El truco para que no amarguen los pepinos y estropeen tus recetas
El pepino puede dar un toque amargo a tus recetas y estropear el sabor, por ejemplo, de un buen gazpacho tradicional casero. Pero no te preocupes, porque hay un truco muy fácil para quitar el amargor de los pepinos. ¡Toma nota!
¿Por qué amargan los pepinos?
Las responsables del amargor de los pepinos son las curcubitacinas, unos compuestos químicos presentes en plantas que pertenecen a la familia de las Cucurbitáceas, como el calabacín o la calabaza. Este amargor se trata de un mecanismo de defensa natural de la planta frente a contra herbívoros e insectos que la quieran atacar.
Aunque la mayoría de estos compuestos se encuentran en las raíces, el tallo o las hojas, también pueden pasar a los frutos haciendo que sepan amargos. La concentración puede variar según las condiciones de cultivo y el estrés al que esté sometida la planta como la falta de agua o temperaturas extremas. Pero también según la especie, algunos son naturalmente menos amargos, más suaves y dulces, como los pepinos ingleses o europeos, también conocidos como pepinos sin semillas.
La madurez del pepino también influye en la concentración de curcubitacinas, los que están más maduros tienen menor posibilidad de presentar un sabor amargo y, por eso, son la mejor opción de compra.
Si no quieres arriesgarte a que el amargor del pepino pueda estropear tus recetas, no te preocupes, hay unos sencillos trucos que puedes aplicar. ¡Toma nota!
El truco para quitar el amargor del pepino
Cortar los extremos
El amargor, y la mayor concentración de curcubitacinas, se encuentra en los extremos, especialmente, en el borde el pepino estaba unido al tallo de la planta. Por eso el primer paso para reducir el amargor, después de lavarlos bien, se recomienda cortar aproximadamente 1-2 cm de cada extremo del pepino.
Hay trucos populares que no tienen evidencia científica como el de frotar los extremos cortados con la pulpa del pepino, no hay pruebas de que esta práctica afecte al sabor del pepino, tal y como señalan desde el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Por eso, para quitar el amargor es suficiente con cortar los bordes del pepino.
Pelar la piel
Además, la piel del pepino también puede contener compuestos amargos, por eso pelar el pepino también puede reducir el amargor. Puedes utilizar un pelador de vegetales para retirar toda la piel del pepino, como hace nuestro chef Karlos Arguiñano.
Remojar en agua con sal
La sal extrae el agua por ósmosis y ayuda a eliminar los compuestos amargos del pepino. Por eso, el truco final es poner el pepino cortado (en rodajas o tiras, el corte no influye) a remojo en agua fría con sal durante 15-30 minutos.
También puedes aplicar directamente la sal sobre los pepinos siguiendo el truco para quitar el amargor a las berenjenas de Karlos Arguiñano. Para ello, coloca las rodajas en una fuente, cubre con sal gorda y tapa con film transparente para dejar reposar 2 horas.
En ambos casos debes eliminar el líquido que suelte la hortaliza y lavarlos bien para eliminar el amargor.
