Desde guisos hasta frituras: Cómo seleccionar la carne perfecta

Si eres de los que se pierde entre la variedad de carnes en la carnicería o el supermercado, esta guía es para ti. Siempre me ha resultado complicado elegir la carne adecuada para cada receta, y mi única petición al carnicero solía ser: por favor, que sea suave. Por eso he preparado esta guía completa, basada en las recomendaciones de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), para ayudarte a elegir la mejor carne.

En España, las carnes más consumidas son las de vacuno, cerdo y pollo, con el cordero y el caballo en menor proporción. Y cada tipo de carne tiene sus propias características, ya sea por la alimentación del animal y la parte del cuerpo de la que se obtiene.

Vacuno, cerdo y pollo dominan nuestras mesas, principalmente porque nos encantan sus sabores. Sin embargo, hay grandes diferencias entre ellas, especialmente en términos de contenido graso. La composición de la carne varía significativamente entre especies y también según la edad, el sexo y la dieta del animal.

Todo lo que debes saber antes de comprar carne

Es importante conocer las características de cada tipo de carne porque puede ayudarnos a elegir mejor según la receta que tengamos en mente. Así que, la próxima vez que estés en la carnicería, recuerda que no todas las carnes son iguales.

Carne de vacuno

Según la OCU, la carne de vacuno es una excelente fuente de vitamina B12. Además, con un filete de ternera de 100 gramos, cubres más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto. Si te gusta la carne la carne de vacuno, ten en cuenta que:

• Para filetes: Las mejores piezas son el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. Aunque la contra puede parecer atractiva por su aspecto, suele resultar seca y dura. Si tienes la carne en casa, corta los filetes siempre en sentido transversal a la fibra muscular. Esto ayuda a rasgar las envolturas de colágeno de las fibras, haciendo que los filetes sean más tiernos y jugosos, y favorece la liberación de los jugos al masticar.
• Para asar: La aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera son las mejores opciones.
• Para guisar: Pide al carnicero la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.
• Para caldos: Compra el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.
• Para picar: Puedes usar piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que, por ser pequeñas, no sirvan para hacer filetes.

Carne de cerdo

Aunque la carne de cerdo tiene fama de ser muy grasosa, esta afirmación es solo una verdad a medias. En España, el tipo de cerdo que se consume mayoritariamente es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y esta se encuentra principalmente en la superficie, siendo fácil de eliminar antes o después de cocinarla.

Las piezas magras del cerdo son el solomillo y el lomo (si se le quita el borde graso) porque tienen un contenido en grasa menor del 5%, similar al de otras carnes con mejor reputación. La pierna también es bastante magra. Mientras que el tocino, la panceta, la papada, los embutidos y otros derivados del cerdo son bastante grasos.

El despiece del cerdo blanco es diferente al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y produce más piezas. Si compras carne de cerdo, pide:

• Cuello y la papada: Tienen mucho nervio y suelen picarse o usarse en guisos.
• Lomo: Puede cortarse de distintas formas, resultando en chuletas (con hueso) o cinta de lomo (sin hueso).
• Zona cercana a la cabeza: Se suele hacer chuletas de aguja, que no tienen palo.
• Solomillo: Es la carne más magra y fina del animal.
• Patas delanteras (paletillas): Son apropiadas para asar. La maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.
• Panceta y costillar: Tienen abundante grasa y a veces se salan o se ahuman.
• Codillos: Corresponden a las pantorrillas y se suelen cocinar cocidos o asados.
• Patas traseras: Se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno. Sin embargo, al ser de menor tamaño, no se despiezan tanto y se mantienen unidas para cortarse en filetes.

Carne de pollo

La carne de pollo es una de mis favoritas porque es muy magra y la mayoría de su grasa está justo debajo de la piel, así que, si la eliminamos, retiramos también gran parte de ella. Desde la OCU advierten que la carne es bastante frágil: al tener más agua, facilita el crecimiento de microorganismos patógenos o alterantes. Por eso, no se suele comer crudo.

Hay una gran variedad de recetas que puedes hacer con cada una de sus piezas: alas, muslos, contramuslos, pechuga, cuartos traseros, etc.

• Para filetes: Lo más utilizado es la pechuga, aunque también se pueden sacar filetes del contramuslo, que son más jugosos y ricos en grasa. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o adobados con especias para compensar su escaso sabor.
• Para asar: Si no se cocina el pollo entero, lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También se hacen alas a la barbacoa, por ejemplo.
• Para freír: Lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozos pequeños o los contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, aunque al ser más gruesos es difícil que se hagan bien por dentro.
• Para guisos: Se suele usar el pollo entero, pero también se pueden guisar los muslos, contramuslos o cuartos traseros. El más adecuado es un pollo de corral, criado al aire libre, ya que tiene más grasa y, por lo tanto, más sabor.
• Para caldos: Se suele utilizar gallina más que pollo.

Carne de cordero

La carne de cordero es conocida por su alto contenido en grasa, especialmente en las chuletas en comparación con la pierna. Parte de esta grasa se funde durante la cocción y se puede eliminar del jugo o salsa una vez fríos.

Los corderos se clasifican según su edad, peso y alimentación:

• Lechal: Hasta dos meses de edad y alimentado únicamente con leche.
• Recental: Hasta seis meses de edad, alimentado con pienso (como el ternasco aragonés, que pesa entre 8 y 11 kilos en canal).
• Pascual: Menos de un año, alimentado con pienso (pesa más de 12 kilos en canal).
• Ovino Mayor: Más de un año, aunque su consumo es poco habitual en España.

El despiece del cordero es bastante sencillo, especialmente en los lechales, que se dividen en pierna, costillar y paletilla, incluyendo el pescuezo. En corderos más grandes hay más variedad de cortes, y la canal incluye también los riñones.

Carne de Caballo

La carne de caballo es consumida en muchos países, aunque a menudo suscita recelos. Su color varía según la edad del animal y el músculo del que proviene. La carne de potro es más rosada y tierna, mientras que la de caballo adulto es más oscura.

Los cortes de caballo son similares a los de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categoría se utilizan para filetes, mientras que las demás suelen ser carne picada o utilizadas en guisos y estofados para darles más sabor.

Ahora que ya conoces un poco más sobre el tipo de carne y su uso, estoy segura que la próxima vez que vayas a la carnicería podrás elegir con más confianza y acertar con la pieza para lo que quieras cocinar.