Pastel de merluza, receta de Karlos Arguiñano
Un pudin frío de pescado hecho al baño maría, con nata, tomate y salsa rosa casera
Mucho antes de que el pastel de cabracho se hiciera famoso, el pastel de pescado ya aparecía en recetarios como La cocina completa, de la Marquesa de Parabere. Karlos Arguiñano recupera esa idea con un pastel de merluza al baño maría, elaborado con pescado cocido, huevos, nata y salsa de tomate.
Tiene ese aire de receta viejuna que siempre puede volver a la mesa. Se sirve frío, se corta en porciones y cunde mucho, sin necesidad de gastar demasiado. En esta versión se acompaña con una salsa rosa sin huevo, una lactonesa preparada con leche y aceite que se completa con tomate, zumo de naranja y un toque de whisky.
Ingredientes
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1 cola de merluza (1 kg aprox.)
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7 huevos
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250 mililitros de nata líquida
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250 mililitros de salsa de tomate
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sal
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perejil
Para el molde:
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harina
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mantequilla
Para la salsa rosa:
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75 mililitros de leche
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150 mililitros de aceite de oliva suave
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2 cucharadas de tomate frito
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1/2 naranja
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1 cucharada de whisky
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Huevos
Leche
Gluten
Apio
Soja
Paso a paso
Cocina los lomos de merluza
Pon abundante agua con sal en una cazuela. Saca los lomos de la merluza y retírales la piel. Trocea los lomos e introdúcelos en la cazuela.
Tapa y deja cocinar durante 6-8 minutos. Escúrrelo y deja que se atempere. Desmenúzalo y resérvalo.
Mezcla la merluza con los huevos, la nata y la salsa de tomate
Casca los huevos en un bol, sazona y bátelos. Agrega la nata líquida y la salsa de tomate.
Añade el pescado y mezcla bien.
Vierte la mezcla en el molde y hornéala al baño maría
Unta un molde antiadherente con un poco de mantequilla. Coloca una tira de papel de lado a lado, que cuelgue por los bordes, para que después sea más fácil desmoldar. Espolvorea con harina.
Vierte la mezcla. Coloca el molde en una bandeja de horno con agua caliente (baño maría) y hornea a 170 ºC durante 45 minutos aproximadamente (el pastel estará listo cuando al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio).
Deja que se enfríe bien antes de desmoldar.
Prepara la salsa rosa sin huevo
Para elaborar la salsa rosa, pon en un vaso batidor la leche, el doble de aceite (150 ml) y una pizca de sal. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover.
Cuando empiece a emulsionar, mueve el brazo de la batidora arriba y abajo hasta que quede una salsa homogénea.
Añade el whisky, el tomate frito y una cucharada de zumo de naranja. Mezcla bien
Sirve el pastel de merluza
Sirve dos porciones de pastel de merluza en cada plato.
Acompaña con la salsa rosa y decora con una hojita de perejil.
Historia del pudin o pastel de merluza
El pudin de merluza no es una receta nueva. Ya aparecía en La cocina completa, el recetario publicado por María Mestayer, más conocida como la Marquesa de Parabere, a comienzos del siglo XX. En aquella época, este tipo de preparaciones permitían aprovechar pescado cocido y transformarlo en un plato frío, fácil de cortar y servir.
Años después, la idea ganaría fama gracias al pastel de cabracho de Juan Mari Arzak. El cocinero donostiarra se inspiró en el pudin de merluza que se servía en el restaurante Astelena, en la Parte Vieja de San Sebastián, y lo adaptó con cabracho, nata y salsa de tomate. El cabracho aportaba un sabor más intenso y la nata ayudaba a conseguir una textura más cremosa.
Aquella versión se convirtió en uno de los grandes platos de la Nueva Cocina Vasca y terminó llegando a muchas casas.
Consejos y trucos
Si utilizas merluza congelada, descongélala en el frigorífico sobre un colador y escúrrela presionando suavemente para eliminar el agua. El exceso de agua puede hacer que el pastel quede menos firme y pierda parte de su textura.
Retira todas las espinas de la merluza antes de desmenuzarla. Revisa el pescado con las manos, porque alguna espina fina puede quedar escondida entre los lomos.
No tritures la mezcla una vez añadido el pescado. Es mejor que la merluza conserve pequeños trozos para que el pastel tenga una textura más agradable al corte.
El baño maría permite que el pastel se cocine de forma uniforme. El agua caliente reparte mejor el calor y evita que los bordes se sequen antes de que el centro esté cuajado.
Deja que el pastel se enfríe por completo antes de desmoldarlo. Durante ese reposo termina de asentarse y resulta mucho más fácil cortarlo en porciones.
Si sobra pastel de merluza, guárdalo en la nevera bien tapado y consúmelo en dos o tres días. También puedes servirlo sobre pan tostado, preparar canapés o utilizarlo como relleno de sándwiches fríos.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el pastel de merluza?
Además de la salsa rosa sin huevo, este pastel combina bien con mahonesa o una salsa tártara. Para servirlo como entrante, puedes acompañarlo con picos camperos o grisines.
