Pastel de pescado de Joseba Arguiñano
Con este pastel, el pescado se convierte en un entrante suave, jugoso y sin complicaciones que gusta a todos, ideal para Navidad o para cuando quieras comer más ligero
El pastel de pescado es una receta clásica, versátil y perfecta para cualquier ocasión, desde una comida familiar de finde hasta una cena de Navidad. Este plato combina la suavidad del pescado con una base cremosa, por eso conquista incluso a los más pequeños de la casa.
En muchas casas, el pastel de pescado, ya sea de cabracho, de merluza, gallo o de salmón (dependiendo de los gustos), marca el inicio de las celebraciones. Tiene un bocado suave, un delicado punto marino y una textura que invita a repetir.
Sencillo, jugoso y sano: así es el pastel de pescado de Joseba Arguiñano
La versión de Joseba Arguiñano apuesta por una sencillez bien entendida: ingredientes básicos, una mezcla directa y facilísima y una cocción que da un pastel firme pero jugoso. Es un entrante sin complicación alguna, que luce en la mesa al igual que en un restaurante. ¿Y qué es lo mejor? Que, además de rico, es sano.
Muy popular en la cocina vasca, este plato se hizo aún más famoso gracias al pastel de cabracho de Juan Mari Arzak. Es perfecto para cualquier día del año y, de paso, una buena excusa para comer más pescado.
Te explicamos cómo preparar un pastel de pescado delicioso con los sencillos pasos de Joseba. ¡Al lío!
Ingredientes
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500 gramos de pescado blanco
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6 huevos medianos
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200 gramos de tomate triturado
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200 mililitros de nata para cocinar
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pimienta negra molida
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sal
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mantequilla
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harina
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mayonesa
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cebollino fresco
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
55 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Leche
Gluten
Paso a paso
Prepara la base del pastel
Casca los huevos en un bol amplio y bate hasta que queden bien mezclados. Añade la nata, una pizca de sal, pimienta negra y el tomate triturado. Integra todo con unas varillas.
Incorpora el pescado
Añade el cabracho ya cocido y desmenuzado a la mezcla. Remueve suavemente para repartirlo de forma homogénea.
Prepara el molde
Unta un molde rectangular con mantequilla y espolvorear harina, retirando el exceso. Vierte dentro la mezcla del pastel.
Cocina al baño María
Colocar el molde dentro de una fuente apta para horno y añade agua caliente hasta cubrir aproximadamente la mitad de su altura. Hornear 45 minutos a 180 °C, hasta que el pastel esté cuajado y ligeramente dorado.
Enfría y desmolda
Retira del horno, deja templar unos minutos y pasa una puntilla por los bordes para facilitar el desmolde. Da la vuelta con cuidado y deja que se enfríe por completo.
Corta el pastel en rebanadas
Una vez desmoldado y completamente frío, colócalo sobre una tabla y corta rebanadas uniformes con un cuchillo bien afilado. La textura ya asentada permite obtener cortes limpios y sin desmoronarse.
Sirve el pastel
Coloca las rebanadas en una bandeja o plato amplio y añade una pequeña cantidad de mayonesa o salsa rosa por encima o al lado. Espolvorea cebollino picado para aportar frescor y un toque de color antes de llevarlo a la mesa.
Historia del pudin o pastel de merluza
El pudin de merluza no es una receta nueva. Ya aparecía en La cocina completa, el recetario publicado por María Mestayer, más conocida como la Marquesa de Parabere, a comienzos del siglo XX. En aquella época, este tipo de preparaciones permitían aprovechar pescado cocido y transformarlo en un plato frío, fácil de cortar y servir.
Años después, la idea ganaría fama gracias al pastel de cabracho de Juan Mari Arzak. El cocinero donostiarra se inspiró en el pudin de merluza que se servía en el restaurante Astelena, en la Parte Vieja de San Sebastián, y lo adaptó con cabracho, nata y salsa de tomate. El cabracho aportaba un sabor más intenso y la nata ayudaba a conseguir una textura más cremosa.
Aquella versión se convirtió en uno de los grandes platos de la Nueva Cocina Vasca y terminó llegando a muchas casas.
Historia del pastel de cabracho
El pastel o pudin de cabracho nació en 1971 y es una de las recetas creadas por el cocinero Juan Mari Arzak, un clásico de la Nueva Cocina Vasca. Así recuerda él mismo cómo surgió:
"Corría el año 1971 y, como todas las mañanas, tras las compras en el mercado de la Brecha me acercaba a los bares de la parte vieja a restaurar. Uno de los bares obligados de mi paseo gastronómico era el Astelena de mi amigo Alfonso González (padre del actual dueño del bar Hikamika). [...] Allí me llamaba particularmente la atención el tremendo éxito de uno de sus pintxos, el de pastel de merluza, un suculento y jugoso pudin servido sobre una rebanada de pan y cuyo ingrediente era un pescado tan nuestro.
Mis reflexiones fueron encaminadas a cómo introducir un pastel de este estilo en la carta de mi casa, dándole un aire en línea con la culinaria en boga en aquellos momentos.
Experimenté durante más de un mes. Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón.
Consejos y trucos
Si compras el pescado entero, asegúrate que no haya rastro de espinas. Para ello, limpia bien el pescado o pide en la pescadería que lo hagan.
Puedes triturar la mezcla si te gusta un pastel homogéneo, o dejar el pescado desmenuzado para una textura más casera.
Aunque resulte tentador cortarlo en caliente, el pastel necesita templarse o enfriarse para asentarse y lograr rebanadas firmes.
Puedes sustituir la mayonesa clásica por una lactonesa si buscas una opción sin huevo, preparar una salsa rosa o una mayonesa de ajo. El cebollino es opcional pero aporta frescor y color.
Preguntas y respuestas
¿Qué pescado puedo utilizar?
Lo ideal es un pescado que se desmenuce con facilidad y tenga sabor suave, como el cabracho, merluza, gallo o salmón.
¿Se puede preparar con antelación?
Es lo ideal. El pastel gana consistencia con unas horas de reposo en la nevera. Puedes hacerlo el día anterior y desmoldarlo justo antes de servir.
¿Cómo saber si está bien cuajado?
Introduce un palillo en el centro: debe salir limpio pero ligeramente húmedo. Si ves que aún está muy líquido, añade 5-10 minutos más.
¿Se puede congelar?
Sí, ya desmoldado y envuelto en film. Para servirlo, descongélalo en la nevera y acompáñalo con la mayonesa justo al final.
¿Con qué acompañar?
Puedes acompañar el pastel de cabracho con una ensalada fresca que aporte ligereza, junto a unos encurtidos suaves, como pepinillos, para equilibrar la cremosidad, y completarlo dentro de un menú con un plato principal como un pescado al horno o unas verduras asadas.
