitual encontrar ostras de Normandía, con un perfil salino marcado; marennes-oléron (más allá de las Fine de Claire), que varían según su afinado; o gallegas, menos conocidas pero cada vez más presentes, criadas en aguas frías y limpias. No siempre llegan con un nombre concreto, pero su origen suele dar pistas sobre el sabor y la textura.
No hace falta saber nombres ni memorizar orígenes para disfrutar de unas ostras. Basta con prestar un poco de atención y aceptar que no todas saben igual. Algunas entran fáciles, otras exigen tiempo. Y todas dicen algo del lugar del que vienen.
