Filetes de ternera de la abuela, al estilo Karlos Arguiñano

O mejor dicho, al estilo de la abuela Lidia de Tudela. Su nieta, Marta Vega, nos ha dado la receta que siempre se marca su abuela para toda la familia. ¡Vamos, lo que viene siendo un recetón!

Nada que ver con la ternera guisada con setas que te estás imaginado, va mucho más allá de los estafados. Se trata de unos filetes de ternera de aguja rebozados en harina y huevo y luego guisados con una salsita muy especial con toque de canela. ¡Ese es el secreto de la abuela Lidia! La canela en rama sobre la cebolla y el ajo pochados y un rico caldo de verduras o de carne.

Luego, sólo tendréis que acompañarlas con unas patatas paja o patatas cerilla, tal y como hace nuestra protagonista de hoy (que son las que más gustan, por cierto) y ¡bualá! Un plato de una abuela navarra que dejará anonadada a toda la familia.

Os cuento cómo prepara Karlos Arguiñano esta ternera de la abuela junto a las patatas más crujientes y adictivas. ¡Sígueme!

Ingredientes (4 personas):

• 750 g de filetes de aguja de ternera
• 1 cebolla grande
• 5 dientes de ajo
• 2 patatas
• 2-3 huevos
• harina
• 1/2 l de caldo verduras o de carne
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 rama de canela
• perejil

Receta de ternera de la abuela paso a paso

Calienta una sartén con bastante aceite. Casca los huevos a un bol, sazona y bátelos bien con una varilla manual.

Salpimienta los filetes de ternera, pásalos por harina y los huevos batidos, añade 2-3 a la sartén y fríelos brevemente por los 2 lados. Retíralos a una tartera (cazuela amplia y baja). Reboza y fríe el resto de los filetes de la misma manera.

Pela los dientes de ajo y la cebolla. Córtalos en daditos y agrégalos a la sartén. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 20 minutos. Añade la rama de canela y el caldo verduras, y dale un hervor. Vierte las hortalizas sobre los filetes. Agrega la mezcla a los filetes. Pon a punto de sal, tapa la tartera y cocina la carne a fuego suave durante 20 minutos.

Pela las patatas, córtalas en lonchas finas con un cuchillo de cocina y ponlas a remojo en un bol con agua. Retíralas, sécalas, junta 4-5 y córtalas en tiras finas (tipo patata paja). Calienta una sartén con abundante aceite, añade la mitad de las patatas, fríelas hasta que se doren y escúrrelas sobre un palto cubierto con papel absorbente. Fríe el resto de la misma manera.

Sirve 2 filetes y una porción de patata en cada plato, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para que te salga una ternera como la de la abuela

Prepara el rebozado de los filetes de ternera con harina y huevo y déjalos ya listos y cocinados en una cazuela. Luego sólo tendrás que añadirle la salsa de ajo y cebolla por encima.

Es importante que batas muy bien el huevo del rebozado para que la carne quede más jugosa al guisarla en aceite. Cuanto más batido esté el huevo, más cremosa será la capa en la que rebozamos la carne. Tenlo en cuenta también a la hora de hacer tortillas de patata más jugosas.

El sellado de la carne es clave para que conserve todo el sabor de los jugos y no nos quede seco. Esto es como todo, un buen sofrito garantizará que nuestra receta tenga buen sabor. Lo mismo sucede cuando guisamos una carne en especial.

Dado que utilizamos canela y otras especias, puedes ahorrarte la parte de la sal ya que no hará falta sazonar los filetes. Básicamente porque las especias compensan ese exceso de sodio y no necesitará añadir más sal.

Por otro lado, si no te gusta que la salsa tenga tropezones de cebolla y ajo, siempre puedes triturarla con la batidora de mano y que quede más espesita. ¡Tú decides!

Y recuerda poner un papel de cocina o absorbente en el plato en el que retires las patatas paja ya fritas. Esto eliminará el exceso de aceite de las mismas.