El truco de chef para que no se pegue el pescado a la brasa
Aunque se pueden preparar infinitas recetas a la parrilla, con vegetales, carnes o mariscos, el pescado a la brasa es un clásico que me encanta. Eso sí, tiene su técnica y el gran reto es conseguir el punto perfecto sin que pegue a las rejillas. ¿Cómo conseguirlo? Preparar bien la parrilla y elegir un buen pescado es clave, pero además hay unos trucos de chef que te servirán para hacer el mejor pescado a la brasa sin que se pegue ni se queme. ¡Te los cuento aquí!
Elige bien el pescado para hacer a la brasa
Los mejores pescados para hacer a a brasa
Cuando se trata de cocinar pescado a la brasa y evitar que se pegue, los pescados con carne firme y más grasos suelen ser los mejores, ya que su contenido natural de grasa actúa como un lubricante natural antiadherente, perfectos para cocinar en la parrilla. Algunos ejemplos son:
- Salmón
- Atún
- Caballa
- Pez espada
- Caballa
- Jurel
- Trucha
- Sardinas
El pescado, mejor con piel
Elijas el pescado que elijas, ¡no le quites la piel! Esta actúa como una barrera natural que protege la carne y es la mejor opción para evitar que se rompa o se pegue a la parrilla. El consejo de Karlos Arguiñano: cocinar el pescado primero con la piel hacia abajo.
¿Entero o en filetes?
La siguiente duda es: ¿lo cocino entero o en filetes? Cocinar el pescado entero es la mejor opción para evitar que se pegue (además es más fácil de manejar), sobre todo, si el pescado es pequeño o mediano como como la dorada, la trucha, el rodaballo, la sardina o la caballa. La piel y la estructura ayudan a a mantener la carne jugosa y el pescado íntegro sin que se rompa durante la cocción y se cocina de forma más uniforme.
Para cocinar el pescado en filetes debe ser un pescado grande o con carne firme como el salmón, el atún, el pez espada, y la corvina. Debe ser lo suficientemente grueso y tener piel, ya que esta ayuda a evitar que se peguen y protege la carne durante mientras lo cocinas. Aquí es especialmente importante engrasar bien la parrilla y el pescado antes de cocinar a la brasa y cocinar los filetes gruesos y con piel para no se deshagan o peguen en la parrilla. ¿Una ventaja? Se cocinan más rápido y puedes marinarlos.
Engrasa el pescado, el truco de chef
Si lo cocinas entero, y más aún si utilizas los filetes, el truco más efectivo para evitar que se peguen y quemen a la brasa, es engrasar el pescado antes de cocinar. Para ello es suficiente con cubrir la pieza con una fina capa de aceite de oliva con ayuda de un pincel de cocina, este utensilio te ayudará no excederte en cantidad.
Pero además, puedes preparar un aceite especiado para pintar el pescado y darle aún más sabor y jugosidad. No te quedes sin probar su fórmula de Karlos Arguiñano: mezcla en un bol 1 cucharadita de pimentón, 1 de comino, 1 de romero, 1 de tomillo, 1 de orégano y 3 de cucharadas de aceite de oliva. Pon a punto de sal y pinta el pescado con la mezcla de aceite especiado.
Prepara la parrilla
La parrilla: limpia, caliente y engrasada
Antes de cocinar el pescado, asegúrate de limpiar bien la parrilla para eliminar cualquier resto de comida. Una vez limpia, la clave es calentar bien la parrilla controlando la temperatura y engrasarla correctamente para evitar que el pescado se pegue y se queme.
Para ello puedes usar unas pinzas largas y frotar un trapo o papel aceitado sobre las rejillas calientes donde vas a colocar el pescado, con una capa fina es suficiente. El aceite que elijas es muy importante, debe ser un aceite con un alto punto de humo que resista altas temperaturas sin quemarse como son el aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, aceite de canola o aceite de aguacate. Y un consejo de seguridad: no uses un spray de aceite cocina directamente sobre una parrilla caliente.
El accesorio perfecto
Las parrilleras son el accesorio perfecto para que no se queme el pescado al cocinar a la brasa. Solo tienes que colocar los pescados dentro de las rejillas o cestas especiales y podrás darles la vuelta tranquilamente sin que se peguen.
Pero si no tienes una parrillera específica, ¡no te preocupes! Puedes cocinar el pescado sobre una capa de papel de aluminio ligeramente aceitado, así mantendrás los jugos del pescado y evitarás que se seque. Además, un método que funciona muy bien a la brasa es la técnica de papillote que consiste cocinar el pescado envuelto en papel de aluminio o papel vegetal para mantener la humedad y todo su sabor sin pegarse a las rejillas.
Cocina el tiempo justo
El reto es cocinar el tiempo justo el pescado, para evitar que se seque y se despegue fácilmente de la parrilla. Este dependerá del tipo de pescado y del grosor, así las piezas enteras o gruesas necesitan más tiempo que los pescados delicados o filetes finos que se cocinan más rápido. La temperatura de la parrilla también influye, debe estar bien caliente, a unos 200-230°C.
La regla general para cocinar pescado a la brasa es para un pescado entero de tamaño medio (de 2 a 3 cm de grosor en la parte más gruesa) entre 10 y 20 minutos de cocinado total, dependiendo del tamaño. En filetes, el pescado necesitará unos 8-10 minutos por cada 2.5 cm de grosor, 4-5 minutos por cada lado. Si los filetes son delgados (menos de 1.5 cm de grosor) pueden estar listos en 3-4 minutos por cada lado.
Pero, ¿cómo saber que el pescado a la brasa está en su punto? En pescados enteros verás que las aletas se sueltan fácilmente y los ojos se vuelven blancos y opacos. En los filetes con piel esta debe estar crujiente y dorada, mientras que la carne debe separarse fácilmente de la piel. ¡No fallarás!
