¿Qué hacer con el agua de cocción?

En la mayoría de las cocinas, abrir el grifo y dejar correr el agua es un gesto tan cotidiano que ni siquiera lo pensamos. Una gran cantidad de esta agua se desperdicia simplemente dejando el grifo más tiempo del necesario, como cuando nos lavamos los dientes. Sin embargo, cada día, además de agua limpia, también desperdiciamos litros de agua rica en nutrientes, ¿te imaginas cuál? ¡El agua que usamos para hervir verduras, cocer legumbres o preparar arroz!

A esta agua, normalmente turbia, solemos llamarla agua de cocción y como sucede con la mayoría de productos de nuestra cocina o se consideran alimento o se consideran un simple residuo que hay que desechar. Sin embargo, muchos residuos son en realidad un recurso desaprovechado. Por este motivo en este artículo te cuento qué podemos hacer con los residuos líquidos de nuestra cocina. ¡Te interesa!

Agua de cocción de verduras

Reutilizar todos los líquidos que generamos durante la cocción no solo tiene sentido ecológico, sino también nutricional. Este interés no es casualidad y es que, por ejemplo, cada verano vivimos sequías más graves y vemos fenómenos de importantes contaminaciones de agua como la eutrofización del Mar Menor. Estos son solo un par de ejemplos de que nuestro desarrollo como civilización no va por el buen camino. En tiempos en los que se valora cada gota de agua y cada nutriente darle una segunda vida a estos líquidos nos permite, por ejemplo, contribuir a paliar estos problemas ecológicos desde nuestra propia cocina. La idea es tan simple como que si el agua y los nutrientes son limitados debemos aprovechar estos todo lo posible. ¡Y lo mejor de todo es que esto se lleva haciendo desde hace siglos!

Cuando hervimos verduras, parte de sus vitaminas hidrosolubles (como la famosa vitamina C o las del grupo B) y los minerales (potasio, magnesio, calcio… entre muchos otros) pasan al agua. Si consumimos esta agua, como en las lentejas, en un buen puchero o un caldo de pollo, no hay ningún problema. Pero si la utilizamos para hervir verduras o arroz, por ejemplo, esta agua se suele desechar. ¡Lo que tiramos por el fregadero es, literalmente, una infusión vegetal nutritiva! ¿Sabes cómo podemos aprovecharla?

Por ejemplo si has cocido zanahorias, apio, cebolla o calabacín, el agua resultante es perfecta para potenciar sabores. Puede usarse directamente como base para sopas, purés o caldos, o incluso como líquido de cocción para arroz, couscous o pasta. Con esto último reducirás litros de agua en cada cocción y harás tus platos más sabrosos, ya que aportarás un ligero sabor vegetal. Otra idea es que lo reduzcas un poco a fuego lento y la utilices como caldo concentrado para guisos e incluso en pequeñas cantidades puede utilizarse en batidos verdes o zumos naturales, aunque si esta es tu intención asegúrate que sea fría y sin que le hayas añadido sal.

Agua de cocción de legumbres: la aquafaba

El agua de cocción de garbanzos, alubias o lentejas contiene una mezcla natural de proteínas, almidones y saponinas, elementos muy abundantes en las legumbres y que igualmente se pierden en el agua, pero que podemos reciclar de manera más concreta que el agua de cocción de verduras. A esa agua se la conoce como aquafaba y su composición hace que, cuando se bate, genere una espuma estable muy similar a la clara de huevo montada. ¿Se te ocurre para qué sirve esto? Pues, por ejemplo, para hacer repostería, lo que resulta especialmente útil para los alérgicos e intolerantes al huevo o para los veganos u ovovegetarianos.

Podemos utilizarlo realmente en cualquier receta con un cálculo aproximado de que tres cucharadas de aquafaba equivalen aproximadamente a una clara. Por ejemplo puede servir como base de merengues y mousses. Si batimos esta agua habiéndola mezclado con azúcar y unas gotas de limón obtenemos una textura ligera y firme. También podemos utilizarla en bizcochos y galletas, ya que aporta humedad y estructura sin necesidad de huevo, o bien para elaborar mayonesas veganas o cremas untables. Aunque podemos utilizar cualquier aquafaba, la de garbanzos cocidos es la más versátil, puesto que la de lentejas o alubias puede tener sabor más terroso. Además, si consumimos legumbres en conserva ese líquido del bote también nos sirve para lo mismo, aunque elige siempre uno que sea bajo en sal.

Agua de arroz

El agua resultante de hervir arroz es otro clásico del aprovechamiento doméstico y que seguro que alguna vez has pensado en qué hacer con ella. ¿Has visto como se vuelve de un intenso color blanco después de la cocción? Esto es debido a que durante este proceso los granos liberan almidones, vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de proteínas que convierten esta agua en un líquido con propiedades tanto digestivas como cosméticas. Te cuento algunos usos tradicionales.

• En la cocina asiática, se emplea como bebida suave para calmar el estómago o tras procesos digestivos pesados. Se deja enfriar y se toma con un poco de canela o miel, piensa que es algo muy similar a hacernos un té.
• También puede usarse para espesar sopas o salsas, ya que el almidón aporta textura sin necesidad de harinas. Para este uso o para el anterior es fundamental guardar el agua limpia (sin sal ni aceite) y consérvala en la nevera como mucho durante 48 horas.
• En jardinería, puede diluirse y emplearse como fertilizante líquido. Como hemos comentado en la aquafaba, esta agua siempre sin sal añadida, puesto que si no tus plantas podrían resentirse.
• Para almidonar la ropa. Antiguamente, la ropa se almidonaba con esta agua, muy utilizado en los cuellos de las camisas o en las puñetas de los jueces. Algo similar podemos hacer con el agua en el que ponemos las patatas cortadas antes de freírlas, ya que de esta manera conseguimos que se libere el almidón.

Precauciones a la hora de reciclar el agua de cocción

No toda el agua de cocción es igual ni siempre apta para reutilizar. Algunos líquidos pueden contener compuestos que conviene evitar. ¡Te cuento los más importantes para evitarlos!

• Verduras con alto contenido en nitratos. Espinacas, acelgas y remolachas, por ejemplo, liberan nitratos al agua. En condiciones de conservación inadecuadas (especialmente si el agua se deja a temperatura ambiente), esos nitratos pueden transformarse en nitritos, que son potencialmente perjudiciales para la salud, sobre todo en niños pequeños. En estos casos, es mejor no reutilizar el agua de cocción para realizar alguna receta, en todo caso únicamente debe utilizarse una vez diluida en agua para regar nuestras plantas.
• Aguas con sal añadida. Si cocinas con mucha sal al reutilizar ese líquido puede alterar el sabor o aportar exceso de sodio. Aunque debemos evitar el abuso de sal en general debemos hacerlo especialmente si queremos reciclar esta agua de cocción. Una opción es que añadas la sal a tu alimento después de haberlo separado del agua.
• Aguas con grasa o aceites. Esta agua no es apta para reciclar en cocina o cosmética. Una vez se mezclan con grasa o fritura, se degradan y pueden contener compuestos nocivos al recalentarse. ¡Lo ideal es desecharla directamente!
• Agua mal conservada. Toda agua de cocción tiene materia orgánica, por lo que si unimos esto a una temperatura alta es el caldo de cultivo perfecto para el crecimiento de bacterias. Esto hace que si no se refrigera, puede fermentar o desarrollar bacterias en cuestión de horas. E incluso aunque se refrigere se debe guardar como máximo unas 48 horas en la nevera. Si queremos almacenarla durante más tiempo lo. Ideal es congelarla.

Como has visto en la cocina cada residuo cuenta. Si queremos ser más sostenibles con nuestro entorno debemos aprender a mirar con otros ojos todos los residuos que generamos, también el agua que sale del cazo o la olla. Una vez más descubrimos que gran parte de lo que tiramos tiene valor. El agua de cocción de verduras, legumbres o arroz no es un desecho, sino un subproducto que en realidad es un gran recurso lleno de nutrientes, sabor y posibilidades. ¡Nuestro nuevo utensilio de cocina pueden ser diferentes botellas para almacenarla!