El restaurante a una hora de Bilbao que ofrece un menú degustación elaborado solo con buey
Si te gusta la carne de calidad, apunta este restaurante ubicado a una hora de Bilbao que ofrece un menú de 10 platos (más dos postres) elaborados con los bueyes que ellos mismos crían.
Una espectacular degustación de diferentes elaboraciones que solo se ofrece durante unos meses al año.
La oferta gastronómica del País Vasco es extensa, pero la proteína animal es una de las grandes protagonistas.
En las mesas más tradicionales no pueden faltar un bacalao al pilpil o una merluza en salsa verde con almejas, pero tampoco un buen chuletón de vaca, el plato estrella de los grandes asadores.
Si te gusta la carne y quieres darte un auténtico homenaje disfrutando de una muy especial, tienes que visitar Karrantza, un encantador pueblo a 1 hora de Bilbao y de Santander, en el que vas a encontrar un restaurante familiar con un menú muy especial. Y además, siempre con fecha de caducidad, ¡así que apúntalo en tu agenda!
Casa Garras es un pequeño negocio familiar fundado en 1971 que ya va por la tercera generación. En la actualidad, es el cocinero Txema Llamosas el que saca adelante la propuesta gastronómica de este restaurante, que se caracteriza por el uso de productos locales y por ofrecer sabores tradicionales, pero con un toque de innovación. No en vano Llamosas se formó en las cocinas de Azurmendi, Arzak, Zuberoa y El Bulli.
Junto a él, su hermana Pilar, enóloga, se encarga de gestionar una carta de vinos viva y en constante evolución, además de elaborar su propio txakoli, Petite Txakolina, desde hace más de una década.
Casa Garras es toda una referencia de la gastronomía vizcaína, pero si por algo se ha hecho conocido más allá de estas fronteras es por el menú tan especial que ofrecen durante unos meses desde hace ya diez años.
Este restaurante recomendado por la Guía Michelin y reconocido con 1 sol de la Guía Repsol celebra desde octubre hasta marzo-abril (las fechas van cambiando cada año, así que consúltalas siempre antes de ir) sus Jornadas de Buey, con un menú degustación de 10 platos (más 2 postres), todos ellos elaborados con bueyes que ellos mismos crían.
Llevaba varios años queriendo ir, pero por unas razones o por otras, hasta este año no se ha dado la oportunidad. Pero por fin he podido vivir esta experiencia gastronómica a la que tenía tantas ganas y desde luego, ha superado las expectativas.
Tengo que reconocer que íbamos con un poco de miedo, porque aunque tenemos mucho saque, siempre había oído que se comía una barbaridad en el menú. Pero ya sea porque lo había escuchado tantas veces que iba mentalizada o que quizá han ido ajustando las cantidades durante estos últimos años, me pareció una cantidad perfecta. Bueno, una cantidad perfecta para llevarte medio chuletón y disfrutarlo en casa con más hambre.
Los platos del menú de buey
El menú arranca con tres aperitivos servidos al mismo tiempo: una riquísima croqueta cremosa de guiso de buey que se deshacía en la boca, un consomé de buey aromatizado al armañac que te calentaba el cuerpo y el alma, y contra de buey curada de manera artesanal y servida con aceite ecológico, un bocado similar a la cecina.
El primer plato es un taco-talo de kafta de buey. La kafta es una elaboración muy habitual en Oriente Medio con carne picada, muy similar a las albóndigas, y en este caso, se mezclan sabores muy próximos, como los de la piperrada, con otros más exóticos y un toque picante.
El menú continúa con un steak tartar, tuétano asado y milhoja de patata crujiente. Tengo que reconocer que este tipo de platos parten con ventaja, porque adoro comer carne y pescado crudo, así que me encantó. La curiosidad de este plato es que tienes que ir añadiendo la grasa que vas extrayendo del tuétano.
Y llegó el que para mí fue el plato estrella del menú: cadera de buey ahumada sobre mantequilla de maíz, foie gras caramelizado y holandesa de buey. Nos pareció una maravillosa mezcla de sabores, entre el dulzor del maíz, el caramelizado del foie y esa deliciosa salsa elaborada con la grasa del buey.
Continuamos con cap I boloñesa de buey, gnocchis de patata y crema de Idiazabal. Un plato cremoso con mucho sabor que fue más ligero de lo que parecía, afortunadamente.
Y llegó el crujiente de zancarrón, carpaccio de lengua curada y jugo de buey, una elaboración similar a la croqueta de carne con mucho sabor.
El último plato antes del plato más famoso del menú es el buey strogonoff, que resultó otro de mis pases favoritos. La carne era como mantequilla y el sabor de la salsa strogonoff estaba espectacular.
Y después de todos estos platos, llega el chuletón de buey con patatas fritas y pimientos del piquillo confitados. Primero, te presentan la pieza en crudo y después, te la sirven ya cocinada y deshuesada.
'En cuanto hacemos el primer caramelizado, la deshuesamos porque el hueso no ayuda a que penetre el calor a la carne. La volvemos a apretar, como digo yo: hacemos la última caramelización y que llegue el calor al interior. La troceamos fina porque estamos hablando de un producto de lujo que te gusta paladear, comer despacio, como si fuera un sushi japonés', explica Llamosas.
El chuletón estaba espectacular, en su punto perfecto, aunque es verdad que a esas alturas de la comida ya empezaban a pesar todos los platos y pudimos disfrutar de apenas unos bocados.
Pedimos para llevar el resto del chuletón, como vimos que hacían otras mesas, y lo pudimos disfrutar en casa.
Los postres están pensados para no llenar aún más después de la copiosa comida y el primero es un refrescante mango colado, muy sabroso y muy fácil de comer. El segundo es una milhojas caramelizada que estaba riquísima y muy ligera.
El menú tiene un precio de 110 euros por persona e incluye, además, media botella de vino por persona, agua, pan y café. El restaurante te propone una selección de vinos tintos de diferentes DO, pero también puedes elegir el txakoli de la casa, Petite txakolina.
Este menú se elabora con la carne de los bueyes que el propio Llamosas cría desde hace 12 años. 'Un artículo de lujo', como él mismo lo denomina.
El buey tiene que ser un macho castrado antes del año para que se desarrolle de forma diferente a un toro, sin testosterona, y para que la carne 'sea más fina y tenga más grasa'.
'Se cumple un ciclo de 4 años en el campo y de 12 a 16 meses, hacemos un cebo a base de cereal natural y forraje, para que toda esa grasa, esos azúcares, esa proteína que tienen esos cereales, vayan a la carne', explica el cocinero.
Un largo proceso que se traduce en un espectacular menú del que solo puedes disfrutar durante unos meses y bajo reserva previa (cuando llamas, te preguntan si vas a comer a carta o el menú de buey).
En verano, desde hace tres años, cambian el buey por el atún y ofrecen un menú completo con elaboraciones en las que se cocinan diferentes partes de este preciado animal.
Este aún lo tengo pendiente, así que tengo otra excusa para volver, aunque está claro que no la necesitaba.
