Hígado de ternera con puré de patatas, receta de Arguiñano

Prepara hígado de ternera con puré de patatas siguiendo la receta de Karlos Arguiñano.

Es un plato ideal para que los más pequeños de la casa consuman esta casquería, muy valorada por su alto contenido en hierro. Su elaboración es muy sencilla: filetes de hígado empanado acompañados de un puré de patatas cremoso y panceta dorada.

Ingredientes (4 personas):

• 4 filetes de hígado de ternera
• 4 lonchas de panceta ahumada
• 4 patatas (800 g)
• 100 ml de leche
• 30 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• Pan rallado (para empanar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración de la receta hígado de ternera con puré de patata paso a paso

1. Prepara el puré de patatas

Calienta agua en una cazuela. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e introdúcelas en la cazuela. Sazónalas, tapa y cuécelas durante 20 minutos.

Escurre las patatas, ponlas en un bol y májalas bien. Agrega la mantequilla y la leche templada (poco a poco) y mezcla bien.

Añade un poco de perejil picado y vuelve a mezclar. Tapa el bol con film de cocina y resérvalo.

2. Empana los filetes de hígado

Pela los ajos, aplástalos con la hoja del cuchillo, pícalos finamente y mézclalos con el pan rallado.

Corta los filetes de hígado por la mitad, salpimiéntalos y pásalos por el pan rallado.

3. Fríe los filetes de hígado de ternera

Calienta una sartén con bastante aceite. Introduce (en 2 tandas) los trozos de hígado y fríelos a tu gusto. Retira y escúrrelos sobre un pato cubierto con papel absorbente de cocina.

4. Dora la panceta en tiras

Calienta una sartén con 1 cucharadita de aceite, corta la panceta en tiras, introdúcelas en la sartén y dóralas bien.

5. Sirve el hígado de ternera con puré de patatas

Reparte el puré de patata en 4 platos, coloca 2 trozos de hígado en cada uno y salpícalos con las tiras de panceta.

Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer hígado de ternera con puré de patata

Hígado de ternera

El hígado es probablemente la casquería más popular, o al menos la más habitual en los mercados y en las cartas de muchos restaurantes, aunque su consumo genera cierto rechazo en parte de la población.

Es un alimento rico en hierro, vitamina A, vitamina B12 y zinc. Sin embargo, aunque es muy nutritivo, también contiene colesterol y puede acumular toxinas, por lo que se recomienda consumirlo con moderación.

Aunque el de ternera es el más común, también se consume hígado de cerdo, pollo o pato. Todos ellos comparten propiedades nutricionales similares, como un alto contenido en vitamina A y hierro, lo que los convierte en alimentos adecuados para personas con anemia.

Al comprar hígado, fíjate en que tenga un color rojo intenso y una textura firme. Si puedes, elige hígado fresco: su sabor es más delicado y su textura, más suave que el congelado. A la hora de prepararlo, limpia bien las membranas y las venas para que no resulten desagradables al comer.

Cómo cocinar el hígado para que quede tierno

El hígado de ternera debe cocinarse a fuego alto para que se dore bien por fuera, pero sin pasarse, ya que tiende a endurecerse si se cocina en exceso.

Karlos Arguiñano lo empana con una mezcla de ajo picado y pan rallado, y lo cocina en una sartén con aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos por cada lado. Así queda dorado por fuera y tierno por dentro. Es importante no alargar demasiado la cocción para evitar que se reseque.

En esta receta, Arguiñano lo corta en filetes, pero también puedes hacerlo en tiras. 'Siempre hay que buscar fórmulas para que los niños coman un poco de todo', aconseja.

Puré de patatas cremoso

Para el puré, Arguiñano recomienda usar patatas harinosas, ideales para absorber la mantequilla y la leche. Cuécelas en agua con sal hasta que estén bien tiernas, escúrrelas y tritúralas con un pasapurés o un tenedor. Añade mantequilla y un poco de leche caliente para conseguir un puré suave y cremoso. Puedes darle un extra de sabor con perejil picado, nuez moscada o una pizca de pimienta.

Montaje del plato

Cuando el hígado esté cocinado y el puré listo, sirve una base de puré y coloca encima los filetes de hígado empanado. Para darle un toque aún más sabroso, Arguiñano añade panceta ahumada dorada. El resultado es un plato completo, equilibrado y absolutamente irresistible.

Con qué se puede acompañar el hígado de ternera con puré de patatas

El hígado de ternera con puré de patatas es un plato completo, pero puedes acompañarlo con algunas guarniciones que complementen al plato.

Puedes servirlo con verduras salteadas como zanahorias, espárragos o brócoli. Las verduras, con su toque crujiente, proporcionan una textura y frescura que equilibra la suavidad del puré de patatas y la intensidad del hígado.

Una ensalada verde con lechuga, rúcula, espinaca o canónigos, aliñada con aceite de oliva y vinagre balsámico, puede aportar frescura y un contraste ácido que ayuda a equilibrar la riqueza del plato.

Un pan crujiente, como una baguette, puede ser una opción excelente para acompañar el plato, especialmente si te gusta mojar el puré en el pan.

Cómo conservar el hígado de ternera con puré de patatas

Si tienes sobras de este delicioso plato, puedes conservarlo en varios recipientes herméticos en la nevera. El hígado de ternera puede conservarse durante 1-2 días, y el puré de patatas se puede mantener fresco durante 2-3 días. Asegúrate de no dejarlo a temperatura ambiente por más de 2 horas para evitar que se eche a perder.

Al recalentarlo, hazlo en el microondas o en una cazuela a fuego suave, añadiendo un poco de leche o mantequilla para recuperar su cremosidad.

Lo ideal es consumir el puré de patatas y el hígado de ternera en el momento. El hígado empanado y frito no es recomendable para recalentar, ya que pierde su textura y sabor originales.

En cuanto al puré de patatas, aunque se puede congelar, al descongelarlo tiende a perder su textura cremosa.