Urta: descubre el desconocido pescado tradicional andaluz

Hablar de gastronomía andaluza es hablar de tradiciones marineras, recetas con historia y productos que definen la identidad de un lugar.

Entre ellos, la urta ocupa un lugar especial en la costa gaditana, donde se convierte en un auténtico festín. ¿Conocías este pescado?

¿Qué es la urta? Un pez con mucha historia

La urta (Pagrus auriga) es uno de los pescados más emblemáticos del litoral atlántico andaluz. Esta especie pertenece a la familia de los espáridos, como la dorada o el pargo. Es inconfundible por su cuerpo robusto, color rosado con bandas verticales más oscuras y unos característicos ojos grandes.

Su hábitat natural se extiende por el Atlántico oriental, desde Galicia hasta Cabo Verde, y por todo el Mediterráneo occidental. Sin embargo, son las costas gaditanas —especialmente las aguas cercanas a Rota— las que han hecho de la urta un icono gastronómico. Allí encuentra fondos rocosos y arenosos donde alimentarse de crustáceos, moluscos y peces pequeños, lo que le da su carne prieta y sabrosa.

En Andalucía, su pesca tiene una tradición arraigada. Durante años ha sido un recurso esencial para la flota artesanal, y hoy en día sigue siendo muy valorada en las lonjas por su calidad y sabor.

Características y valor gastronómico de la urta

La urta no solo es atractiva visualmente por su colorido, sino que su carne es firme, blanca y muy jugosa. Destaca por su sabor intenso, pero equilibrado, más pronunciado que el de la dorada o la lubina, pero sin resultar excesivamente fuerte como el del mero.

Se trata de un pescado semigraso, con un contenido moderado de grasa saludable, lo que lo convierte en un producto muy recomendable para una dieta equilibrada.

Sus propiedades nutricionales son notables:

• Alto contenido en proteínas de alto valor biológico.
• Rico en ácidos grasos omega-3.
• Fuente de vitaminas del grupo B (especialmente B12).
• Contiene minerales como fósforo, potasio y magnesio.

Por todo ello, es ideal para quienes buscan una alimentación saludable sin renunciar al placer de un sabor auténtico y profundo.

La receta más famosa

Hablar de la urta es hablar inevitablemente de la urta a la roteña, una de las recetas más icónicas de la cocina gaditana. Esta preparación tradicional es un auténtico homenaje al producto local y a la huerta andaluza.

La receta consiste en cocinar la urta entera (o en rodajas gruesas) en una cazuela con una base de sofrito de tomate, cebolla, pimientos y ajo. Todo se guisa lentamente con un toque de vino fino de Jerez, que aporta un matiz inconfundible. El resultado es un plato jugoso, con un caldo sabroso y aromático que potencia el sabor del pescado.

Otras formas de preparar la urta

Aunque la urta a la roteña es la estrella indiscutible, este pescado admite muchas más elaboraciones. Su versatilidad hace de la urta un pescado excelente tanto para cocineros profesionales como para aficionados que quieren lucirse en casa.

Su carne firme aguanta muy bien distintas técnicas de cocción:

• A la plancha: Sencilla y saludable. La urta fileteada se cocina en pocos minutos, manteniendo su jugosidad.
• Al horno: Ideal para piezas enteras. Acompañada de patatas panaderas y un toque de limón y hierbas, es un plato festivo y ligero.
• A la sal: Método que concentra todo el sabor natural del pescado. La capa de sal forma una costra que cuece la urta al vapor, resultando muy jugosa, como una lubina a la sal con salsa tártara.
• En guisos marineros: En calderetas o suquets, donde su sabor se enriquece con el del marisco y el fumet.

Consejos para cocinar la urta en casa

Si quieres animarte a cocinar urta en casa, te dejo algunos consejos prácticos para sacarle el máximo partido. Lo más importante es respetar su sabor natural y no taparlo con ingredientes excesivos. Un sofrito sencillo con verduras frescas realza su sabor sin robarle protagonismo.

Si la cocinas al horno, procura no pasarte de cocción: unos 20-25 minutos a 180 °C suelen bastar para una pieza mediana, manteniendo la carne jugosa. Y si prefieres hacerla a la plancha, un par de minutos por lado será suficiente.

Otra clave es el uso de buenos aceites de oliva virgen extra, especias suaves como tomillo o laurel, y, si quieres, un chorrito de limón al final para aportar frescor. Así lograrás un plato delicioso.

Consejos para comprar urta fresca

Para disfrutar al máximo de la urta, conviene saber identificar la mejor calidad en el mercado:

• Ojos brillantes y saltones: Indicador de frescura. Los ojos opacos o hundidos delatan que el pescado no es del día.
• Branquias rojas: Las branquias deben tener un color rojo vivo y no marrón.
• Carne firme: Al presionar ligeramente, la carne debe volver a su forma original.
• Olor fresco: A mar limpio. Evitar el olor fuerte o desagradable.

La urta fresca puede adquirirse entera o en filetes. En casa, conviene consumirla cuanto antes o conservarla bien refrigerada para mantener su calidad.