Pudin de perlón: el plato estrella en los inicios del restaurante Arguiñano

Karlos Arguiñano comparte su receta de pudin de perlón, un pastel de pescado que fue un clásico en los inicios del restaurante Arguiñano.

'Es un plato que me trae buenos recuerdos, lo servía en los primeros años del restaurante', comenta. Su preparación es sencilla. Sigue los pasos y sorprende con este plato estrella.

Ingredientes (6 personas):

• 1 kg de perlón limpio (sin espinas)
• 1/4 l de nata líquida
• 1/4 l de salsa de tomate
• 7 huevos
• 12 rebanadas de pan tostado
• Mantequilla y harina (para el molde)
• Sal
• Pimienta
• 10 hojas de cebollino
• Perejil

Para la salsa rosa:

• 200 ml de aceite de oliva suave
• 1 huevo
• 1 cucharada de vinagre
• Sal
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Zumo de 1/2 naranja
• 1 cucharada de whisky

Elaboración de la receta pudin de perlón paso a paso

1. Cubre el molde con papel

Unta el interior de un molde antiadherente con un poco de mantequilla. Coloca un trozo de papel de horno de lado a lado dejando que cuelgue una pestaña por cada uno.

Unta el papel de horno con otro poco de mantequilla, espolvoréalo con un poco de harina y resérvalo.

2. Cocina y desmenuza el pescado

Calienta abundante agua en una cazuela. Introduce el perlón, sazona el agua, tapa la cazuela y cuece el pescado a fuego suave durante 10-15 minutos (los trozos pequeños 10, los más grandes 15).

Retira el pescado, deja que se temple, desmenúzalo y resérvalo.

3. Mezcla los huevos con la nata y la salsa de tomate

Casca los huevos a un bol y bátelos bien con una varilla una manual. Vierte la nata y la salsa de tomate, y mezcla bien sin dejar de remover.

4. Hornea el pudin de perlón

Salpimienta la mezcla, agrega el pescado, vuelve a mezclar y viértela al molde.

Pon el molde en una bandeja al baño maría y hornea el pudin a 170 ºC durante 1 hora (aproximadamente) Retíralo, deja que se enfríe y desmóldalo.

5. Haz la salsa rosa

Para hacer la salsa rosa, pon el huevo en un vaso batidor. Agrega una pizca de sal, el vinagre y el aceite.

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que emulsionen. Añade la salsa de tomate, el whisky, el zumo de naranja, y vuelve a triturar hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

6. Sirve el pudin de perlón en porciones

Corta el pudin en porciones y sirve. Acompáñalo con la salsa rosa, y decóralos con las hojas de cebollino picado y unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer pudin de perlón

Este pastel de pescado le trae buenos recuerdos a Karlos Arguiñano, ya que fue uno de los platos que aparecía en la carta del restaurante Arguiñano en sus inicios, donde lo preparaba con algas hijiki. En la carta figuraba como pudin de arraingorri con algas.

Además, recuerda con cariño cuando Luisi trabajaba con él, atendía a los clientes, hacía las facturas y escribía las cartas a mano. 'Increíble todo lo que has trabajado, Luisi', se emociona Arguiñano.

Con merluza, bacalao, cabracho o salmón

Karlos Arguiñano elabora esta receta con perlón, pero puedes sustituirlo por merluza, bacalao, cabracho o incluso salmón. También es posible hacerlo con pescado congelado. Eso sí, asegúrate de que esté limpio de espinas antes de cocerlo y, una vez cocido, revisa que no queden restos.

Tiempo de cocción

Asegúrate de que el pescado esté bien cocido y desmigado antes de incorporarlo a la mezcla.

Para potenciar su sabor, puedes añadir hierbas frescas como eneldo, perejil o cebollino. También una pizca de nuez moscada o pimienta blanca le dará un toque especial.

Truco para desmoldar

El desmoldado es un punto crítico: deja reposar el pudin unos minutos fuera del horno antes de desmoldarlo y usa un molde bien engrasado y enharinado.

Para evitar que se resquebraje, es importante dejarlo enfriar dentro del molde durante al menos 30 minutos. También puedes pasar un cuchillo por los bordes antes de desmoldarlo para asegurarte de que se suelte fácilmente.

Baño María

El baño María es importante en esta receta, ya que garantiza una cocción suave y uniforme. Evita que el pudin se reseque y ayuda a mantener su textura cremosa. Si se cocina directamente en el horno, podría cuajarse de manera desigual.

Qué hacer si sobra mezcla

Si te sobra mezcla, guárdala en un bol tapado con papel film. Obtendrás un mousse de pescado extraordinario.

Cómo conservar el pudin de perlón

El pudin se conserva bien en la nevera durante 2-3 días en un recipiente hermético.

También puedes congelarlo, pero asegúrate de que esté completamente frío antes de hacerlo.

Envuelve las porciones en papel film o guárdalas en un recipiente hermético.

Para descongelarlo, pásalo al frigorífico unas horas antes de servirlo y luego caliéntalo en el microondas o en el horno a baja temperatura. La textura puede cambiar ligeramente, pero el sabor seguirá siendo delicioso.

Con qué acompañar el pudin de perlón

Puedes servir pudin de perlón con tostadas de pan y será un aperitivo perfecto. También puedes acompañarlo con una ensalada verde para convertirlo en un plato ligero, ideal tanto para la comida como para la cena.

También combina muy bien con varias guarniciones, como pimientos morrones asados. Para una presentación más elaborada, puedes servirlo con mayonesa casera o, como sugiere Arguiñano, con una salsa rosa.