10 trucos para que tus papas aliñás caseras sepan a sur

¿Hay algo más andaluz que una tapa de papas aliñás en pleno verano? Este plato humilde y fresco, típico de bares y tabernas del sur, se ha convertido en un clásico irresistible cuando aprieta el calor. Aquí tienes los trucos clave para bordarlas y una ruta por los sitios donde se preparan como nadie.

1. Elige bien la patata

No todas las patatas valen si quieres que tus papas aliñás queden como las del sur. Lo ideal es usar variedades de carne firme, como Monalisa, Spunta, Kennebec o Yukon Gold, que se mantendrán enteras tras la cocción. Las patatas harinosas, como las viejas para puré, tienden a deshacerse al mezclarlas con el aliño, y eso arruina la textura.

Y si tienes la suerte de encontrar patata nueva andaluza, mucho mejor: tiene un sabor más delicado y absorbe el aliño sin perder consistencia. Esa es la base que usan muchos bares del sur.

2. Cocidas con piel y en su punto

Uno de los grandes secretos está en cómo cocerlas. Las patatas se cuecen enteras y con piel, en abundante agua con sal. Así retienen mejor su sabor natural y no se empapan de agua. Deben quedar tiernas, pero no pasadas. La prueba infalible es pincharlas con un palillo: si entra sin esfuerzo pero la patata no se rompe, están listas.

Una vez cocidas, hay que dejarlas templar antes de pelar y cortar. Aquí es donde entra un truco que aplican muchos cocineros de barra: el aliño se añade cuando las patatas aún están templadas. Ni calientes, ni frías. En ese momento absorben el vinagre y el aceite como una esponja, y cada bocado queda más sabroso y equilibrado.

3. Corta en trozos grandes

Uno de los secretos del éxito es el corte. En los bares andaluces no se sirven en daditos pequeños ni trituradas. Lo habitual son rodajas gruesas o trozos de 2 o 3 bocados. El corte debe ser rústico, pero sin que la patata se rompa. Te recomendamos que uses un cuchillo afilado o bien córtalas con las manos si están templadas. Eso les da un aspecto más artesanal.

4. Aliña en el orden correcto

Este paso marca la diferencia. Primero pon la sal y el vinagre, que penetran mejor en la patata. Luego añade el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y mezcla suavemente. La proporción habitual es de 3 partes de aceite por 1 de vinagre, pero puedes ajustarla a tu gusto.El mejor vinagre es el de Jerez, por su aroma y suavidad. Elige uno que no sea excesivamente fuerte.

5. Añade cebolleta fresca

La cebolleta es el alma del plato. Aporta frescor y un punto crujiente. Usa cebolleta andaluza blanca si puedes, más suave que la cebolla común. Pícala muy fina y, si te parece fuerte, déjala 5 minutos en agua fría o con un poco de vinagre. Puedes sustituirla por cebolla morada o incluso por cebolla encurtida para una versión más moderna.

6. No te olvides del perejil

El toque verde no puede faltar. El perejil fresco picado da aroma, color y sabor. Agrégalo al final, para que no se oscurezca con el calor ni pierda frescura. Si quieres innovar, prueba con cebollino, hierbabuena o albahaca. Aportan matices interesantes.

7. Con atún, melva o huevo

La base son patata, aliño, cebolleta y perejil. Pero muchos bares le añaden atún en aceite, melva canutera o huevo duro picado. Estos ingredientes aportan proteína, sabor y cuerpo. También puedes poner caballa en conserva, sardinas en aceite, o incluso añadir garbanzos cocidos si quieres convertirlas en una ensalada más completa.

8. Deja que reposen en frío

Después de aliñar, lo ideal es dejarlas reposar al menos 1 hora en la nevera. Así los sabores se integran y la patata se empapa bien del aliño. Pero no las sirvas heladas, pierde mucho sabor. Sácalas del frigorífico 10-15 minutos antes de servir, para que estén frescas pero no frías del todo.

9. Añade texturas que sumen

Un truco poco conocido: juega con los contrastes. Añade algo crujiente o con sabor extra: aceitunas verdes, tiras de pimiento del piquillo, tomate seco, alcaparras o pepinillos. Evita ingredientes con mucha agua, como tomate fresco, que pueden aguar el plato.

10. Personaliza con tu toque secreto

Cada cocinero tiene su firma. Algunos añaden un poco de comino molido, otros un chorrito de zumo de limón, mostaza antigua, o incluso un golpe de pimentón dulce o picante. Prueba distintas combinaciones hasta dar con tu versión favorita. Las papas aliñás admiten interpretación, pero siempre con mimo.

¿Te ha abierto el apetito? Aquí tienes otros aperitivos fáciles para verano que puedes preparar sin complicarte y disfrutar bien fresquitos.

¿Dónde probar las papas aliñás más ricas del sur?

Después de leer todos estos trucos, puede que tengas ganas de ponerte el delantal o, si estás de vacaciones, igual te apetece más disfrutarlas en una terracita del sur. Y es que las papas aliñás no solo son un clásico de casa: también son una de las tapas más queridas y versionadas en los bares andaluces.

Su popularidad es tal que medios especializados de Sevilla han elaborado rutas, rankings y recomendaciones con los mejores sitios para probarlas. De hecho, el llamado "Colegio Oficial de Tapatólogos" (ente ficticio creado por la revista gaditana "Cosas de comé") llegó a declarar a Sevilla como 'Reserva Natural' de las papas aliñás.

Si te apetece hacer una pequeña ruta gastronómica este verano, apunta estas paradas obligatorias:

En Sevilla:

Otaola: estilo sanluqueño, melosas y perfectamente aliñadas.

Bodeguita Romero: con vinagre de Pedro Ximénez, pimiento verde muy fino y una tradición que viene de los años 70.

Barbiana: las sirven con melva y son tan populares que vuelan.

Yebra: las aliñan en caliente para que las patatas absorban mejor el sabor.

Bar Santos: equilibradas, con melva y pimiento, de las favoritas de los sevillanos.

En Cádiz:

El Faro de Cádiz: Un templo del producto y la tradición. Su receta incluye patatas de Sanlúcar, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y cebolleta fresca que se incorpora justo antes de servir.

¿Vas a Sevilla o Cádiz este verano? Esta ruta puede ser la excusa perfecta para tapear al sol y descubrir cómo se preparan las papas aliñás con auténtico duende andaluz.