Soldaditos de pavía, receta tradicional de Karlos Arguiñano

Los soldaditos de Pavía son un aperitivo tradicional de la cocina española, especialmente popular en Madrid y algunas zonas de Andalucía. Este plato sencillo, pero sabroso, consiste en tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas de pimientos rojos asados.

Una de las teorías del origen de este curioso nombre apunta al general Manuel Pavía, que dio un golpe de Estado en 1874 que acabó con la Primera República. Los soldados llevaban una pelliza roja y eso hizo que la gente comenzara a llamar soldaditos de Pavía a esta tapa de bacalao coronada con un pimiento rojo.

Con esta receta de Karlos Arguiñano, aprenderás cómo prepararlos paso a paso. Sigue esta receta fácil y disfruta de uno de los platos más sabrosos de la gastronomía española.

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de bacalao (desalado)
• 1 pimiento rojo
• 30 ml de aguardiente seco
• 1 clara de huevo
• 150 g de harina
• 200 ml de agua fría
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1/2 cucharadita de azafrán (en polvo)
• perejil

Elaboración de los soldaditos de Pavía paso a paso

1. Asa los pimientos rojos

Lo primero que debemos hacer es preparar los pimientos. Precalienta el horno a 180ºC. Coloca los pimientos rojos en una bandeja apta para el horno, riégalos con un chorrito de aceite de oliva y sazónalos ligeramente con sal. Ásalos durante 35 minutos o hasta que la piel se haya arrugado y el pimiento esté bien cocido.

Al asarlo, la piel se separará fácilmente de la carne. Una vez listo, retíralo del horno, deja que se enfríe ligeramente y luego pélalo. Corta el pimiento en tiras y resérvalo para el montaje final de los soldaditos de Pavía.

2. Prepara la masa para el rebozado

En un bol grande, tamiza los 150 g de harina para asegurarte de que no haya grumos. Agrega a la harina una cucharada de aceite de oliva, el azafrán, el aguardiente y una pizca de sal. A continuación, vierte 200 ml de agua fría en el bol y mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

3. Monta la clara de huevo

En otro recipiente, bate la clara de un huevo hasta que esté a punto de nieve. Este paso es importante para conseguir un rebozado ligero y crujiente.

4. Reboza y fríe el bacalao

Corta el bacalao en tiras del tamaño adecuado para los soldaditos de Pavía. Cuando estés a punto de freírlo, incorpora a la masa la clara que habías montado. Mezcla suavemente con una espátula o una cuchara de madera para que la clara se integre bien, pero sin perder su aireación.

Introduce las tiras de bacalao en la masa de rebozado, asegurándote de que queden bien cubiertas por la mezcla. En una sartén grande, calienta abundante aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente, fríe las tiras de bacalao rebozadas en tandas para que no se amontonen y se frían de manera uniforme.

Deja freír cada tira de bacalao durante 2-3 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurre los soldaditos de Pavía sobre un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

5. Sirve los soldaditos de Pavía

Una vez fritos los soldaditos de Pavía, colócalos en un plato de servir y coloca encima de cada uno de ellos una tira de pimiento rojo. El pimiento asado, que se sirve frío, complementa perfectamente el sabor del bacalao frito.

Consejos para elaborar unos soldaditos de Pavía perfectos

No ases en exceso los pimientos

Karlos Arguiñano recomienda no cocinar en exceso los pimientos. 'A mí no me gusta hacerlos demasiado, porque si hacéis mucho mucho los pimientos rojos, se quedan demasiado blandos. A mí me gusta sentir el mordisquito del pimiento', explica.

Utiliza bacalao desalado

Si no has comprado bacalao ya desalado, recuerda que el bacalao salado debe ser desalado durante 24-48 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces.H3

Fríe en pequeñas tandas

Si fríes muchas tiras a la vez, el aceite perderá calor y los soldaditos de Pavía no quedarán tan crujientes. Hazlo en tandas pequeñas para que se frían correctamente. Además, asegúrate de que las tiras no son muy gruesas para que se cocinen de manera uniforme.

Con qué acompañar los soldaditos de Pavía

Además de con los pimientos asados, los soldaditos de Pavía se pueden acompañar también con una ensalada verde, perfecta para darle un toque fresco al pescado frito. Si quieres comerlos como tapa, un buen pan casero o una baguette crujiente también acompañan perfectamente a los soldaditos.

Cómo conservar los soldaditos de Pavía

Este plato es ideal para comerlo recién hecho, ya que el rebozado es más crujiente y sabroso. Sin embargo, si te sobra alguna cantidad, puedes guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador durante 1-2 días.

Para recalentar los soldaditos y que mantengan su textura crujiente, te recomiendo colocarlos en el horno a 180ºC durante unos 5-10 minutos.