Pollo a la andaluza, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

El pollo a la andaluza es un plato tradicional que combina la jugosidad de la carne con el sabor característico de las aceitunas sevillanas, los frutos secos y las especias. Como la receta de la abuela, este plato clásico se cocina con cariño en la cazuela a fuego suave para disfrutar de un pollo en salsa andaluza tierno y jugoso.

La clave para potenciar su sabor es enriquecerlo con un sofrito de ajo y cebolla, cubrirlo con un buen caldo casero y a final de cocción añadir un majado especial de higadillos de pollo, almendras y piñones. La elaboración es muy sencilla, sigue el paso a paso con Karlos Arguiñano y prepara una receta de pollo para triunfar.

Ingredientes

• 1 pollo de 1,5 kg
• 100 g de aceitunas sevillanas
• 2 higadillos de pollo
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Frutos secos (almendras y piñones)
• Pimienta negra en grano
• Azafrán
• Caldo de carne
• Aceite de oliva

H2 Elaboración de la receta de pollo a la andaluza

1. Prepara los ingredientes

Corta el pollo en 8 trozos. Retira el exceso de grasa, pero deja la piel para que aporte sabor durante la cocción.

Pela las cebollas y los ajos y pícalos finamente. Reserva.

2. Cocina el sofrito y dora el pollo

Calienta una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva.

Añade las cebollas picadas, los ajos y unos granos de pimienta negra. Rehoga durante unos minutos hasta que las cebollas estén tiernas y ligeramente doradas.

Incorpora los trozos de pollo a la cazuela y dóralos por ambos lados.

3. Cocina el guiso

Una vez el pollo esté dorado, añade el caldo de carne y unas hebras de azafrán para dar color y sabor al guiso. Incorpora las aceitunas sevillanas. Remueve bien.

Tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante 40 minutos, revisando de vez en cuando para que no se seque. Si es necesario, añade más caldo.

4. Añade el majado de frutos secos

En un mortero, mezcla los higadillos de pollo junto con las almendras y los piñones. Machaca todo hasta conseguir una pasta homogénea.

Transcurridos 30 minutos de cocción, añade el majado de higadillos y frutos secos al guiso. Mezcla bien y cocina 10 minutos más para que todos los sabores se mezclen.

5. Sirve el pollo a la andaluza

Retira la cazuela del fuego y deja reposar el guiso durante unos minutos para que los sabores se asienten. Sirve el pollo a la andaluza y decora con una ramita de perejil.

Consejos para hacer la receta de pollo a la andaluza

Elige un pollo de calidad

Para conseguir el mejor resultado elige un pollo de corral o ecológico de carne tierna y sabrosa.

Prepara un caldo casero

La base de un buen guiso es un buen caldo. Si tienes tiempo, prepara un caldo de carne casero, puedes hacerlo la víspera y también congelarlo para usarlo cuando necesites. Si prefieres un sabor más suave otra opción es elaborar un delicioso caldo de verduras, la base perfecta para tus guisos.

El tiempo de cocción

Para que el guiso quede tierno es importante cocinar el pollo a fuego lento para que la carne quede suave y absorba bien todos los sabores. En esta receta se cocina en la cazuela, al estilo tradicional, durante 40 minutos.

Con qué acompañar el pollo a la andaluza

El pollo a la andaluza es un plato perfecto para acompañar con un buen pan casero, como una hogaza de pan de pueblo o barra rústica, imprescindible para mojar en la salsa de frutos secos y aceitunas.

Además, puedes acompañarlo con guarniciones que complementen y equilibren el plato como cereales (arroz blanco o cuscús), verduras (cocinadas o frescas en ensalada) o patatas (asadas, al vapor o fritas).