Apionabo: el tubérculo lleno de nutrientes que los chefs adoran (y tú deberías probar)

Por fuera no ganará concursos de belleza, pero por dentro es todo un tesoro gastronómico. El apionabo, también llamado raíz de apio o céleri-rave -en francés- es un tubérculo rico en nutrientes, con un sabor suave y versátil que ha conquistado a grandes chefs. Desde ensaladas frescas hasta elaboraciones de alta cocina, te contamos por qué deberías darle una oportunidad en tu mesa.

Qué es el apionabo

El apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) pertenece a la misma especie que el apio común, pero se cultiva de forma distinta. Mientras que el apio de ensalada se planta para aprovechar sus tallos largos y verdes, el apionabo se cultiva para obtener una raíz grande y redondeada que crece bajo tierra y es la parte que se consume.

Su aspecto exterior puede ser poco atractivo: una bola irregular de color marrón claro con protuberancias y restos de tierra. Sin embargo, en su interior guarda una carne blanca, firme y muy aromática. Su sabor recuerda al del apio tradicional, pero es más suave, dulce y con un ligero toque a nuez. Dependiendo de la cocción, su textura puede recordar a la patata, la chirivía o incluso la manzana, lo que lo convierte en un ingrediente muy versátil en la cocina.

Propiedades y beneficios del apionabo

Bajo en calorías y saciante

Con solo 42 kcal por cada 100 g, el apionabo es una opción ligera y saludable. Su alto contenido en fibra ayuda a controlar el apetito y favorece el tránsito intestinal.

Fuente de vitaminas y minerales

• Vitamina C: fortalece el sistema inmunitario.
• Vitaminas del grupo B (B1, B6, B9): importantes para el metabolismo energético y el sistema nervioso.
• Potasio: regula la presión arterial y el equilibrio de líquidos.
• Fósforo y magnesio: esenciales para la salud ósea y muscular.

Antioxidantes naturales

Aporta compuestos fenólicos con acción antioxidante, que ayudan a combatir el daño celular y el envejecimiento prematuro.

Temporada y conservación

El apionabo vive su mejor momento entre octubre y marzo, cuando alcanza su punto óptimo de sabor y textura. Aun así, no es raro encontrarlo en algunos mercados especializados durante el resto del año. Para mantenerlo en buen estado, lo ideal es guardarlo en la nevera, envuelto en papel o dentro de una bolsa de papel, en el cajón de las verduras. Así puede conservarse fresco durante dos o tres semanas.

Si no tienes espacio, también aguanta bien en un lugar fresco y seco durante unos diez días. Y si prefieres congelarlo, es mejor cocinarlo antes -hervido o convertido en puré- para que mantenga su textura.

Cómo limpiar y preparar el apionabo

Antes de usarlo, conviene dedicarle unos minutos a su limpieza. Su piel rugosa y terrosa necesita un buen lavado bajo el grifo. Luego basta con cortar los extremos para que se asiente sobre la tabla, pelarlo con un cuchillo afilado (su corteza es demasiado dura para un pelador convencional) y cortarlo según la receta: en dados, rodajas o tiras.

Si no lo vas a cocinar de inmediato, un baño en agua con limón evitará que se oxide y se oscurezca.

Cómo cocinar el apionabo

En la cocina, el apionabo se presta a muchas interpretaciones. En crudo, rallado o en láminas finas, es perfecto para ensaladas como la clásica céleri rémoulade. Hervido o al vapor, en apenas 15 o 20 minutos estará tierno y listo para convertirse en un puré sedoso o una guarnición aromática con mantequilla y hierbas frescas.

Asado al horno, desarrolla un dulzor natural que recuerda a la nuez: basta con trocearlo, aliñarlo con aceite de oliva, sal y tomillo, y dejar que el calor del horno trabaje durante unos 30 o 40 minutos. También es un gran aliado en cremas y sopas, aportando una textura aterciopelada y un sabor suave que combina de maravilla con setas, calabaza o incluso manzana.

Si quieres darle una oportunidad en casa, te enseñamos una receta perfecta para iniciarte: ensalada de escarola y apionabo con vinagreta de curry, una combinación fresca y original donde el sabor delicado del apionabo se realza con el punto exótico y especiado del aderezo.

En la gastronomía francesa

En Francia, el apionabo es muy popular bajo el nombre de céleri-rave. Su uso más típico es el céleri rémoulade, una ensalada fresca hecha con apionabo rallado crudo mezclado con mayonesa y mostaza de Dijon. También se emplea en purés cremosos, sopas, gratinados y como guarnición de carnes y pescados.

En la alta cocina francesa y europea es habitual encontrarlo en elaboraciones creativas porque combina muy bien con sabores intensos como la trufa, la mantequilla, el queso curado o el pescado ahumado.

En la alta cocina

El apionabo ha conquistado a chefs de todo el mundo gracias a su versatilidad y sabor. Algunos ejemplos reales:

René Redzepi (Noma, Dinamarca): incluye en sus creaciones un plato de apionabo con yema de huevo rebozada en polvo de algas y salsa de berros. En este caso, el apionabo fue cultivado en un antiguo fondo marino rico en sedimentos y cocinado cubierto en barro durante largo tiempo.

Joan Roca (El Celler de Can Roca, España): propone en sus menús unas milhojas de apionabo, pera y trigo sarraceno, combinando texturas crujientes y suaves con un delicado equilibrio de dulzor y aroma.

Estos ejemplos muestran cómo un ingrediente humilde puede transformarse en un plato de alta cocina cuando se trabaja con creatividad.

Trucos y consejos para cocinarlo

• Evita que se oxide: mantenlo en agua con limón si no lo cocinas al momento.
• Potencia su sabor: combínalo con mantequilla, nata, quesos curados o especias como nuez moscada y comino.
• Elige piezas medianas: las muy grandes pueden ser más fibrosas.
• Prueba mezclas: combínalo con patata, boniato o chirivía para variar texturas y sabores.

El apionabo es un ejemplo de cómo la apariencia puede engañar. Bajo su piel rugosa esconde un mundo de posibilidades: es nutritivo, versátil y capaz de brillar tanto en platos sencillos como en elaboraciones de alta cocina. Ya sea en una ensalada fresca, como la que te proponemos, o en creaciones gourmet de chefs de renombre, merece un hueco en tu cocina.